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Agrume delicato e profumato, scopriamo dove si coltiva in Italia e le pecularità che guidano all’ottenimento di ottimi canditi
Molti sono gli appassionati dei canditi, ottenuti anche dal cedro: si tratta di un agrume della specie botanica Citrus medica, originario dell’Himalaya o della Cina, coltivato in Italia già al tempo dell’antica Roma, come dimostrano alcuni dipinti degli scavi archeologici di Pompei. La denominazione “medica” è da attribuirsi al fatto che fu introdotto dalla Media (porzione nord – occidentale dell’antica Persia, coincidente in parte oggi con l’Iran), e non, come molti pensano, all’uso medico a cui fu inizialmente destinata la pianta, specialmente contro i morsi di serpente, uso confermato nei secoli anche dalla famosa Scuola Medica Salernitana (la più importante scuola di medicina di tutta Europa, istituita nel IX secolo – Alto Medioevo ̶ equivalente all’attuale università).
L’ipotesi più accreditata ritiene il cedro originario dell’India, da dove avrebbe raggiunto il Mediterraneo a seguito dell’invasione della Persia da parte di Alessandro il Macedone detto Il Grande nel 325 a.C. In Italia (maggior produttore mondiale) il cedro è, praticamente, coltivato solo in Calabria, nell’area del litorale tirrenico (in provincia di Cosenza, tra Praia a Mare e Cetraro, un tratto lungo circa 60 km), sporadicamente anche in Sicilia nelle province di Siracusa e Palermo.
Il cedro è una pianta delicata (la più delicata tra gli agrumi) che richiede posizioni riparate, ancor più del limone; è molto sensibile agli sbalzi di temperatura e ai venti, può morire se la T scende sotto i -4°C; fruttifica a partire dal 4°-5° anno dall’impianto e resta produttivo anche per 40 anni, ma non meno di 20 – 25. Come il limone il cedro è una pianta rifiorente, con conseguente raccolta dei frutti in epoche diverse, generalmente comprese tra ottobre e dicembre. La fioritura migliore è quella di giugno, i cui frutti giungono a maturazione in ottobre. Il cedro è pianta spinescente, con germogli violacei purpurei, mentre i fiori, anch’essi violacei e grandi, sono spesso solo maschili per aborto del pistillo (cioè della parte femminile del fiore); i semi sono numerosi e piccoli.
I frutti (botanicamente esperidi) si raccolgono ancora verdi in agosto, con produzione di 25-30 kg/pianta, sono destinati essenzialmente all’industria dolciaria dei canditi, cui viene destinata la scorza, di colore giallo a maturazione, molto spessa e tenera, che rappresenta il 60 – 70% in peso dei frutti. Alla raccolta i grossi frutti (ciascuno pesa in media 1 kg), vengono tagliati longitudinalmente e privati della polpa, conservati in botti piene di acqua salata; la polpa è destinata, invece, all’estrazione dell’acido citrico. Dalla scorza si estraggono anche gli oli essenziali, mentre dai fiori si produce l’essenza di cedro, che viene miscelata a quella di arancia, bergamotto e limone, con destinazione farmaceutica, nutraceutica e cosmetica. Il processo di canditura viene descritto in dettaglio di seguito.
Le cultivar migliori sono, ovviamente calabresi, come la Liscia o di Diamante (in provincia di Cosenza, sul versante tirrenico), con frutto grosso, buccia liscia e molto spessa. Altra cultivar diffusa in Calabria è la Riccia calabrese, meno pregiata perché con buccia rugosa. In Sicilia si coltivano, invece, alcune valide cultivar dette “limoni cedrati”, probabilmente perché richiamano il limone che, secondo alcuni studiosi, sarebbe una variante del cedro. In Sicilia diffusa è la pregiata cv Spadaforese, con la quale si preparano i canditi messinesi, mentre la Canerone palermitana è meno valida.
Il cedro è coltivato anche in Corsica, tanto che la varietà è denominata cedro della Corsica, molto delicata: il frutto è oblungo, poco resistente alle manipolazioni e trasporti, buccia molto profumata, tenera, molto ricercata per la canditura. Piante di cedro sono coltivate anche sulle rive del lago di Garda, dove è diffusa la cv cedro di Salò (in provincia di Brescia).
Del cedro esiste anche una varietà digitata, ornamentale, originaria delle regioni indo-asiatiche: il suo frutto è chiamato mano di Buddha, con deformazioni simili a quelle del limone quando attaccato dall’acaro delle meraviglie (Eriophes sheldoni), con formazione di appendici appuntite simili, per l’appunto, a delle dita umane.
I prodotti ottenibili dagli agrumi sono davvero tanti: oli essenziali, succhi (semplici naturali, naturali refrigerati, pastorizzati, concentrati, concentrati surgelati), succhi in polvere, derivati dalla polpa (es. pectine e polifenoli vari, acido citrico,), segmenti in scatola (non in Italia, ma molto diffusi in USA, Israele e Giappone), bevande gassate, derivati delle bucce (scorze candite, scorze in salamoia), oli essenziali (da buccia, fiori, foglie), marmellate, olio di semi, melasse, farine di agrumi per mangime animale. Il nostro cedro è particolarmente apprezzato per la produzione di scorze in salamoia e canditi, tanto usati nella pasticceria sia casalinga che professionale.
Per ottenere i canditi le scorze di cedro, ricavate con macchine speciali, vengono inturgidite con calce e una volta asciutte vengono poste in tini (o vasche) con una salamoia fatta da acqua e sale (cloruro di sodio) al 3%, oppure in acqua di mare (ricordo che la salinità di tale acqua è del 30‰, cioè 3%), facendole sostare per circa 24 h o, per essere più precisi, fino a quando non iniziano a fermentare. A questo punto vengono tolte dalla salamoia e messe in ceste forate per la percolazione, indi esaminate per scartare quelle non adatte alla canditura, poi poste manualmente in barili rivestiti di plastica o direttamente in contenitori di plastica per le forme a cubetti o scorzine (destinate alla marmellata).
La conservazione nei barili comporta l’aggiunta di altra salamoia al 12% e di metabisolfito di potassio, per una ottimale conservazione durante la spedizione fino ai centri di lavorazione. Queste scorze servono per fare i canditi e giunte nel sito di lavorazione vengono lavate con acqua calda per dissalarle bene; vengono poi spellate per avere il giusto spessore dei canditi, quindi sottoposte ad una leggera cottura per intenerirle, mantenendo sempre il gusto amarognolo, molto importante e caratteristico per il candito (vale per cedro, pompelmo, arancio amaro); per le scorze candite non amare si usano le scorze di arancio dolce e di limone. I canditi una volta pronti non devono subire surriscaldamenti perché diventerebbero duri, non più morbidi. A tal fine si immergono le scorze ancora calde (della citata lieve cottura) in acqua bollente, ponendole poi su graticci di acciaio inox sotto flusso di aria calda per asciugarle e seccarle. In ultimo viene spruzzato sulle scorze dello zucchero in polvere per completare l’essiccamento e impedire che i canditi si appiccichino tra di loro, conservandole infine in recipienti asciutti, in assenza di umidità.
Anche chinotto, kumquat, mandarino e clementine vengono usati per la canditura, ma in questo caso i frutti vengono punzecchiati in apposite macchine per eliminare la maggior parte dell’essenza. Per questi frutti non si tratta di scorze candite ma di frutticini canditi, con un procedimento differente da quello delle scorze (usato per cedro, pompelmo, arancio, limone). Infatti i frutticini dopo la punzecchiatura vengono fatti bollire per circa mezz’ora (per ammorbidirli), quindi asciugati, poi immersi in sciroppo di zucchero al 20%, bolliti per altri 30 minuti, lasciati nella soluzione per una notte, aggiungendo il giorno dopo zucchero per arrivare al 55% nello sciroppo, poi fatti bollire per un’altra ora e lasciati nello sciroppo per altre 8-10 h; alla fine i frutti rotti si eliminano e quelli sani si asciugano. Al termine i frutticini sani si pongono in recipienti perfettamente asciutti, coperti con uno sciroppo di zucchero al 60%.
Concludo riportando la composizione in nutrienti dei canditi di cedro per ogni 100 g, con un apporto di 283 kcal: 17 g di acqua, 0,1 g di proteine, 0,2 g di grassi, 75 g di zuccheri, 4,5 g di fibra, 55 mg di calcio, 27 mg di sodio, 24 mg di potassio, 6 mg di fosforo, oltre a ferro e zinco, insieme a niacina (vit. PP o B₃) e betacarotene.
Note bibliografiche
- V. Forte, Frutti rari e curiosi d’Italia, Edagricole
- V. Spina, Trattato di agrumicoltura, Edagricole
- Schiavi, Coltivazioni arboree, Edagricole;
- Porretta, L’industria delle conserve alimentari, Chiriotti Editore
Photo by Sara Albano
Scritto da Luciano Albano
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