Crucifere: la cottura perfetta

La cottura preliminare in acqua delle cime di cavolfiori e broccoli richiede le giuste attenzioni: ecco tutti i miei consigli

Cavolfiori e broccoli sono tra i più buoni e salutari “fiori d’inverno”, benchè in alcuni casi si tratti (botanicamente parlando) di “fiori falsi” (lo sono quelli del cavolfiore e nel broccolo romanesco, mentre sono fiori veri e propri nel caso del broccolo siciliano). Alcune persone affermano di non amarne il sapore, ma sono certo che potrebbero davvero cambiare idea applicando le giuste attenzioni nella loro cottura, facendo in modo che non si presentino in forma di grossi pezzi che spesso assumono una consistenza spugnosa e rivelano tutte le loro note olfattive dei composti di zolfo (fattori che tendono anche ad accentuarsi con la conservazione in frigorifero).

Accertatevi anzitutto di acquistare cavolfiori e broccoli ben freschi: è importante che appaiano freschi e lucenti, dalla consistenza tenace e croccante, senza parti appassite, foglie incluse (queste sono il primo segnale di deterioramento del prodotto, in quanto diventano sempre più morbide e flaccide con il passare dei giorni). Sarà importante anche controllare che le infiorescenze siano ben fresche, non eccessivamente aperte e che presentino meno parti ossidate possibili o ancor meglio del tutto assenti (ovvero macchie scure, grigie o marroncine).

Per pulire broccoli e cavolfiori, iniziate rimuovendo la base con un taglio netto effettuato con il coltello trinciante. Potrete recuperare le foglie esterne (soprattutto quelle più sode e tenere) per utilizzarle in zuppe e minestroni. Procedete poi rimuovendo il torsolo con il coltellino, e infine ricavate con uno spelucchino delle “rosette” dai cavolfiori, broccoli romaneschi o siciliani. L’importante sarà ottenere cimette di piccole dimensioni, in modo da velocizzare al massimo la cottura. Infatti, non dobbiamo dimenticare che spesso ciò che “infastidisce” delle crucifere è il tipico odore sulfureo che sprigionano con la cottura. Ma con le giuste attenzioni è possibile limitare questo fenomeno. Sarà infatti fondamentale:

Tagliare le crucifere in pezzi di piccole dimensioni, affinché nel corso del trattamento termico la temperatura s’innalzi il più velocemente possibile al cuore, consentendo una cottura pari a pochi minuti. Tagliati in piccole rosette, i cavolfiori cuociono in 4-6 minuti, i broccoli romaneschi in 5-7 minuti e quelli siciliani in 3-4 minuti.
Evitare le altissime temperature di cottura. E’ per questo che il trattamento iniziale prediletto per broccoli e cavolfiori è la bollitura in acqua, che consente di non superare i 100°C (se cuocessimo ad esempio il prodotto inserendolo in forno preriscaldato a 200°C, questo si mostrerebbe estremamente maleodorante).

Una volta ottenute le cimette, lavatele bene in vasche con abbondante acqua fredda, per almeno 3 volte, prima di porle in cottura. Per procedere con la cottura delle rosette di broccoli e cavolfiori in acqua bollente abbiate cura di:

Scegliere una pentola ampia per la cottura, per poterla riempire con abbondante acqua;
Preferire temperature di cottura moderate, mantenendo un bollore continuo e la fiamma costante durante l’intera cottura;
Effettuare più cotture se avete a disposizione abbondanti cavoli o broccoli, versando quantità limitate di cimette di broccoli o cavolfiori nell’acqua bollente (che bollirà più velocemente, influendo di conseguenza anche sulla durata di cottura e l’emissione di odori sulfurei).

Per quanto riguarda il sale, alla sua aggiunta consegue un rinforzamento delle fibre dei vegetali, che si mostreranno più sodi post-cottura. Dunque, per ottenere delle cimette di broccoli e cavolfiori più morbide e cedevoli si preferirà non aggiungerlo nell’acqua di cottura; al contrario, andrete ad aggiungerlo se desidererete ottenere cimette che anche post cottura si mostreranno ben compatte e meno tendenti a sfaldarsi.

Una volta terminata la cottura in acqua, altra operazione fondamentale sarà quella di freddare cavoli e broccoli rapidamente: scolate le cimette su una teglia d’acciaio lasciata raffreddare in congelatore, per favorire uno shock termico che aiuterà l’allontanamento dell’acqua in eccesso dal prodotto. Nel caso del broccolo siciliano, che è un vero e proprio fiore, più delicato delle altre tipologie, preferite la cottura pochi alla volta in tanta acqua bollente con poco sale e il raffreddamento rapido per immersione (5-10 secondi) in un recipiente ampio riempito con acqua, sale e ghiaccio.

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Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.