La noce moscata

La spezia nativa dell’Indonesia che riserva tanto profumo e sapore in cucina: scopriamo com’è fatta e come usarla

La noce moscata

La tanto famosa spezia chiamata noce moscata, presente sia nella cucina che in farmaceutica, erboristeria, profumeria, liquoreria, pasticceria,  altro non è che il seme della specie botanica Myristica fragrans (descritta per la prima volta dal botanico olandese Martinus Houttuyn nel 1774, in virtù dell’espansione coloniale), della famiglia Myristicacee, un grande albero sempreverde, originario delle Molucche (gruppo di isole dell’Indonesia), molto coltivato in diverse regioni con clima caldo e umido, come Antille, Malesia, isola di Grenada, India. 

Analizzando il nome botanico si può dire che Myristica deriva dal greco myron, che significa balsamo profumato, olio profumato, unguento profumato; fragrans deriva invece dal latino (verbo fragrare, di cui è il participio presente) è significa odoroso, profumato. Per l’aggettivo “moscata”: secondo alcuni deriverebbe dal luogo dove sarebbe iniziata la commercializzazione: Mascate, città capitale (allora come oggi) dell’Omàn (Sultanato della penisola arabica), per cui Moscata vorrebbe dire “di Mascate”. Secondo altri “Moscata” si riferirebbe (come per alcune uve moscate, sia da vino che da tavola) all’odore di muschio, chimicamente attribuito al linalolo (alcool terpenico di origine naturale, dall'odore floreale leggermente speziato). 

In Indonesia già 2500 anni prima di Cristo questa spezia era usata nell’alimentazione, mentre gli Arabi la conobbero medioevo; nei paesi europei la spezia arriva nel XVI secolo (1500), affermandosi però sulle tavole dei nobili, dei ricchi in genere, solo due secoli dopo (XVIII secolo, siamo nel 1700), diffondendosi un po’ ovunque nel continente (noix de muscade in francese, nuez moscada in spagnolo, noz moscada in portoghese, nutmeg in inglese, musktnuss in inglese).

La pianta raramente supera i 12 - 15 metri di altezza, presentando ramificazioni sin dalla base del fusto. La chioma è folta e rotondeggiante, con foglie coriacee, ovali - lanceolate, di un bel verde brillante sulla pagina superiore, biancastre su quella inferiore (ricordano un pochino quelle dell’olivo), a margine intero, alterne (lungo il ramo). Le piante sono normalmente dioiche (per cui vi sarà la pianta maschile e quella femminile), raramente monoiche  (con fiori maschili e femminili, distinti ma sulla stessa pianta). L’insetto impollinatore (pronubo) principale è il coleottero mirmecofilo (cioè che vive in simbiosi con le formiche) e mirmecomorfo (aspetto simile a formiche) Formicomus braminus. 

I fiori sono piccoli e nascono all’ascella delle foglie, hanno forma di campana, colore giallo pallido, un po’ cerosi e carnosi; si trasformano poi in frutti drupacei di forma ovale o piriforme o globosa, di colore rosso o giallastro, lunghe circa 5 cm, incise longitudinalmente lungo una linea di apertura dai quali uscirà il seme (deiscenza) avvolto da un arillo (appendice carnosa sul seme, molto gradito dagli insetti che in tal modo provvedono alla disseminazione) fogliaceo e carnoso, noto con il nome di macis. 

La moltiplicazione della noce moscata avviene per seme e per talea, preferita sia perché la germinabilità dell’unico seme è di breve durata (per cui bisogna utilizzarlo velocemente (praticamente appena raccolto) per produrre le piantine nuove in vivaio, che saranno poi trapiantate in pieno campo), sia perché le caratteristiche delle nuove piante saranno identiche alla pianta madre senza la variabilità dovuta alla fecondazione, sia perché si possono distinguere facilmente i soggetti femminili da quelli maschili.

Dal punto di vista agricolo la noce moscata predilige terreni freschi (ricco di micro e macroporosità che facilita la circolazione dell’acqua e dell’aria), leggeri (non ricchi di argilla e limo), poco elevati. Al momento dell’impianto si calcola una pianta maschile ogni 8 - 10 femminili: la bravura del vivaista è quella di saper distinguere già dal vivaio una pianta femmina da un maschio. Nei primi due anni le piante giovani devono essere ombreggiate da piante ombra nell’interfilare oppure con coperture filtranti la luce.

La pianta fruttifica tutto l’anno (almeno per tre volte), producendo di norma da 1500 a 3000 drupe per pianta, per un ciclo vitale di almeno 70 anni. L’inizio produzione coincide con il 10° anno di vita, raggiungendo la piena produzione dal 20° anno in poi, fino ai 70 anni. La raccolta delle drupe avviene a mano, separando il macis dal seme. Il seme o noce moscata ha un guscio coriaceo di colore bruno lucente, che si stacca facilmente, mostrando una porzione interna con superficie reticolata, di colore grigio - rossastro con solchi grigio biancastri.

Per il commercio le noci moscate vengono semplicemente seccate al sole con tutto il guscio (all’uso inglese) o disseccate in camere affumicate, private del guscio, poi immerse in acqua di calce (nome comune per una soluzione acquosa diluita di idrossido di calcio o calce spenta) e acqua di mare per qualche tempo per poi essere nuovamente fatte seccare (all’uso olandese). Di noce moscata Myristica fragrans pura si conoscono diverse qualità, distinte sia in base al peso che alla provenienza (di Penag, delle Molucche, di Giava, ecc.). Il prodotto finale viene imballato in casse di legno non resinoso.

La composizione della noce moscata vede per 100 g di prodotto: 395 kcal, 10 g di acqua, 8,8 g di proteine, 29 g di lipidi (di cui 20 saturi), 26,3 g di carboidrati, 23,7 g di fibra, oltre a 350 mg di potassio, 210 mg di fosforo, 103 mg di calcio, 9 mg di ferro e 2,2 mg di zinco, vitamine E, B1, B2, B3, B6 (assente la C). Le sostanze caratterizzanti la noce moscata sono eugenolo e linalolo per il profumo, miristicina (sostanza antinutrizionale), safrolo (antinutrizionale) e pinene per il sapore (secondariamente sul profumo). 

Il sapore di questa spezia è dolciastro e un po’ aspro, appena piccante, nel suo complesso raffinato, caldo, gradevole, esotico. Il profumo è tipico, inconfondibile, gradevole, delicato. Se consumate in notevole quantità, le noci moscate sono velenose, provocando spossamento, vomito, febbre, crampi, agitazione e convulsioni, allucinazioni, tutte dovute alla presenza di pinene, miristicina e safrolo.

Le noci moscate sono molto famose come condimento aromatico, mentre in medicina sono stimolanti, sedative, antisettiche, favorevoli per la digestione e per eliminare meteorismo, flatulenza e diarrea; in farmacia per aromatizzare alcune medicine, oltre che per la preparazione di burro di noce moscata, ricavato dalle noci moscate avariate, utile in farmacia e medicina per preparare pomate. Secondo datate teorie popolari, la noce moscata sarebbe anche un afrodisiaco, oltre che abortivo. È usata anche nella medicina omeopatica.

 L’ olio essenziale di noce moscata si estrae da quelle più piccole e/o rotte, è incolore, molto fluido, profumato, usato in profumeria e liquoreria. Con la parte esterna della drupa si preparano marmellate, mentre il macis, una volta staccato dal seme e fatto seccare, è un complemento aromatico usato nelle pietanze, oltre che in profumeria, per l’estrazione dell’olio essenziale di macis con il quale si profumano i saponi e si aromatizzano i liquori.

Spesso le vere noci moscate sono surrogate dai semi di altre specie di Myristica, come la M. argentea della Nuova Guinea, la M. succedanea (di Halmorea), la M. canarica dell’India del Sud, ma nessuna vale la M. fragrans di Penang (Stato della Malaysia occidentale). In Italia piante di Miristica si trovano soltanto negli orti botanici e nelle collezioni di piante esotiche utili. 

In cucina, ambito che qui ci interessa, ritroviamo la noce moscata tradizionalmente nella besciamella, nel purè di patate, crocchette e soufflé di patate, tradizionali dolci natalizi e pasqualini, biscotti, strudel, classiche torte di mele, dolci con ricotta, preparazioni con ortaggi (specialmente spinaci, asparagi e funghi), cannelloni. Ma molti l’aggiungono al brodo, nelle polpette, nella salsa di pomodoro, nello spezzatino, nel risotto, nel minestrone. La ritroviamo specialmente nelle diverse formulazioni del curry. Ottime le torte di mandorle e quelle di arancia profumate con la noce moscata.

Dovendo acquistare della noce moscata, preferiamo quella intera da grattugiare al momento, essendo quella in polvere più veloce a degradarsi, meno aromatica e facile da contraffare in miscela con altre polveri. Conserviamola al buio e in ambiente fresco, in vasetti di vetro.

Note bibliografiche

  • M. Books, Spezie, aromi e condimenti.Usi in cucina e proprietà medicinali, Ed. Il punto d’incontro
  • N. e A. Santini, Le spezie – Colori e sapori in cucina, Debatte Editore
  • Dizionario di agricoltura, Ed. UTET

Photo via Pexels
 

Scritto da Luciano Albano

Laureatosi nel 1978 con lode in Scienze Agrarie, presso l'Università di Bari, si è specializzato nel 1980 in "Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli" presso il C.I.H.E.A.M. (Centro Internazionale di Alti Studi Agronomici del Mediterraneo) di Valenzano (Bari), ha conseguito nello stesso anno anche l'abilitazione alla professione di Agronomo. Fino al 1/3/2018 ha lavorato alla Regione Puglia nell'Ufficio Territoriale di Taranto, quale Responsabile della P.O. "Strutture Agricole". Appassionato di olio e vino ha conseguito il Diploma di Sommelier AIS nel 2005 e ottenuto nel 2008 l'Attestato di Partecipazione alle Sedute di Assaggio ai fini dell'iscrizione nell'Elenco Nazionale di Tecnici ed Esperti degli oli di oliva extravergini e vergini. Fino al 2018 è stato iscritto all'Albo Provinciale dei Dottori Agronomi e Forestali e come CTU presso il Tribunale di Taranto. Ama il food & beverage e ne approfondisce i vari aspetti tecnici, alimentari e storici

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