In cucina con le rose

Maggio è il mese delle rose, fiori deliziosi da utilizzare anche in cucina: scopriamo come tra petali, acqua e sciroppi

Quanto sono belle le rose! Sfido chiunque a non essere stato piacevolmente attratto dal profumo della rosa canina (selvatica) e dalla bellezza delle rose antiche come di quelle coltivate. Un fiore dalla bellezza superiore a tutti gli altri fiori, tanto da essere origine della parola rosario, oltre che essere rappresentata in tanti dipinti e sculture, ispiratore di poesie dedicate a mamme, donne, santi.

Di rose ne esistono 150 specie (Rosa canina, R. gallica, R. glauca, R. sempervirens, R. alpina, R. pendulina, ecc.), che si distinguono in selvatiche, antiche e coltivate a fini commerciali. Il profumo della rosa è più o meno complesso in funzione della varietà selvatica, antica o coltivata, ma è sempre dovuto ad una miscela di terpeni (prodotti anche da conifere e insetti), di cui il più importante per la rosa è il geraniolo, un alcol terpenico, insieme a nerolo, citronellolo, farnesolo e linalolo. Voglio precisare che per le rose si parla semplicisticamente di bacche come frutti, ma in realtà una rosa produce tanti piccoli frutti del genere acheni, racchiusi in un falso frutto detto cinorrodo; che sia un falso frutto lo vediamo dalla presenza dei residui del calice nella porzione opposta al peduncolo, come nella mela e nella pera.

La rosa però non è soltanto bella e profumata, in quanto possiede proprietà curative e alimentari. Questo è l’argomento trattato da Sergio Rossi in un piccolo testo, gradevolissimo perché rivela tanti aspetti sconosciuti circa i derivati della rosa, in particolare con riferimento all’acqua di rose, allo sciroppo di rose e alla città di Genova, famosa per la qualità di quest’ultimo prodotto. L’autore apre il suo discorso trattando in particolare dell’acqua di rose (o giulebbe, dal termine arabo gulab cioè rosa e acqua), preparazione che, prima di giungere in Italia e divenire elemento fondamentale per l’alchermes di Firenze, caratterizza tutti i paesi del bacino del Mediterraneo, partendo dal Nord Africa con i popoli musulmani (Tunisia, Marocco, Libia, Egitto) che ne fanno uso non solo per preparare bevande, dolci, biscotti, cous – cous, ecc., ma anche in funzioni religiose, funebri, capodanno, matrimoni e accordi prematrimoniali tra le famiglie.

La coltivazione di rose in questi Paesi è intensiva e diretta, per la maggior parte, alla produzione di essenza per l’industria dei profumi e della cosmesi in genere. L’analisi prosegue poi con il Medio Oriente (Israele, Libano, Siria, Iran, Turchia) nel quale antiche tradizioni avvolgono l’acqua di rose, ripercorrendo le usanze mussulmane, per passare poi all’Europa dell’Est (Bulgaria e Romania) e Balcanica (Albania, Moldavia, Bosnia, Grecia) laddove l’uso dell’acqua di rose è diffuso sia a livello medicale, che gastronomico che di pulizia personale, per concludere con la Francia, segnalandone la totale assenza in Spagna, nonostante la lunga dominazione araba di questa terra (dal 711 al 1492).

L’autore passa quindi a trattare direttamente dell’acqua di rose, spiegando che certamente il primo a parlare di rose in cucina e in altri ambiti della vita fu Apicio (Marco Gavio Apicio, vissuto nell’antica Roma [25 a.C-37 d.C.], autore dell’opera gastronomica De re coquinaria, cioè “Sulla Cucina”) e che essa giunse in Europa grazie alle Crociate, le quali non furono solo guerra (se ne organizzarono ben otto tra il 1096 e il 1270), ma anche occasione di scambi culturali, scientifici e gastronomici tra cristiani europei e mussulmani del Medio Oriente.

In Europa nel Medioevo l’acqua di rose era usata per lavarsi le mani durante i banchetti (non si usavano le posate ma le dita per mangiare), detergere parti del corpo, profumare gli ambienti, combattere la peste (era solo una convinzione popolare!), e preparare delle fresche bevande aromatizzate alla rosa (come il cosiddetto caffè bianco palestinese, fatto con acqua di rose, zucchero, acqua), aromatizzare la ricotta o altri impasti da usare in pasticceria, senza escludere un uso curativo di diversi malanni (ovviamente lievi, tipo irritazioni e arrossamenti cutanei, o acne o impurità dermatologiche). L’acqua di rose si diffuse in Italia specialmente nel Rinascimento (1350-1500), restando però appannaggio dei ricchi, dato l’alto costo del prodotto finito (dovuto sia alla coltivazione delle rose, che alla raccolta e trattamento dei petali, che a tutto il processo di lavorazione per ottenerla), considerazioni valide anche per i prodotti cosmetici (creme e profumi).

Particolare uso ne facevano i fiorentini per produrre il famoso liquore alchermes, dal tipico colore rosso dovuto all’uso di estratto della cocciniglia (insetto), oggi indicato con la sigla E120, spesso sostituito da coloranti sintetici ammessi dalla UE, indicati con E 122-124-132 da indicare obbligatoriamente in etichetta). L’acqua di rose per uso alimentare e quella per uso cosmetico si differenziano perché nella prima vi è zucchero, mentre l’estrazione degli oli essenziali dei petali avviene in entrambi i casi grazie ad acqua distillata e pochissimo alcol con bollitura e infusione. In entrambi i tipi si utilizzano rose possibilmente rosse o rosa perche gli altri colori danno meno profumi; possibilmente deve trattarsi di rose molto profumate, quindi antiche o selvatiche, sane, raccolte lontano da siti inquinati.

L’autore Sergio Rossi passa poi a trattare dello sciroppo di rose, tradizionalmente prodotto a Genova, molto apprezzato perché di elevata qualità quando si segue la ricetta tradizionale. Prodotto in passato specialmente nei monasteri e nei laboratori degli speziali, cioè dei farmacisti di un tempo, così come zucchero e mieli rosati, visti più che altro come rimedi contro diversi malanni, è ancora oggi usato non solo a livello alimentare ma anche per abbassare la febbre, contro la tosse, come tonificante degli sportivi, per alleviare nei piccoli le infiammazioni gengivali che connotano l’avvio della dentizione da latte. Ma con lo sciroppo di rose si trattavano anche la stipsi persistente, le patologie epatiche, dello stomaco e del sangue, si rinforzava il muscolo cardiaco, si ravvivava l’appetito nei piccoli.

Quello di Genova è uno sciroppo tanto ricco di tradizione e rarità da essere incluso da Slow Food tra i suoi Presidi, attirando in tal modo la curiosità di pasticcieri, chef e gourmet che intendono utilizzare tale prodotto in varie preparazioni sia dolci che salate. Di particolare pregio è lo sciroppo di rose dell’Alta Valle Scrivia (oggi indicata come Valle delle Rose), dove molte aziende agricole si sono unite per produrlo e perpetuare un’antica tradizione.

La ricetta tipica dello sciroppo di rose di Genova prevede l’impiego di petali di rosa da sciroppo freschi (della varietà R. Rugosa e R. muscosa, tardive nella fioritura, in modo tale da sfuggire alle ultime gelate primaverili), acqua, zucchero e limone, elementi che restano tali sia nella produzione familiare che in quella artigianale. Lo sciroppo Presidio Slow Food è prodotto secondo un disciplinare che prevede una coltivazione naturale delle piante (quindi niente concimi e agro farmaci), ricorrendo a varietà particolarmente resistenti ai parassiti (per le rose sono davvero tanti [afidi, cocciniglie, cetonie, fumaggini, ecc]) e coltivate lontano da fonti di inquinamento (derivanti sia da attività agricola convenzionale che da altre fonti).

Per il disciplinare i petali devono essere raccolti da metà maggio ai primi di giugno, cioè quando la fioritura del bocciolo è completa e la rosa ben aperta. A differenza degli sciroppi di rose di basso costo, non si possono usare coloranti, aromi artificiali, sciroppo di glucosio, conservanti. Ne consegue che il vero sciroppo di rose Genovese è una rarità quando prodotto secondo la ricetta tradizionale, la quale prevede l’uso esclusivo soltanto dei citati componenti. Lo sciroppo di rose si beve miscelato a vino bianco come aperitivo, ma l’uso classico è quello di diluirlo in acqua freschissima, per una bevanda estiva semplicemente stupenda, o in acqua tiepida in inverno non solo come piacevole bevanda ma anche contro i tipici disturbi della stagione fredda.

Oltre allo sciroppo e all’acqua, con le rose si preparano anche altri prodotti tradizionali e antichi come, la conserva, il miele rosato, lo zucchero rosato, la gelatina, l’aceto, il liquore, l’olio di rose, la birra alla rosa, i petali essiccati utili per le tisane, i petali canditi. In cucina le rose vengono usate anche per altre preparazioni gastronomiche come il rosolio (origine siciliana), la pastiera napoletana (con aggiunta di acqua di arancio), il risotto alle rose, la crostata di rose, biscotti alle rose, torte alle rose, e tante altre novità nate dalla fantasia dei gourmet e dei cuochi. Alcuni gourmet tradizionalisti aggiungono petali di rosa fritti al classico fritto misto genovese (fatto con costolette di agnello, tagli di vitella, fegato e cervella di vitella, mela, carota, zucchina, cimette di cavolfiore, foglie di salvia). Della rosa si utilizzavano anche i fusti, per la produzione di frustini per cavalli.

Non resta adesso che assaggiare i prodotti a base di rosa, magari con una bella visita nella splendida città di Genova, per gustarli nel luogo più indicato dalla storia e dalla tradizione. E se per il momento non prevedete il viaggio, cliccate qui per scoprire la ricetta del Diplomatico alle Rose del nostro Fabio Campoli!

Note bibliografiche

S. Rossi, Sciroppo di rose, Ed. SAGEP
Suor Bernardina, Guarire con le erbe, Ed. Piemme
La farmacia di Dio, Ed. Terra Santa
AA.VV., Guarire con le erbe, Ed. Campi

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto