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Kitāb al-kabīkh, ovvero il “Libro delle vivande” che rappresenta lil più antico ricettario arabo ad oggi rinvenuto, scritto dal cuoco Muhammad al-Bagdādī
"Il cuoco di Baghdad", Muhammad Al Baghdadi, a cura di Mario Casari, Guido Tommasi Editore
Muhammad al-Kātib al-Bagdādī è stato colui che nel lontano 1226 ha compilato un ricettario in lingua araba di cui esiste una sola copia manoscritta e autografa. Di lui si conosce solo il nome, ma si ipotizza che - pur non essendo un uomo di corte - fosse un intellettuale, uno scriba o copista (da cui l’epiteto Kātib) che conosceva i segreti di un bravo cuoco. Il periodo in cui al-Bagdādī scrisse il testo è quello in cui la città di Baghdad viveva il suo splendore di capitale del mondo islamico sotto il governo del califfato abbaside, destinato di lì a poco a scomparire con la presa della città da parte dei Mongoli.
A quei tempi, attraverso gli scambi commerciali, giungevano in città prodotti alimentari e spezie di vario genere, ma anche ricette e tecniche di cottura che favorirono lo sviluppo di una cultura gastronomica destinata ad influenzare anzitutto la cucina turca e quella araba, e più tardi quella europea. L’opera di al-Bagdādī fu ritrovata agli inizi degli anni ’30 del secolo scorso in una biblioteca di Istanbul; nel 1934 fu ripubblicata, e cinque anni dopo l’arabista e iranista britannico A.J. Arberry ne curò una traduzione in lingua inglese con alcune false interpretazioni dovute alla lingua in cui era scritta. In seguito, l’esperto di gastronomia americano Charles Perry è intervenuto ulteriormente sul testo, che è entrato a far parte di un volume antologico insieme ad altri testi e studi.
La traduzione in lingua italiana e l’introduzione storica è stata curata da Mario Casari - ricercatore di letteratura persiana presso l’Università di Napoli - e pubblicata nel 2016 da Guido Tommasi Editore col titolo di “Il cuoco di Bagdad- Un antichissimo ricettario arabo”. Questo libro contiene anche la rivisitazione in chiave moderna di molte delle 160 ricette di al-Bagdādī di cui si è occupata la scrittrice e giornalista Stefania Barzini. Gli studiosi hanno riconosciuto tra queste ricette dei piatti di origine beduina e persiana, ma anche dei legami con la cucina dell’antica Grecia e dell’India.
Il gusto raffinato di al-Bagdādī si manifesta nella scelta dei piatti selezionati, in cui quelli più comuni sono elencati brevemente per dare spazio a quelli più raffinati e ricchi di spezie e squisiti condimenti. L’autore fa del cibo una vera filosofia di vita e giustificandosi agli occhi di un musulmano fedele afferma che “non vi è torto nel prendere piacere nel cibo, né nello specializzarsi in esso”. A suo dire i piaceri del mondo sono distinti in sei classi: il cibo, le bevande, i vestiti, l’accoppiamento, i profumi e l’ascolto; di queste la più importante è la prima, il cibo, essenza della vita sia in senso materiale che spirituale. Al-Bagdādī non trascura inoltre di consigliare al buon cuoco anzitutto la pulizia delle mani e l’ordine degli utensili e della cucina; poi anche la tipologia di recipienti per la cottura, i tipi di legna per accendere il fuoco e il sale, preferibilmente l’andarāmī,,un salgemma della città di Aldaram che è nell’odierno Iran, o comunque puro, privo di pietruzze e cristalli.
Le spezie ben macinate e pestate sono usate con parsimonia nei piatti all’agro o brodosi, mentre sono abbondanti nei soffritti e nei cibi asciutti. La carne ben pulita e lavata, eventualmente pestata in un mortaio di pietra, viene rosolata nel grasso prima della bollitura. Il grasso che utilizza è quello estratto dalla coda del montone e per le fritture l’olio di sesamo. I primi cinque capitoli del ricettario sono dedicati a pietanze a base di carne di manzo, capretto e agnello, pollo, montone e cacciagione cucinata in agro, dolce o salato o misto, oppure cucinata al naturale con legumi, ortaggi e cereali. Il sesto capitolo è dedicato alla cucina del pesce, essenzialmente quello dei fiumi Tigri ed Eufrate.
Il riso è alla base di molte preparazioni elaborate di zuppe o pilaf. Dei dieci capitoli di cui si compone il ricettario, tre sono dedicati ai dolci in cui c’è molto zucchero, miele e poi mandorle, pistacchi, datteri e spezie. Tante delle ricette di al-Bagdādī mostrano indubbie somiglianze con quelle della cucina napoletana, siciliana e veneta, e questo non sorprende dato che le radici della nostra cultura gastronomica attuale risalgono proprio ai primi ricettari medievali, a partire da quello di Apicio, e che oltre al commercio anche la Crociata di Federico II di Svevia e di Sicilia ebbe il suo ruolo nel diffondere ingredienti e metodi di cucina dall’Oriente in Italia.
Il Libro delle vivande è un viaggio che ci porta a riconoscere il potere globalizzante del cibo; nel ritrovare somiglianze nell’uso degli ingredienti e nelle tecniche in particolare con la cucina spagnola e siciliana ma talvolta anche in quella francese e di altre regioni italiane possiamo pensare, come afferma Casari, che ci sia stato uno scambio reciproco di conoscenze e di prodotti piuttosto che una trasmissione a senso unico. Due preparazioni che sono spesso adoperate nelle ricette di al-Bagdādī ma ormai scomparse da secoli sono il murrī e l’atrāf al tīb, tradotto come “membra di profumo”.
Secondo Perry il murrī - il cui nome andaluso è almorì -potrebbe essere di origine greca; simile alla salsa di soia, il murrī è un fermentato a base di farina di orzo o di frumento adoperato nel ricettario arabo al posto del sale e talvolta mescolato all’aceto. Le membra di profumo sono invece un condimento solido composto da una miscela di tante spezie: nardo, foglia di betel, alloro, noce moscata, macis, cardamomo, chiodi di garofano, boccioli di rosa, frutti di frassino, zenzero e pepe nero; un mix esotico che racchiude l’arte araba di combinare gli aromi.
Questo condimento non è adoperato nelle pietanze di carne o di pesce ma piuttosto in bevande, dolci, sottaceti, profumi e persino nell’antenato dell’hummus. Per i curiosi di storia della gastronomia, per gli intraprendenti cuochi e per coloro che vogliono semplicemente arricchire i piatti della cucina tradizionale quotidiana con l’armonia delle spezie, questo libro offre un vasto assortimento di spunti sia nelle ricette originali che nell’interpretazione moderna che meritano il tentativo di riproduzione. Buona lettura e buona cucina a tutti!
Scritto da Elena Stante
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