Le domande dei lettori alla rivista "La cucina italiana” nel mese di gennaio 1955
In giro per il mondo esistono tanti piccoli capolavori di pasticceria che prendono il nome e le sembianze di baci
Come ogni anno si avvicina puntuale il giorno di San Valentino, festa degli innamorati, delle aperte manifestazioni affetto… e senza dubbio dei baci! Perché. come diceva Cyrano de Bergerac, “che cos'è mai un bacio? Un apostrofo rosa fra le parole "t'amo"! Ma accanto a quelli sulle guancia, sulle labbra e sulla fronte esistono tantissimi baci “golosi”. Baci dolci e deliziosi da mangiare, sparsi per la nostra bella Italia ed in tutto il mondo.
Iniziamo allora proprio dall'Italia per ricordare i famosi baci di dama piemontesi (a idearli sarebbe stato Augusto Manelli di Novi Ligure, trasferitosi poi a Tortona, entrambe località in provincia di Alessandria). Ispirati nella forma ai famosi marusin, dolcetti secchi a cupola, tipici delle fiere paesane della regione, erano venduti in passato dalle negee, venditrici ambulanti di dolci, le quali li esponevano in bella mostra su candide tovaglie.
L’idea di unire tra loro due biscotti con uno straterello di cioccolato, condusse alla proposta del famoso bacio di dama, nel quale le due semisfere accoppiate richiamano le labbra di due innamorati che si baciano, questa l’origine del nome. A proporlo furono in diversi in quel di Novi Ligure e Tortona, ma solo al vincitore in tribunale fu riconosciuto il diritto di brevettare il nome (Pasticceria F.lli Zanotti), per cui al concorrente (Pasticceria F.lli Vercesi, che secondo alcuni li avrebbe ideati nel 1810 senza però brevettare il nome) non rimase che cambiare il nome del prodotto in baci dorati, in base al colore più chiaro derivato dall’impiego di mandorle anziché nocciole nell’impasto.
Riconosciuti PAT dal Piemonte (Baci di Dama di Tortona), sembra che siano stati creati dai pasticcieri dei Savoia perché il re Vittorio Emanuele II voleva offrire un dolce speciale, mai visto, a una bella “dama” che corteggiava. La ricetta si basa sulle nocciole piemontesi. Siamo all’inizio del XX sec. (la disputa tra i due citati risale al 1903) e la passione per l’innovazione fa sì che la pasticceria Balzola di Alassio nel 1919 crei i baci di Alassio (SV), ulteriore variante di quelli di dama e di quelli dorati, in quanto rigati in superficie e con lievi modifiche nell’impasto.
Riconosciuti PAT (Baci della Riviera o Baci di Alassio) dalla Regione Liguria e De.Co. dal Comune di Alassio, definiti “dolci della gentilezza” dal Vate Nazionale Gabriele D’Annunzio, questi baci da allora rappresentano la Riviera Ligure di Ponente e sono richiesti specialmente dai turisti stranieri, per i quali furono ideati dal maestro pasticciere come souvenir gastronomico. Apprezzati sia dai Savoia che dai Presidenti della Repubblica, preparati con nocciole, zucchero, uova, miele, cacao e cioccolato fondente, questi baci si conservano fino a 4-5 giorni avvolti in carta stagnola e posti in scatola di latta.
Del famoso Bacio Perugina va detto che inizialmente il suo nome era quello di “cazzotto”, perché la sua forma irregolare, con in cima un bitorzolo (la nocciola intera), richiamava la parte sporgente del palmo della mano chiuso per sferrare un pugno. Non sembrò per l’allora direttore Giovanni Buitoni un nome idoneo per un dolcetto che dovesse conquistare il mercato, specialmente dei giovani, per cui si preferì il nome più romantico (e commerciale) di “bacio”, anche se nulla vi è di simile tra questi baci e quelli di Dama e di Alassio, specialmente nella forma.
L’idea di produrre questo squisito bacio fu di Luisa Spagnoli (1877 Perugia – 1935 Parigi), famosa imprenditrice, nota non solo per l'ideazione del Bacio Perugina ma anche per la catena di negozi d'abbigliamento che porta tutt'oggi il suo nome, socia e amante di Giovanni Buitoni (1891 Perugia – 1979 Roma, imprenditore e politico), per recuperare validamente gli scarti delle nocciole provenienti da diverse produzioni della casa originaria Società Perugina. A lei fu dedicata la prima tavoletta di cioccolato “Luisa”. L’dea dei bigliettini con frasi romantiche si dice dovuta al Buitoni perché la Spagnoli inviava a lui i prodotti per una valutazione, incartandoli in foglietti sottili sui quali scriveva frasi romantiche.
Meno noti al grande pubblico, ma ottimi per la gola, sono i baci panteschi, tipici perché a differenza di altri tipi semisferici, ad accoppiarsi sono due piccole frittelle a forma di fiore, unite da crema di ricotta vaccina. Del fiore si riproduce la corolla, stilizzata in vari modi a seconda della pasticceria, mentre la ricotta può essere arricchita alla siciliana, cioè con scaglie di cioccolato, frutta candita e cannella, a richiamare antiche usanze e insegnamenti della dominazione araba. Per preparare questi baci è fondamentale l’uso di una specifico attrezzo metallico, formato da un manico e da stampi intercambiabili per dare alle due frittelle forme di “corolla di fiore” varie.
Il bacio pantesco attira con la sua consistenza croccante e fragrante (grazie alla frittura), in perfetta armonia con la morbida crema di ricotta arricchita come detto. Alcuni mangiano prima la metà con poca ricotta per poi assalire quella ricolma, altri mordono le due parti insieme per gustare al meglio questo speciale dolce siciliano. L’origine del bacio pantesco sembra essere tunisina.
In Francia molto apprezzato è il macaron, la cui struttura ricorda in tutto e per tutto un bacio. Ma un altro "accoppiato" celebre è di certo il divorcé (divorziato), un dolcetto simile al bacio ma formato da due palline o da due gusci di pasta choux, di pari grandezza. La differenza tra il divorcé e gli altri baci sta nel fatto che ciascuna delle palline o gusci è ripiena di crema pasticciera, però una al cioccolato e l’altra al caffè. Inoltre, una delle palline è rivestita di glassa fondente al caffè, l’altra di glassa al cioccolato. Le due parti vengono al bacio con interposizione di crema al burro o di crema chantilly.
Anche negli USA si ricorre ai baci dolci per festeggiare, come testimoniano i baci della Hershey (Hershey’ kisses) e i Whoopie pie o Kiss cookies). I primi sono prodotti della Hershey Foods Corporation - chiamata per comodità solo Hershey's - la più grande compagnia americana produttrice di cioccolato e derivati, con sede in Pennsylvania. Se ne producono ogni anno circa 60 milioni di pezzi. Si tratta semplicemente di gocce di cioccolato a base piatta che non richiamano affatto il bacio tra due labbra, ma sono prodotte da una macchina che lavorando produce un suono simile allo schiocco di un bacio.
Prodotti per la prima volta nel 1907, i baci della Hershey inizialmente venivano incartati a mano in foglio di alluminio, per passare poi all’incartamento a macchina nel 1921. La produzione fu sospesa nel 1942 perché tutto l’alluminio fu requisito dal governo per uso bellico. Simili ai baci di dama e ai macarons sono i Whoopie pie, dolcetti molto golosi ideati intorno al 1925 nella comunità Amish (cristiano protestanti originari della Svizzera) nella contea di Lancaster (sempre in Pennsylvania, vicina alla citata Hershey).
Il nome sembra derivi dall’esclamazione di gioia dei bimbi amish quando trovavano questi dolcetti nel loro zainetto scolastico ("whoopie!", che suona come un "urrà!"). Si tratta in buona sostanza di due biscotti che si baciano tra loro con una crema di marshmallow, talora sostituita da crema al cioccolato arricchita o arricchita proprio piacere con fragole, lamponi, zuccherini colorati. Sono usati in tante occasioni come buffet, dopocena, feste per bambini. .
Sempre oltreoceano in Perù famosi sono i besos de moza (bacio della ragazza), un pezzo di meringa ricoperta di cioccolato amaro o semidolce, la cui base è un biscotto o una cialda. Lo ritroviamo anche in altri paesi sudamericani e denominato diversamente: angelito negro/cremocoa (Argentina), ricarditos (Uruguay), beso de negra (Colombia), bacio d’amore (Ecuador), bacio nero (Bolivia). In Italia corrisponde al moretto o golosino, con tanti altri nomi in Europa: Schokokuss (bacio al cioccolato), Schaumkuss (bacio di schiuma), Negerkuss (bacio nero), Mohrenkopf (testa di moresco) nella sola Germania, dove secondo alcuni avrebbe avuto origine.
Nell’ambito dei baci dolci compaiono anche una sorta di panini: è il caso dei besos o yoyos messicani (pane dolce messicano che richiama la forma del famoso giocattolo con lo spago), un dolce bacio tra due panini al burro (non lievitati) a forma di cupoletta e uno strato di marmellata che li suggella (principalmente di fragole, oppure di lamponi, mango, mirtilli), glassati e ricoperti di cocco grattugiato.
La glassa può anche essere al burro e la copertura di semplice zucchero, mentre nell’impasto dei panini il latte può essere sostituito da succo di ananas. L’origine dei beso messicani è certamente europea, forse francese, ma il consumo è comune a tanti altri luoghi, cioè colazione o a cena, accompagnato da cioccolata calda, latte caldo o caffè. Negli USA a consumarlo sono specialmente le famiglie ispaniche, messicane o latine, come accade in California e Texas.
Concludiamo citando il beijo gelado (bacio freddo) brasiliano, piccola tortina farcita, per le giornate più calde, da consumare nel tardo pomeriggio per attenuare la sensazione di calore. Gli ingredienti sono latte, latte condensato, tuorlo d’uovo, amido di mais e pasta di guava; per la copertura occorrono albumi a neve, crema di latte e zucchero (per fare il gelato). Viene servito rigorosamente freddissimo in piccole coppette metalliche.
E a voi, vengono in mente altri baci? Raccontateceli nei commenti, e nel frattempo, buona festa di San Valentino in dolcezza!
Note bibliografiche
Chiriotti – Medail, Dizionario di pasticceria artigianale, Chiriotti editore
M.L.Putti, Luisa Spagnoli. La signora dei Baci, Ed. Graphofeel
Photo by Sara Albano + Pixabay
Scritto da Luciano Albano
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