La trippa :: ProDiGus

Tra storia, ricette, modi di dire e conoscenza della parte del quinto quarto più amata d’Italia

Quando penso alla trippa ricordo sempre mia madre, che quasi infuriata, negli ormai lontani anni ’60, doveva pulire quella comprata con tanta acquolina in bocca da mio padre: non che la trippa non piacesse alla mia mamma e a noi figli, ma all’epoca la trippa si vendeva sporca in macelleria, appena ripulita, per cui una volta portata a casa occorreva pulirla molto bene e lessarla una prima e una seconda volta, per poi passare alla vera preparazione del piatto. Andavano via molte ore, e si sa che le mamme si agitano sempre quando le si costringe a perdere tanto tempo per una pietanza, tralasciando tutto quello che c’è da fare in casa! Ma quello stesso tempo tanto detestato era al contempo così amorevole… da dar luogo a ricette a base di trippa che resteranno per sempre nelle emozioni gustative di tutti noi figli.

Oggi la trippa non si vende più sporca, bensì sbianchita e parzialmente lessata, anche se l’uso della soda per il lavaggio allontana e altera molti nutrienti. Ottimale sarebbe poter acquistare una trippa grigio scura, che ha subito un lavaggio rapido e non chimico, con una prelessatura rapida, in modo da conservare non solo i nutrienti ma anche il sapore, l’odore e la consistenza tipiche, cioè le caratteristiche organolettiche. Cosa che accade ancora in alcune città in particolare, dove esistono ancora negozi specializzati nella vendita esclusiva di trippa, dal centro storico di Genova ai vicoli “nascosti” di Roma e Firenze.

E a parte i miei ricordi, devo dire che la trippa è veramente simbolo di come ci si alimentava un tempo, non tanto lontano (siamo nel secondo dopoguerra), quando di soldi in casa ce n’erano pochi e le famiglie erano quasi sempre numerose come la mia. Questo prodotto ha sempre avuto un costo molto basso e, convenientemente preparata, era un piatto unico sulla “tavola media” del tempo, per cui con piccola spesa si alimentava con piacevolezza una famiglia numerosa (con l’ausilio di tanto pane). Le ricette a base di trippa sono davvero tante perché in tutte le regioni italiane, ma anche all’estero, questa parte del cosiddetto quinto quarto di macelleria è da sempre apprezzata e oggi, dopo un certo declino dovuto a false convinzioni salutistiche, riprende vita, spesso anche come street food.

In Italia le regioni rinomate per la preparazione della trippa sono il Lazio e la Toscana, ma anche Veneto, Lombardia, Liguria, Campania e Puglia hanno da dire la loro. All’estero sono Francia, Spagna, Romania e Grecia a dare maggior onore alla pietanza con succulente preparazioni. Siamo stati preceduti nell’apprezzamento della trippa sia dai Greci che dai Romani, considerato che anche all’epoca i poveri e i diseredati dovevano essere molti e dovevano far tesoro di tutto ciò che di commestibile si trovava in giro, aguzzando il proprio ingegno per rendere appetibile anche qualcosa che a prima vista poteva far ribrezzo.

Tutti poi conosciamo i due detti più famosi che riguardano la trippa: non c’è trippa per gatti e sabato trippa. Il primo risale al sindaco di Roma Ernesto Nathan, il quale abolì nel bilancio comunale la voce di spesa relativa all’acquisto della trippa da destinare ai gatti randagi della città, i quali però erano necessari per la lotta contro i tantissimi topi che la invadevano: la trippa era diventata troppo cara per sostenere ancora la spesa. Dire “non c’è trippa per gatti” vuol dire che ci si trova in ristrettezze e bisogna rinunciare a qualche spesa superflua o meno che sia.

Il detto “sabato trippa” è invece correlato all’usanza che avevano le massaie di tante città italiane, di acquistare la trippa il sabato, semplicemente perché in questo giorno i macellai macellavano e ripulivano gli animali (di solito bovini), dopo di che ripulivano grossolanamente la trippa e la bollivano una sola volta, stenendola poi ad asciugarsi. Dovevano venderla in fretta perché non c’erano frigoriferi in cui conservarla. Per questo motivo il prezzo era basso, sia per la quantità abbondante e sia perché si trattava in realtà di un prodotto di scarto della macelleria, per cui le massaie con modica spesa potevano mettere il piatto in tavola per qualche giorno, senza spendere troppo.

A guardare poi il piatto da un punto di vista nutritivo, bisogna dire che non era niente male, visto che 100 grammi di trippa apportano soltanto 98 kcal, con 15-18 g di proteine, circa 4 g di grassi, 50 mg di fosforo, 46 mg di sodio, 19 mg di potassio, vitamine B1 e B2 e, purtroppo, 150 mg di colesterolo, aspetto negativo che può però essere attenuato evitando di mangiare cibi colesterolici nello stesso giorno e di non esagerare con la frequenza nel consumo. La trippa di per sé è molto digeribile contrariamente a ciò che si pensa: le difficoltà digestive derivano da come si cucina (dato che la trippa si presta per tante preparazioni, più o meno “pesanti” per lo stomaco). E poi pensate che ne bastano al massimo 250g a testa, che possono diminuire in presenza di elementi come patate, fagioli e altro.

Ma vediamo un pochino di definire la trippa: essa innanzitutto non è l’intestino dell’animale (con questo si preparano invece altre specialità, come la pajata romana, oppure gli gnumarieddi e i fegatini pugliesi) ma rappresenta l’insieme dei quattro stomaci dei ruminanti (di solito bovini, ma se ne usa anche di agnello, capretto e di maiale, che ricordiamo non essere un ruminante); va detto però che a Moncalieri (provincia di Torino) si usa come trippa anche il primo tratto del duodeno bovino, che come sappiamo è posto dopo l’abomaso e che non è uno stomaco; mentre in Liguria della trippa fa parte anche la vagina (in gergo castagnetta) e le trombe di falloppio (in gergo riccetto), entrambi ricavati solo dagli animali femmine, ovviamente.

Per essere più precisi, si deve dire che in realtà si tratta di tre prestomaci (rumine, reticolo e omaso) e uno stomaco vero e proprio (abomaso). I bovini sono dotati di quattro stomaci in quanto si alimentano di foraggi ed erba fresca in grande quantità, vista la mole (questo almeno in natura, visto che in allevamento ricevono anche granaglie e farine di varia origine), cioè di prodotti ingombranti e ricchissimi di cellulosa, la quale per essere digerita e liberare le sostanze nutritive per la vita dell’animale deve essere attaccata sia fisicamente che chimicamente, in modo che risulti triturata e con le pareti cellulari demolite, in quanto la cellulosa è proprio il componente delle pareti che racchiudono la cellula vegetale con i suoi nutrienti.

Di norma la trippa in senso stretto è soltanto il rumine (detto anche panzone, chiapa, croce, crocetta, doppione, larga, pancia): è il più grande dei quattro stomaci (in volume rappresenta l’80% del volume totale degli stomaci). La trippa di rumine è la più grassa tra quelle dei quattro stomaci: si presenta di colore grigiastro, spessa e compatta, a differenza degli altri stomaci che andremo a descrivere, ed è la più difficile da digerire perché ricca di tessuto connettivo.

La trippa di reticolo (detto anche beretta, cuffia per la forma dell’organo, nido d’ape per la somiglianza alle celle di un alveare, bonetto, ciapa) si presenta spugnosa e chiara; quella di omaso (detto anche centopelli o millefogli per la somiglianza con le pagine aperte di un libro, libretto per lo stesso motivo, foiolo, centupezzi, millepieghe, foglietto) è la più magra, si presenta con struttura lamellare a fogli, di colore chiaro; la trippa di abomaso, cioè il vero stomaco dell’animale, dal quale si ricava il caglio per la produzione del formaggio (detto anche lampredotto e lampredeta per la somiglianza con la lampreda [pesce di fiume e di mare, dalla forma tubolare con la bocca priva di mascelle], francese, franciata, frasame, quaglio, riccia, riccioletta, spanocchia) ha una parte più scura detta gala e una più scura e arricciata detta spanocchia), si presenta, piuttosto grassa, simile nell’aspetto a nastri arricciati e riuniti.

La trippa preferita è senza dubbio quella di manzo, cioè un giovenco (bovino giovane), maschio, castrato, che ha già formato dal primo al sesto dente incisivo da adulto (si inizia a 22-24 mesi per terminare tutta la dentizione da adulto a 5 anni di età); di manza, cioè un bovino femmina giovane (giovenca), dal primo fino al quarto dente incisivo da adulto, che non abbia partorito e non si trovi oltre il 6° mese di gravidanza; in ogni caso si tratta di soggetti il cui peso supera i 300 kg.

In cucina la trippa è attrice incontrastata di tante ricette, tipicamente regionali, come alla piacentina (con salsa di pomodori e fagioli di Spagna), alla genovese (con fagioli e patate e basilico genovese), alla romana (con salsa di pomodoro e tipicamente rosmarino e salvia, oltre ad altre verdure), alla fiorentina (con salsa di pomodoro e verdure diverse), toscana (classico lampredotto con sugo e fagioli), alla milanese (con pancetta tesa, chiodi di garofano, salvia, passata di pomodori, bacche di ginepro ed altri odori), alla siciliana (con sugo di pomodoro e formaggio ragusano stagionato grattugiato), alla parmigiana (con sugo di pomodoro e parmigiano grattugiato), alla napoletana o del maresciallo o marescialla (misto dei vari tipi di trippa, con sugo di pomodoro, patate, odori vari e formaggio grattugiato), alla piemontese o di Moncalieri (si usa il duodeno e non gli stomaci del bovino, con passata di pomodoro, aglio, odori vari, carote, vino bianco, fagioli, patate, burro).

All’estero la trippa dà vita a diverse e gustose ricette: patsas in Grecia (una sorta di trippa e altri tagli sia bovini che di maiale, cotti per ore in brodo, serviti con tanto peperoncino); ciorba de burta in Romania (zuppa di trippe miste, ossa di vitello con cartilagine, aromi per brodo, panna fresca, peperoncino); callos a la Madrileña in Spagna (trippa di manzo, muso di manzo, lardo, osso di prosciutto, sanguinaccio, salsicce chorizos, odori vari, farina, paprika affumicata e pepe bianco); tripas à moda do Porto in Portogallo (trippa, pollo in pezzi, prosciutto crudo a dadini, salsiccia a pezzetti, odori vari, fagioli, brodo di pollo, paprika dolce); tripes à la mode de Caen in Francia (trippa mista, piede di bovino, prosciutto cotto, odori vari, scorza di arancia candite, chiodi di garofano, pepe, spezie); işkembe corbasi in Medio Oriente (tipico della Turchia, ritenuto utile dopo ubriacatura) e in Bulgaria (preparato usando lo stomaco della vacca e consumato solitamente con una salsa di aglio e aceto o con l'aggiunta di tuorlo d'uovo dopo la cottura e prima del servizio).

Il vino da abbinare ad un buon piatto di trippa terrà conto dei vari aspetti della pietanza, in particolare succulenza e untuosità, tendenza acida dovuta al pomodoro, speziatura (per chiodi di garofano, pepe vario, ginepro, ecc), aromaticità (erbe aromatiche aggiunte) e piccantezza. Diamo di seguito solo qualche esempio:

Trippa alla bolognese: rosso, giovane, 11 – 12° alcolici, secco, servire a 18°C
Trippa alla madrilena: rosso, secco, maturo (3-4 anni dalla vendemmia), alcol 12,5 – 13,5°, servire a 18°C
Trippa alla milanese: rosso, appena giovane (1-2 anni), poco alcolico 11-12,5°, secco, servire a 18°C
Trippa alla romana: rosso, appena giovane (1-2 anni), poco alcolico 11-12,5°, secco, servire a 18°C
Trippa alla toscana: rosso, appena giovane (1-2 anni), poco alcolico 11-12,5°, secco, servire a 18°C

Note bibliografiche

N. Tortorelli, Zootecnica speciale e zoognostica, Edagricole
AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo vino, Ed. AIS
L. Veronelli, Bere giusto, Ed. Rizzoli BUR
R. Baldini – A. Scanzani, La Bibbia della trippa. Ricette, storie e curiosità sulle frattaglie, Ed. Sarnus

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto