A tavola con la zucca

Conoscere le varietà e i più indovinati abbinamenti con erbe e spezie per cucinare al meglio l’ortaggio simbolo dell’autunno

A tavola con la zucca

La zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae. E’ uno degli ortaggi più grande presente in natura, originario dell’America Centrale: infatti in Messico sono stati ritrovati dei semi di zucca risalenti a circa il 6.000 a.C.. Simbolo della nostra cucina autunnale, la zucca ha il vantaggio anche di essere un patrimonio nutrizionale: povera di calorie (18kcal/100g), è ricca di sostanze antiossidanti, beta-carotene e licopene, che aiutano la rigenerazione cellulare e ritardano l’invecchiamento dei tessuti, nonché di fosforo e vitamine.

Varietà di zucche e impiego in cucina

Per utilizzare al meglio la zucca in cucina, è importante anzitutto imparare a distinguere e scegliere tra le diverse varietà, che sono davvero molte, e si adattano a diverse preparazioni. La più diffusa nel nostro territorio è la zucca comune con forma tondeggiante e schiacciata, dalle varie dimensioni. È molto diffusa anche la zucca napoletana che, a differenza della comune, ha una forma allungata e la varietà berettina piacentina contraddistinta da una buccia molto più sottile e facile da rimuovere rispetto alle altre zucche. E’ importante sapere che queste varietà menzionate sono accomunate da una polpa molto ricca di acqua, fattore che le rende più idonee alla preparazioni più fluide, come zuppe, vellutate, creme sia dolci che salate.

Poi c’è la celebre butternut squash, che appartiene alla stessa sottofamiglia della  zucca violina (la prima ha forma oblunga e buccia chiara e liscia, mentre la seconda si presenta simile ma rugosa) , amatissima anche dall’America al Giappone da mangiare cruda, alla griglia, al forno, negli sformati e anche nei dolci, dai muffin alla celebre pumpkin pie statunitense, simbolo della festa del Ringraziamento. La varietà di zucca mantovana, dalla tipica sua scorza rugosa di colore verde scuro e la polpa di colore arancione acceso, molto compatta, soda e gustosa, è perfetta per la preparazione dei tipici ravioli ripieni locali, ma anche per le preparazioni suggerite con la zucca butternut.

Ci sono poi le zucche ornamentali, colorate e dalle forme più strambe, che non sono commestibili ma spesso vengono usate, oltre che per decorazioni e centrotavola, anche scavate e utilizzate come contenitori: queste appartengono al genere Lagenara. Ma esistono anche alcune varietà più diffuse all’estero, oggi reperibili facilmente anche in Europa nei supermercati che si specializzano sempre più nel farci conoscere le specialità ortofrutticole straniere. Prima fra tutte, assolutamente da provare è la varietà di zucca Spaghetti Squash (C. pepo), così chiamata per la consistenza filamentosa della sua polpa, morbida e veloce da scavare, che può essere mangiata sia cruda che cotta, in insalata o appena scottata in padella

Poi c’è la calabaza (C. moschata), anche detta “zucca delle Indie occidentali”, varietà tropicale molto coltivata in Centro America e nelle Filippine: la sua polpa, da cotta, si può ridurre in una purea particolarmente cremosa e di consistenza fine rispetto alle altre tipologie di zucca. La sua buccia esterna a maturazione è di colore verde-giallo, caratterizzata da diverse striature. Infine, val la pena citare anche la kabocha (C. maxima), o zucca giapponese: dalla buccia particolarmente spessa e di colore verde scuro e una polpa giallo-aranciata, ha un sapore simile a quello della butternut ma ancor più dolce, più assimilabile a quello della patata dolce. Questi due tipi di zucche saranno perfette da impiegare nelle preparazioni dolci, alla griglia, al forno, al vapore, ma anche per la produzione di sformati e panificati alla zucca.

Esaltare il sapore della zucca in cucina

La zucca è contraddistinta da un sapore particolarmente dolce, che in tante ricette di cucina viene caratterizzato dall’aggiunta di spezie o erbe aromatiche, che conferiscano alla preparazione profumi ineguagliabili.

Tra le erbe aromatiche, quelle che si sposano maggiormente all’abbinamento con la zucca solo il rosmarino, la salvia o l’alloro: provate ad aggiungerli in cottura (singoli o in coppia), sia quando preparate la zucca stufata in pentola, sia quando la richiudete a pezzi in carta d’alluminio per cuocerla al forno. Un rametto di rosmarino o di salvia farà la differenza! Anche un ottimo piatto di cubetti di patate e di zucca cotti al forno sarà incentivato dall’aroma di queste erbe.

Per quanto riguarda le spezie, la zucca si abbina invece perfettamente sia a quelle dai colori “tono su tono” (come ci insegna il nostro grande maestro Fabio Campoli) che ad altre dai colori più scuri e dagli aromi più intensi e “terrosi”. Curcuma, zenzero e curry di Madras, ad esempio, s’incontrano alla perfezione con la zucca, per creare chutney, zuppe, vellutate e anche flan dalle note speziate irrinunciabili perché comunque delicate, attenuate nel loro sapore forte dalla dolcezza della zucca.

A proposito del curry, saranno ottime sia le versioni poco che quelle molto piccanti: infatti un altro ingrediente esaltato dalla zucca è senza dubbio il peperoncino, per creare piatti dolci e piccanti al tempo stesso, che saranno davvero stupefacenti al palato. Provate a ripassare una pasta lunga in una crema di zucca e peperoncino, e rifinitela con della pancetta croccante e/o del formaggio grattugiato: non saprete più resistervi.

Le spezie dai toni più scuri chiamate ad aromatizzare la zucca sono più che celebri, perché protagoniste di tantissime ricette internazionali con la zucca: stiamo parlando di cannella, chiodi di garofano e noce moscata, che utilizzati tutti e tre insieme a creare il proprio blend aromatico preferito, pervadono con il loro aroma intenso la polpa di zucca. Le spezie essiccate ritrovano infatti il massimo del proprio sapore reidratandosi in matrici culinarie naturalmente acquose, proprio come la polpa della zucca. Anche l’uso in purezza di una delle tre spezie sarà ugualmente speciale, ricordando tuttavia che renderanno la zucca più adatta in generale alle preparazioni dolci e da forno.

Insieme a queste spezie, spesso nei dessert si addizionano alla zucca anche altre componenti, in grado a loro volta di esaltare il risultato gustativo complessivo delle ricette. Si tratta spesso di ingredienti dal sapore dolce ma con un profilo aromatico unico nel suo genere, come il miele e lo sciroppo d’acero. Il miele sarà perfetto non solo da addizionare agli impasti e alle farciture a base di zucca, ma anche per servire dei semplici cubetti di zucca saltati in padella con un pizzico di cannella, che profumeranno di miele e caramelleranno piacevolmente sulla superficie esterna. Lo sciroppo d’acero (maple syrup), invece, dall’America all’Australia è amatissimo non solo da versare sui pancakes alla zucca, ma anche per spennellare la zucca arrostita, lasciando caramellare anch’essa sotto il grill del forno prima di servirla come contorno dal contrasto dolce-salato.

Infine, anche il pepe si rende speciale nell’abbinamento con la zucca. E’ importante sapere, però, che di pepi non si fa di tutta l’erba un fascio: accanto infatti ai più comunemente reperibili e conosciuti pepe nero, bianco e rosa – comunque ottimi per incontrare il sapore della zucca – i risultati più nuovi e particolari nelle ricette si otterranno utilizzano anche altri tipi di pepe diffusi nel mondo. E’ bene specificare che, comunque, sotto il nome di “pepe” vengono accomunati i frutti di più piante appartenenti a famiglie e specie differenti. Il pepe della Giamaica ad esempio è profumatissimo, e si ottiene da un albero che appartiene alla stessa famiglia del mirto. Anche il pepe di Sichuan è un “falso pepe”, fortemente aromatico, dalle note di agrumi e canfora, leggermente balsamico ma mai come il pepe della Tasmania: questo si presenta in grani di colore nero-blu, e dopo l’impatto gustativo particolarmente dolce, con la masticazione sprigiona un sorprendente sapore balsamico e piccante. Scoprite la zucca in abbinamento a tutte queste tipologie differenti per portarla in tavola in modo sempre diverso, accattivante e originale!

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della rivista Facile Con Gusto.

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