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Scopriamo storia, varietà e caratteristiche dell’agrume più amato d’inverno, l’arancia, perfetta da utilizzare in ricette dolci e salate
L’inverno è ormai giunto, e non aspettavamo stagione migliore per gustare l’agrume per eccellenza, l’arancia, regina delle tavole ma anche degli spuntini veloci e salutari. Il nome di questo frutto sembra derivi dal termine persiano narang che sta ad indicare però l’arancio amaro o melangolo (praticamente non utilizzato come frutta, ma come portainnesto, oltre che nella farmacopea e nella pasticceria e liquoreria), mentre sempre in arabo l’arancio dolce viene chiamato burtuqual, termine foneticamente molto vicino alla parola Portogallo, tanto che in molte regioni italiane e in Paesi europei di lingua latina l’arancia è chiamata con nomi molto vicini alla parola Portogallo (es. a Napoli portogallo, altrove purtualli, partajalli, ecc.); in altre regioni italiane invece l’arancia in dialetto è indicata con nomi che richiamano narang (es. marange nell’arco ionico – salentino).
Alcuni studiosi ritengono però che l’indicazione dell’arancia col nome Portogallo e simili derivi dal fatto che i primi esemplari di arancio in Europa furono portati da marinai portoghesi nel 1500; ipotesi però poco accreditata perché le arance erano già presenti sulle tavole dei Romani, coltivate in Sicilia e Calabria, oltre che nella penisola sorrentina. Probabilmente le due ipotesi vanno lette nel senso che dopo i Romani la coltivazione fu abbandonata e solo grazie ai marinai portoghesi essa si riprese e si diffuse dopo la scoperta dell’America.
Come gli altri agrumi, anche l’albero dell’arancio è originario della Cina e delle limitrofe aree dell’India nordorientale e Birmania (oggi Myanmar), già coltivato nel 2.400 a.C.; Alessandro Magno (334 a.C.) portò in Grecia i primi esemplari dalla valle del fiume Indo, di qui il passo per Israele fu breve, come facile fu la diffusione nel Mediterraneo (Italia, Spagna, sud Francia, Africa settentrionale). L’arancio è coltivato non solo in Italia meridionale e nelle isole (ma ve ne sono anche sul lago di Garda e sulla costa genovese), ma anche in Brasile, Cina, India, USA, Messico, Spagna, Grecia, Egitto, Indonesia, Turchia, Iran, Sudafrica, Pakistan, Argentina, Marocco, Algeria; il maggiore produttore mondiale è il Brasile con 16.713.534 tonnellate, mentre l’Italia con la sua produzione di 1.522.213 tonnellate si colloca all’ultimo posto. I principali componenti del gruppo degli aranci sono l’arancio amaro e l’arancio dolce.
L’arancio amaro (Citrum aurantium L.) è usato principalmente come portainnesto, per la preparazione di marmellate, sciroppi e profumi, come accade per altri agrumi affini ad esso quali chinotto e bergamotto, il Sambò giapponese, il Kitchli indiano e il Nanshôdaidai di Taiwan. L’arancio dolce (Citrus sinensis L.) domina incontrastato nell’agrumicoltura mondiale, ad eccezione di quella asiatica nella quale prevalgono i mandarini. Le arance si distinguono in cultivar con ombelico (opposto al picciolo, come cv Navelina, Navelate, Washington Navel, ecc.) con assenza di semi, pezzatura grossa o media, scarsità di succo, sapore amarognolo che le rende poco adatte per l’industria; cultivar pigmentate (o sanguigne per la ricchezza di antociani nella polpa e nella buccia; la colorazione si evidenzia con le basse temperature invernali e le notevoli escursioni termiche tra giorno e notte; sono tipicamente siciliane; da ricordare la cv Moro, Tarocco, Sanguinello e Sanguigno); cultivar bionde comuni (di cui fanno parte le più importanti e antiche cultivar, a maturazione precoce o media e tardiva, hanno polpa e buccia giallo – arancio; la cv Biondo Comune è di scarso interesse commerciale e alimentare fresco, usata dall’industria; la cv Belladonna è di pregio e molto richiesta; tra le bionde tardive ricordiamo la cv. Ovale e Valencia Late, molto richieste e diffuse nel mondo) e arance dolci (cioè completamente prive di acidi, tra cui l’italiana Vaniglia o Maltese).
Alcune cultivar sono ornamentali (come Fuya Menuda che si presenta variegata, con frutti di colore giallino e striature verdi alternate. La pianta di arancio è sempreverde, può raggiungere anche altezze notevoli (fino a 10 m e più) e nella coltivazione in pieno campo (400 piante per attaro9 produrre fino a 80 - 100 kg di frutti. I fiori sono chiamati zagare (dall’arabo zahra che vuol dire appunto fiore), sono di colore bianco (usati dalle spose indicano la loro castità, almeno in passato)e profumatissimi. Il frutto dell’arancio è una bacca composta chiamata esperidio, con buccia o pericarpo e polpa o endocarpo (suddiviso in spicchi, ricchi di pigmenti, specialmente carotene per le arance bionde e antociani per le pigmentate); nella buccia si individuano uno strato esterno o flavedo (in cui si trovano le cellule ricche di oli essenziali e pigmenti) ed uno interno o albedo (di tipo spugnoso povero di oli). L’arancia si raccoglie quando è matura (non è un frutto climaterico, per cui non continua a maturare se staccato acerbo o quasi dalla pianta); la maturazione si dice precocissima se si verifica fino a metà novembre, precoce fino a tutto dicembre, media fino a metà febbraio, tardiva fino a tutto marzo. La maturazione si valuta dal colore della buccia, dal tenore in succo, dall’acidità, dall’estratto secco.
La raccolta delle arance è sempre manuale per il consumo fresco, mentre può essere meccanizzata (scuotitori) per la lavorazione industriale. Alla raccolta seguono alcune operazioni come la stagionatura (sosta per alcuni giorni in locali a T ambiente, per ridurre l’oleocellosi, cioè la rottura delle cellule ricche di olio nella buccia, che appena dopo la raccolta è troppo turgida con rischio di rottura delle cellule epidermiche e fuoriuscita dell’olio essenziale), deverdizzazione (eliminazione delle tracce di verde (clorofilla) sulle bucce per far emergere i carotenoidi; viene fatta in celle con T e UR controllate e immissioni di particolari gas che accelerano la respirazione delle cellule epidermiche), frigoconservazione (evitare eccessivo appassimento della buccia e migliorare il suo distacco, proteggere dallo sviluppo di malattie in attesa della vendita, conservare la pigmentazione in quelle sanguigne; UR 75 - 80% e T 5 – 10°C per evitare avvizzimento). Seguono lavaggio e spazzolatura, trattamenti fungicidi, ceratura (non solo per estetica ma ancor più contro il rischio di marciumi), selezione, calibratura e confezionamento.
Il frutto è più o meno ricco di succo, oscillando dal poco succoso (meno del 35% del peso frutto), al succoso (36 – 40%), al molto succoso (più del 40%); in base al contenuto di acidi (tra cui il citrico) si parla di acidità bassa (meno dell’1% del peso del succo), media (1,01 – 1,5%), alta (maggiore di 1,5%). L’industria utilizza la buccia per estrarre gli oli essenziali e la polpa per farne succo e altri derivati. Negli oli si riscontrano terpeni come linalolo, gerianolo,nerolo, citronellolo, citral, aldeidi varie, paraffine, steroidi, acidi grassi, cumarine e flavoni.
L’olio essenziale di arancia dolce (principale componente δ – limonene) ha colore giallo, sapore piccante, sgradevole e fragranza caratteristica; l’essenza di arancia amara (bigarade) è di colore giallo intenso, alquanto scuro, si distingue dal precedente per il profumo diverso e il sapore amaro (domina sempre il δ – limonene). L’industria oltre a oli e succhi ricava dalle arance anche pigmenti, pectine, succhi in polvere, acido citrico, alcoli da fermentazione dei liquidi di pressione (melasse) delle bucce, melasse, scorze in salamoia, scorze candite, marmellate (per legge si chiamano cos’ solo quelle di agrumi, mentre le altre sono confetture), oli di semi, vini e aceti, lieviti, mangimi – farine di scorza d’agrumi per il bestiame, paste di agrumi (per la preparazione di bevande nutritive e dissetanti), acido lattico, aromi, alcoolati (utili per aromatizzare gli sciroppi per bevande gasate). In profumeria dalle zagare di arancio amaro si ottiene l’essenza chiamata neroli, mentre in farmacia l’essenza di arancia si usa per aromatizzare alcuni medicinali che altrimenti risulterebbero sgraditi al palato del malato. Le diverse parti dell’arancia sono ricche di antiossidanti (vit. C, carotenoidi, antociani, terpeni ecc.) per cui si raccomanda l’uso per i malanni invernali e per la protezione cellulare in genere (antitumorale, antinfiammatoria, antistress, anti stipsi).
L’arancia è molto interessante dal punto di vista nutrizionale, in quanto apporta poche calorie (kcal 41/100 g di cui edibili 80 g), ma tanti elementi importanti per la salute umana: 87 g di acqua, 9,3 g di zuccheri, 0,8 g di proteine, 0,3 g di grassi, 1,9 g di fibra, 200 mg di Potassio, 49 mg di Calcio, 22 mg di Fosforo, 3 mg di Sodio, oltre a Ferro, vitamine B1, B2, B3, A ma specialmente C con ben 50 mg, e ovviamente niente colesterolo.
In cucina le arance sono usate come frutta fresca, succhi, marmellate, oltre che per ricette dolci e salate, famose come l’anatra e i gamberi all’arancia. Nei dolci il migliore accostamento è con il cioccolato, come le famose scorzette candite e coperte di cioccolato fuso, tipicamente siciliane. Nei dolci le arance si abbinano splendidamente alle mandorle, alle carote, al limone, oltre che alle spezie come cannella, cardamomo, vaniglia per preparare muffin, plumcake, biscottini. Con le arance possiamo preparare insalate pure o miste a finocchi e olive, o usarle al posto del limone spremute sulla classica insalata verde. Inoltre, con le arance possiamo sgrassare e aromatizzare carni varie, come volatili, maiale (classica àrista), oltre che i pesci non azzurri come il merluzzo, la spigola e l’orata, e i crostacei come i gamberi. Noti sono anche i liquori a base di arancia, specialmente amara in quanto più favorevole alla digestione e maggiormente capace di ripulire la bocca a fine pasto.
Quando scegliamo le arance sui banchi dell’ortofrutta, preferiamo quelle lisce, turgide, ben colorate, senza tratti verdi, con foglie (se ci sono) non appassite, pesanti, con buccia tesa e ben aderente alla polpa. Conserviamole al fresco (balcone o frigorifero), magari senza ammassarle una sull’altra affinché la buccia non si ammacchi e non si sviluppino muffe nelle aree a contatto, muffe che attaccano sia la buccia che la sottostante polpa.
Su 19 tipologie di agrumi conosciute nel mondo, ben 12 denominazioni ricadono nel nostro paese, in Sicilia, Calabria, Campania e Puglia. L’Arancia Rossa di Sicilia IGP comprende le cv Tarocco, Moro e Sanguinello; l’Arancia di Ribera DOP comprende le cv W. Navel, Navelina e Brasiliano; l’Arancia Bionda del Gargano IGP è relativa alle cv Biondo comune del Gargano e Duretta del Gargano. Alcune arance sono state riconosciute PAT in Campania (a. di Pagani e a. di Sorrento) e in Calabria (a. di Villa S. Giuseppe e a. di Trebisacce).
E concludiamo con un invito “di stagione”: scegliete di iniziare la giornata con un salutare bicchiere di succo di arance italiane, e riguardate le video ricette di Fabio Campoli e Patrizia Forlin che sfruttano tutto il profumo di questo frutto cliccando sui titoli che seguono!
Pasta allo zafferano, finocchi, salsiccia e arancia
Panino al tonno affumicato e arancia
Ciambellone all'arancia e cioccolato
Torta alla birra, frutta secca e scorza d'arancia
Risotto agli spinacini, zafferano e arancia
Cheesecake arancia e cioccolato
Note bibliografiche
- AA.VV,, Trattato di agrumicoltura, Edagricole
- H. Rebour, Gli agrumi, Edagricole
- V. Forte, Nuovo dizionario tecnico di agricoltura, Edagricole
- Enciclopedia agraria, Ed. UTET
- Fidanza – Liguori, Nutrizione umana, Ed. Idelson
Scritto da Luciano Albano
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