In cucina con il bergamotto

L’esperienza dello chef Fabio Campoli con l'agrume tra i più pregiati

In cucina con il bergamotto

Gli ingredienti su cui si basa il mio approccio alla cucina sono la passione, la curiosità, la continuità e la ricerca, che insieme costituiscono la personale ricetta che quotidianamente alimenta la mia crescita professionale e culturale, tingendo ogni giorno il mio mondo di sapori, concetti ed esperimenti dal risultato inatteso.

Tra di essi, non posso non ricordare l’esperienza unica affrontata nel mio laboratorio per un intero mese insieme al bergamotto, per gli scatti fotografici e la redazione delle ricette per la pubblicazione di “Bergamotto.0” (Iiriti Editore, 2014).

Quando in adolescenza ho iniziato il mio mestiere di cuoco nelle cucine professionali, il bergamotto era noto esclusivamente per le sue proprietà cosmetiche, legate all’antico utilizzo del suo profumatissimo olio essenziale. In seguito, il mio percorso di vita mi ha portato ad approcciarmi alla promozione dei prodotti d’eccellenza italiani, che ho avuto modo di conoscere meglio attraverso l’incontro con produttori, esperti, medici (attraverso tv, stampa e web) che hanno contribuito ad accrescere sensibilmente le mie conoscenze, anche quelle sul bergamotto, che poteva trasformarsi in un prezioso aiuto per la salute e per il gusto in cucina ed in pasticceria. 

In seguito, nel 2011, ho avuto l’onore di ricevere la nomina di ambasciatore da parte dell’Accademia del Bergamotto di Reggio Calabria: è questo il luogo primario vocato alla produzione di questo prezioso frutto, che cresce su rigogliosi alberi che si estendono nell’area costiera tra Villa San Giovanni e Monasterace.

E’ qui che ho iniziato ad annusare ed assaggiare le note distintive non solo del puro Citrus x bergamia (nome botanico del bergamotto), ma anche della brezza che sa di salsedine, dei sentori di macchia mediterranea che il vento trasporta, che hanno incentivato le mie ispirazioni in fatto di abbinamenti. Ve ne racconterò alcuni, accompagnandoli con alcuni spunti culinari, tratti proprio dalle ricette pensate per “Bergamotto.0”. 

Bergamotto & Peperoncino fresco

Due sapori dal carattere “forte”, ma perfetti insieme per creare salse e citronette profumate e al tempo stesso piccanti. Ho avuto successo anche nell’utilizzo di questa miscela durante la mantecazione di un risotto, aromatizzato in modo semplice con sola cipolla appassita, fagiolini e formaggio Piave DOP, ma esaltato fuori dal fuoco con scorza grattugiata e poco succo di bergamotto, ed il peperoncino fresco pulito e tritato al momento. 

Bergamotto & Ricotta

Un abbinamento ottimo sia in versione dolce che salata, con un consiglio fondamentale, vale a dire lasciar riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore la ricotta miscelata con la scorza di bergamotto grattugiata, affinché gli oli essenziali ed i loro profumi si distribuiscano omogeneamente nel composto. Nella mia versione dolce, ho arricchito poi la ricotta con poco zucchero, albume e cubetti di cedro candito, trasformandola in farcitura per un fondo di pasta frolla al cacao. In quella salata, invece, ho aggiunto alla ricotta della pasta corta precotta, la scorza di bergamotto e un po’ di pesto (bergamotto e basilico fanno un'altra accoppiata vincente), trasformandola in un primo piatto racchiuso tra sfoglie di melanzane fritte e salsa di pomodoro. 

Bergamotto & Frutti di mare

L'agrume si dimostra perfetto per donare carattere a pietanze a base di frutti di mare, da un semplice sauté esaltato da succo e scorza di bergamotto, ai primi piatti (sono particolarmente affezionato alla ricetta delle “Mezzemaniche 3C”, condite con ceci, carote e cozze dal sapore acceso di bergamotto). E’ perfetto anche per condire i crudi. 

Bergamotto & Carni bianche

Le ricette a base di pollo, coniglio e tacchino godranno di un nuovo sprint di sapore grazie al bergamotto, in grado di ammorbidire anche le note selvatiche delle carni e di donare loro una pungente ma piacevole freschezza, perfette a contrasto con la loro dolcezza. A me piace proporre un rotolo a base di queste tre carni, aromatizzate con succo, scorza di bergamotto ed erbe aromatiche, speciale da servire a fette accompagnato con spicchi di pere cotte con zucchero di canna e vino bianco. 

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.  

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.

0 Commenti

Lasciaci un Commento

Per scrivere un commento è necessario autenticarsi.

 Accedi

Altri articoli