I fagioli

Che siano borlotti, azuki o di Spagna, sono un vero piacere da portare sulla tavola tutto l’anno per pasti completi e salutari

I fagioli

I fagioli, definiti anche “carne dei poveri”, bistrattati negli anni della nouvelle cuisine ma mai dimenticati dalle classi meno abbienti mondiali, oggi assurgono invece a cibo riscoperto, tipico della dieta mediterranea benché non “antico” e tradizionale del luogo in senso stretto (a differenza di lenticchie, fave, piselli, ceci e cicerchia già presenti nel mediterraneo Romano e ante Romano), in quanto questi legumi furono importati in Europa dagli spagnoli solo dopo il 1492 in seguito alla scoperta dell’America.

Dopo che il De Candolle alla fine del XIX secolo aveva affermato che il fagiolo era originario del Vecchio Continente, ora è stata accettata l’idea che esso provenga dall’America del Sud (Perù e Colombia), con successiva diversificazione in varie forme nel Messico. I fagioli erano coltivati vicino ai campi di mais dagli Indiani d’America per completare la dieta alimentare basata sul cereale. La pianta è stata introdotta in Europa dopo la scoperta dell’America e si è poi estesa in India, Africa, Indocina e altre parti del mondo. L’origine centro – americana è documentata anche da reparti archeologici risalenti alla preistoria, trovati in Messico e Guatemala.

Il continente ad oggi maggior produttore di fagioli è l’Asia (Myanmar, India, Cina), seguita da Sud America (Brasile), Nord America (Messico e USA), Africa (Tanzania, Kenya, Uganda e Ruanda) e poi ancora da  Europa, Oceania e ex URSS. In Italia le regioni maggiori produttrici (in ordine decrescente) sono Campania (Caserta, Napoli e Benevento), Piemonte (Cuneo e Vercelli), Lazio (Roma e Frosinone) e Calabria (Catanzaro); seguono praticamente tutte le altre regioni tra cui primeggiano Abruzzo, Basilicata, Sicilia, Toscana e Veneto.

La specie attualmente coltivata è il Phaseolus vulgaris (non sappiamo se riferito al popolo o agli effetti intestinali volgari!), derivata dall’originaria P. aborigenus, pianta a crescita indeterminata, con fusti volubili, fiori piccoli e legumi pergamenacei che facilitano la deiscenza e la disseminazione di semi piccoli e colorati.

Il genere Phaseolus appartiene alla famiglia delle Fabaceee o Leguminose, tribù delle Phaseolee, a cui appartengono diverse specie: P. Vulgaris, P. coccineus, P. lunatus e P. acutifolius. Nella coltivazione tutte e quattro le citate specie hanno ciclo annuale, ma nelle zone d’origine il coccineus e il lunatus sono perenni.

Il frutto del fagiolo è un baccello, i semi possono essere utilizzati sia freschi che secchi. Nel tipo mangiatutto si consuma l’intero baccello contenente al suo interno semi immaturi. Per l’industria si usano per inscatolamento o surgelazione anche baccelli verdi con semi in via di formazione. Il fagiolo secco è un’importante coltura da pieno campo, rappresenta una fonte di elementi nutritivi a buon mercato rispetto ad altre simili (vedi proteine di origine animale). La raccolta per il prodotto secco può essere effettuata con macchine in uno o più passaggi sul campo, Nel primo caso si usano mietitrebbiatrici come quelle del frumento ma con speciali adattamenti. Nel secondo caso le piante vengono falciate, raccolte in lunghe andane in campo, lasciate seccare, dopo di che passa una trebbiatrice per estrarre i semi dalle piante secche. Il prodotto è pronto quando il 75% dei baccelli è secco e giallo.

La raccolta comincia in settembre e può prolungarsi fino a tutto novembre a seconda delle zone, piogge e nebbie permettendo, le quali ritardano le operazioni o le complicano, con notevole perdita di prodotto. Per la raccolta della granella fresca da destinare all’industria, si usano le stesse macchine per la raccolta dei piselli.

La granella secca (fagioli secchi da reidratare prima dell’uso) è prodotto da tutti i tipi di fagiolo; la sua composizione media contempla in media: acqua 10%, proteine 28/33%, grassi 1,5/2%, carboidrati 56/58% (di cui 43/48% amido), fibra 3/7%, ceneri 2/3,6%; sono ricchi anche di vitamine A (retinolo o betacarotene), B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B5 (acido pantotenico), B6 (piridossina), B7 (inositolo), B9 (acido folico), C (acido ascorbico), E (tocoferolo), PP (niacina),  J (colina); contengono inoltre sali minerali e oligominerali, come potassio, ferro, calcio,sodio, manganese,  zinco e fosforo, cloro, bromo, nichel, cobalto e iodio. Per la notevole presenza di carboidrati (amido) e di proteine, una porzione da 100 g di fagioli secchi apportano circa 303 kcal, confermandoli come alimento ricco e completo dal punto di vista nutrizionale.

La composizione di fagioli freschi è diversa in quanto più ricchi di acqua (65/70%), e con percentuali inferiori per tutti i diversi componenti diversi da questa (carboidrati 22/23%, fibra (cellulosa) 1/2%, grassi 1/1,5%, proteine 6/10%, più minerali e vitamine varie), con un apporto calorico di appena 105 kcal per 100 grammi di prodotto edule.

Essendo legumi, i fagioli sono ricchi di lecitina, un fosfolipide che favorisce l'emulsione dei grassi, evitandone l'accumulo nel sangue e riducendo di conseguenza il livello di colesterolo. Il fagiolo che noi mangiamo è formato per l’86/89% dai cotiledoni, che contengono praticamente quasi tutto l’amido, (formato principalmente da amilopectina e secondariamente da amilosio) e quasi tutte le proteine. Il fagiolo è ricco anche di amminoacidi e rispetto ai cereali si presenta più ricco di lisina e più povero di metionina e cistina (solforati): questo basso contenuto di amminoacidi solforati determina però un valore biologico basso per le proteine dl fagiolo (in altri termini è bassa la percentuale di proteine del fagiolo utilizzate dall’organismo) rispetto a quello dei cerali, mentre risulta più elevato rispetto a tutti gli altri legumi.

SI comprende dunque il motivo per cui si afferma con certezza che i fagioli hanno ottimi valori nutrizionali, grazie anche ad un contenuto ridotto di grassi - inferiore anche alla soia – e ad ottime quantità di fibre che hanno un ruolo determinante nella regolarità delle funzioni intestinali. Rilevante è anche la quantità di vitamine del gruppo B. Il valore nutritivo dei fagioli è molto alto, ed è costituito per la maggior parte da carboidrati, che si combinano perfettamente con i cereali, a completamento di un quadro proteico dall’elevato valore biologico derivante dall’abbinamento fagiolo – cereali (pasta e fagioli innanzitutto), pari a quello fornito dalle carni o dalle uova, e privo di colesterolo.

C’è da dire però che i fagioli contengono una sostanza velenosa chiamata fasina, che viene eliminata però con la cottura. Anche nei baccelli si trova una sostanza dannosa, un glucoside cianidrico, presente anche nei semi del fagiolo lunato: anche in tali casi però durante la cottura si forma acido cianidrico che si volatilizza. Nelle varietà europee il glucoside è presente in dosi inferiori al livello di tossicità.

I semi di fagiolo contengono, inoltre, altri fattori antinutrizionali (tossiche o tali da diminuire la digeribilità delle proteine) come le fitoemagglutinine lecitiniche che possono far unire tra loro i globuli rossi e i globuli bianche del sangue, provocando in tal modo una riduzione delle difese immunitarie dell’organismo. Per fortuna anche queste sostanze vengono distrutte con la cottura. Nei fagioli secchi si accumulano sostanze indigeste, per cui è bene usarli entro un anno dalla raccolta.

Per renderli più digeribili. occorre lasciarli in acqua per 12/24 ore per ammorbidire il tegumento, ridurre le sostanze chelanti che non ermettono l’assorbimento di alcuni minerali e neutralizzare un inibitore della tripsina (amminoacido) che blocca la digestione delle proteine e provoca la perdita di cistina emessa in quantità eccessiva dal pancreas.

Un disturbo frequente che colpisce i consumatori abituali di fagioli è il meteorismo (formazione di aria nell’intestino) dovuta alla fermentazione della fibra (cellulosa), dello stachiosio (detto anche raffinosio: è un tetra saccaride presente nelle leguminose, nelle brassicacee e nelle betoniche [piante officinali del genere Stachys]) e alla presenza di una quantità elevata di amido nell’intestino ( per esempio quando si esagera con fagioli e pasta o pane). A questo inconveniente si può ovviare riducendo l’amido ingerito, privando i semi della buccia e passandoli al setaccio. Importante è inoltre il punto di cottura dei fagioli, perché l’amido è scarsamente digeribili sia quando è poco cotto e sia quando lo è troppo. Il fagiolo può essere utilizzato anche nell’alimentazione infantile come passati liquidi, da somministrare nelle minestrine, oppure come puree a cui aggiungere un po’ di latte e burro.

Per quanto concerne le varietà di fagioli, la FAO ne riconosce ufficialmente solo alcuni tipi di fagiolo (nove per l’esattezza), tra cui il Fagiolo Tondo (P. vulgaris), il Fagiolo di Lima o fagiolo di burro (P. lunatus), il Fagiolo Azuki (Vigna  angularis), il Fagiolo dall’occhio (Vigna unguiculata). Ma di fagioli ne esistono tanti tipi, tutti appartenenti alle tre specie P. vulgaris, P. lunatus e P. coccineus: Borlotti, Cannellini, Zolfini e toscanelli, fagioli di Lamon, con l’occhio, fagioli del purgatorio, Bianchi di Spagna, Neri messicani, fagioli rossi e molti altri ancora. Esaminiamo le caratteristiche di alcuni tra curiosità e utilità per la nostra cucina.

Cominciamo con i due tipi di fagiolo che non necessitano di ammollo preventivo: si tratta del fagiolo con l’occhio (una piccola e graziosa macchiolina marrone scuro sulla buccia in prossimità dell’ilo cotiledonare): è piccolo, bianco, va d’accordissimo con le preparazioni che contemplano salsicce, salami da cuocere, zuppe in mistura con altri legumi, oppure a freddo insieme a cipolla e pomodori, ottimo piatto estivo! Accanto ad esso, non necessiteranno dell’ammollo in acqua anche i fagioli del Purgatorio, i quali devono il proprio nome al fatto che un tempo con essi si preparava un piatto tipico della commemorazione dei defunti e nel giorno delle Ceneri con il fine di salvare le anime purganti. Questa caratteristica storica secolare ha determinato l’inserimento di questi fagioli nell’elenco delle PAT (preparazioni gastronomiche tradizionali) della provincia di Viterbo (zona di provenienza: Gradoli). Sono simili ai cannellini, ma hanno buccia più sottile, non abbisognano di ammollo e basta una sola ora per la cottura.

Passando ai fagioli che richiamano l’estero subito incontriamo il fagiolo di Spagna, dal colore bianco, di dimensione piuttosto grande, con buccia resistente e forma leggermente appiattita, sono usati essenzialmente a freddo all’interno di insalate (saranno ottimi con cipolla e pomodori). Con nome straniero sono anche i fagioli neri messicani, tanto usati in patria per le zuppe, piccanti e non, o abbinati al riso bollito, alle carni succulente, ai vegetali o al chili, in quanto la loro dolcezza crea un piacevole contrasto con il piccante dei famosi peperoncini messicani.  Con chili e carne, o con riso si accompagnano altri fagioli sudamericani, come quelli rossi, grandiosi anche a zuppa, dalla piacevole consistenza farinosa.

I fagioli di Lima sono invece originari del Perù, sono appiattiti e striati o verdastri e  si usano qui nelle zuppe o con il riso; si sfaldano piuttosto facilmente durante la cottura. Concludiamo lo sguardo estero con i fagioli azuki giapponesi, rossi, dolciastri e utilizzati specialmente in patria per preparazioni dolci (specialmente creme), mentre in Europa vengono usati per le frittelle di fagioli coperte di crema al cioccolato o marmellate varie.

Per zuppe, minestroni e paste, qui in Italia usiamo spesso i borlotti, con il loro bel colore rosato e le strisce nere, la polpa compatta e cremosa ben resistente alla cottura, con sapore molto vegetale; ma non solo, perché a seconda dei sapori con cui vorremo abbinarli, per queste preparazioni saranno ottimi anche i teneri e delicati cannellini con una buccia sottile e meno coriacea degli altri tipi. Ad esempio, i borlotti si mostrano più idonei per incontrare sapori più corposi, da quello della salsa di pomodoro al peperoncino, dalla pancetta ai ragù di carne; i cannellini, invece, si mostrano naturalmente vocati a incontrare ingredienti dalle note più delicate e caratteristiche, e saranno perfetti da abbinare nei primi piatti con altri vegetali (come zucchine, broccoli, asparagi) o con i doni del mare, che si tratti di gamberi, tonno, calamari, seppie, cozze o vongole.

Note bibliografiche

  • Tassinari, Il manuale dell’Agronomo, Ed. REDA
  • L. Quagliotti, Fagiolo e fagiolino, Ed. REDA
  • Baldoni – Giardini, Coltivazioni erbacee, Patron Editore
  • AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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