Anticipazioni sulla puntata del 9 ottobre 2018
Tutto sul dolce natalizio toscano più amato, dalla storia agli ingredienti e il metodo di produzione, fino ai migliori abbinamenti del panforte
Elemento particolare ed elegante tra le tante prelibatezze del tempo di Natale italiano, il panforte (IGP di Siena o semplicemente panforte di qualità) stuzzica sempre il desiderio di scartare e staccare un piccolo pezzo, per gustarlo lentamente, senza fretta, non masticandolo ma ammorbidendolo lentamente in bocca, fino a gustare l’intera gamma dei sapori di questa piccola meraviglia toscana, apprezzandone tutti i sapori e i profumi speziati, il pepe, i canditi, lo zucchero, assaporando in tal modo una tradizione che affonda le sue radici nel Medioevo e oltre.
Infatti qualcosa di simile al panforte pare fosse presente già presso gli antichi Romani, i quali rifornivano le milizie non solo con carne secca, legumi, sale, ma anche di un panetto fatto con farina, miele, noci e mandorle, il tutto cotto al forno in modo tale da seccarsi ed essere più conservabile e concentrato: si trattava del Panis Martis, cioè il pane di Marte (dio della guerra), il progenitore del marzapane, capace non solo di risollevare il morale dei soldati ma anche di dare energia a coloro che a breve avrebbero affrontato una battaglia per cui avevano bisogno di energia rapidamente disponibile.
La storia di questi panetti molto dolci e speziati è dunque antica, nonché tipica di tante culture del mondo, specialmente nel mondo arabo (dal quale peraltro sembrerebbe importato l’uso, attraverso la loro dominazione siciliana e spagnola, ma anche grazie ai tanti viaggiatori che da quelle terre tornavano). Precursori del panforte e del panpepato sono stati i cavallucci (o biricuocoli o bellicuocoli o morsetti) (PAT), le copate, i morselletti (PAT), i marzapanetti (oggi ricciarelli, anch’essi PAT), il Pan co’ santi (o Pan dei santi o Pan dei morti) (PAT), la stiacciata, il corollo (PAT), e tanti altri dolcetti simili tra loro, ognuno con una propria storia o leggenda circa l’origine, ma tutti caratterizzati dall’uso di farina, zucchero, spezie diverse, pepe compreso.
In origine, circa anno Mille (X secolo d.C.,Alto Medioevo) quando la cultura agricola e culinaria era ammodernata da frati e suore, i quali dovendo vivere spesso di offerte e di ciò che riuscivano a coltivare ed allevare, questi non potevano sprecare praticamente nulla, inventandosi di tutto per riciclare al massimo livello. L’attuale panpepato era denominato Pane Aromatico, Pan Pepato, Pan Mielato, oltre che Pane Natalizio: si trattava di cucina povera, nella quale si preparava una semplice focaccia di acqua e farina, addolcendola poi con del miele e della frutta fresca, appena cotta, ma tale che la frutta al suo interno rimaneva molto umida. Proprio questa caratteristica determinava una scarsa conservabilità del prodotto, nel quale la frutta finiva sì per seccarsi (quando non era anche attaccata dalle muffe) ma diventava acidula, cioè forte, da cui il nome di Panis Fortis cioè Pane Acido (pane dal gusto pungente per la concentrazione degli acidi della frutta).
In seguito, questi dolci divennero preparazioni appannaggio degli Speziali (cioè dei farmacisti dell’epoca) in quanto ritenuti utili per la cura di molte malattie, per l’alto contenuto di spezie. All’inizio gli aromi erano quelli della frutta, mentre la dolcezza era quella del miele (che si usava al posto dello zucchero, visto che ancora non esisteva l’estrazione del saccarosio dalla barbabietola da zucchero, che sarebbe arrivata molto dopo, con Napoleone Bonaparte), ma quando successivamente giunsero in Europa le spezie, specialmente attraverso la via Francigena (insieme di vie dette anche romee, che dalla Francia giungeva a Roma, proseguendo fino in Puglia), la categoria degli speziali divenne la quasi esclusiva produttrice del panforte e del panpepato (oltre ai conventi delle suore e dei frati). L’arrivo delle spezie con cui arricchire questi pani forti determinò la trasformazione della preparazione da cibo dei poveri o comunque non ricchi, in cibo dei nobili e borghesi, dato l’alto costo delle spezie, specialmente del pepe, tanto da divenire uno status symbol per chi poteva acquistarle e usarle, con l’affermazione degli speziali; si pensi anche che alle spezie e al miele si ricorreva anche per le proprietà (spesso anche solo di fantasia) medicamentose: in poche parole i ricchi non solo potevano gustare preparazioni, tra cui i dolci, ricchi di spezie, ma con queste potevano curarsi molto meglio dei meno abbienti.
Da questo uso delle spezie come novità culinaria, oltre alla frutta candita di ogni tipo e alla frutta secca, trae origine il panforte (il nome si trova per la prima volta all’inizio dell’ ‘800), dolce nel quale in occasione della visita della regina Margherita uno speziale (correva l’anno 1879 e lo speziale si chiamava Enrico Righi) inserì nell’impasto la zucca (dona dolcezza non zuccherina e morbidezza), eliminò dalla ricetta la copertura di pepe nero (troppo aggressivo per la regina), cospargendo il panpepato con zucchero vanigliato: nacque così il panforte (per l’occasione detto panforte Margherita, attualmente conosciuto come panforte bianco). Riassumendo: il pane forte era di epoca antecedente al 1879 e coincideva con il classico panpepato, mentre il panforte nasce quando arrivano le spezie e ufficialmente nel 1879. Quindi panpepato e panforte non sono la stessa cosa.
Sul panforte esistono leggende che si rifanno a suore (sorella Berta per aiutare i poveri debilitati, con notevole uso di zenzero, spezia anch’essa molto piccante come il pepe; sorella Ginevra che si era fatta suora credendo che il suo amato fosse morto alle Crociate, per cui quando lo rivide vivo fu tale la gioia che preparò un dolce arricchito sia di spezie che di pepe, afrodisiaco secondo alcuni!), cosa giusta ma correlata al fatto che alle suore veniva pagato, dai coltivatori delle terre del convento, un affitto fatto in parte da un certo numero di pani aromatici o pepati o forti che dir si voglia (le suore a loro volta si sdebitavano con i loro benefattori aggiungendo vin santo e altre leccornie di loro produzione). Le cronache precisano che si trattava in particolare delle monache dell’Abbazia di Montecelso (SI).
Nel tempo il panforte divenne simbolo di prestigio. Ma come si produce? Oggi quello di Siena (che nel 2003 ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta) è un prodotto che, forte della tradizione, viene ottenuto dalla lavorazione e cottura in forno di un impasto in cui la farina di frumento tenero tipo “0”, viene unita alla frutta candita (35 – 45% in peso), a frutta secca (minimo 18% sul peso dell’impasto totale), a zucchero o una miscela di zuccheri, oltre a miele (tipo millefiori, 2 – 5% dell’impasto) e spezie (noce moscata e cannella, 0,3 – 1,5%). Altri ingredienti minori sono lo zucchero a velo perla copertura e le ostie utilizzate come base del dolce.
Quella sopra descritta è la versione bianca; nella versione nera del panforte compare tra le spezie il pepe dolce (dovrebbe essere il pepe rosso, dal sapore piacevole perché tendente al dolciastro) (spezie pari 0,6 – 5% in peso, quindi superiore alla versione bianca), mentre la spolveratura viene fatta con miscela di spezie. In entrambe le versioni vi sono ingredienti facoltativi: la frutta candita (melone candito e altri nella bianca, cedro candito e altri nella nera), la frutta secca (nocciole in granella), altre spezie (macis, pepe nero, pimento, coriandolo, chiodi di garofano, vaniglia come aroma nella bianca; noci moscate, anice stellato, coriandolo, chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato, peperoncino, aroma di vaniglia nella nera); nella versione nera sono facoltativi anche il caramello, le noci, il miele (quindi nella bianca il miele è fondamentale, mentre nella nera no), cacao per la spolveratura; nessun additivo, colorante o conservante.
Dopo la porzionatura, modellatura e spianatura l’impasto viene cotto in forno a 200 – 230°C per 13 – 45 minuti a seconda della grandezza della forma e dello spessore. Segue il raffreddamento a temperatura ambiente o in cella condizionata (nel senso che sono fissate T e UR di stabilizzazione e raffreddamento), la rifilatura (eliminazione di ciò che deborda dalla fascetta di contenimento) e la spolveratura finale con zucchero a velo (bianca) o miscela di spezie (nera). Nella versione nera lo zucchero a velo può anche essere aggiunto all’atto del consumo.
In commercio si trovano la versione bianca del panforte (con copertura di zucchero a velo) e la sua versione nera (con copertura a base di spezie), la forma è sempre tonda (Ø 10 – 38 cm) o rettangolare (10 – 20 cm x 20 – 40 cm), mentre è a spicchi se pre-porzionato; lo spessore oscilla tra 14 e 45 mm, mentre il peso varia da 33 g a 6 kg. Data la bassa umidità del prodotto e la sua consistenza, il panforte si conserva bene e a lungo (anche 2 mesi), purché custodito in un recipiente ermetico, senza ricorrere al frigorifero (la bassa temperatura renderebbe molto più consistente l’impasto, attenuerebbe gli aromi e la dolcezza, con scontro finale col vino in abbinamento).
In cucina il panforte torna utile anche per preparare altre golosità. Con il panforte si può servire il gelato anche a Natale e Capodanno con un tocco di originalità e sapore di festa; può essere “ammorbidito” dal servizio con creme d’accompagnamento, come una crema inglese al vin santo o al marsala; alcuni lo utilizzano anche nella cucina salata, ad esempio per creare paste farcite dal gusto dolciastro ma ugualmente ottime da servire con il classico condimento a base di burro, salvia e una spolverata di formaggio grattugiato.
Per finire, quale vino abbinare al panforte (e in generale anche agli altri dolcetti a lui simili)? Si tratta di dolci non lievitati (al contrario di panettone e pandoro, per i quali vanno bene vini diversi, possibilmente vivaci o frizzanti), compatti, dalla consistenza pastosa e moderata resistenza al taglio, arricchiti di frutta secca e canditi, spezie per cui presentano dolcezza (non tendenza dolce, ma vera dolcezza), aromaticità per la frutta candita (specialmente cedro e altri agrumi), speziatura, bassa succulenza (indotta in bocca dalle spezie e se presente dal pepe e dallo zenzero), nessuna grassezza (la ricetta non prevede l’uso di grassi solidi, come burro o strutto o sugna). Per tali motivi, andranno bene vini passiti o comunque liquorosi, con bouquet intenso e persistente, aromatico e ricco di sentori composti, morbidi, caldi, sapidi, con buona persistenza aromatica. Andranno serviti in calici con bevante piccolo e alla temperatura di 8 – 18°C±1°C, optando per le più basse per i bianchi e via via più alte per i vini rossi e corposi.
Note bibliografiche
- AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
- AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo vini, Ed. AIS
- R. Rossi, Dolci senesi. Antichi ingredienti, mani sapienti, prodotti sopraffini, Edifir
- L. Oliveto, Siena andante con… mito, Aska Edizioni
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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