Amaretti d’Italia

Aria di Natale, aria di dolcezze: e fra le tipicità più amate nel nostro paese figurano di certo gli amaretti! Scopriamone storia e versioni

Amaretti d’Italia

Piccoli, aromatici, dolci e dal retrogusto che rivela note inconfondibilmente e piacevolmente amarognole: è questa la pura essenza di quei bocconcini “finger food” di pasticceria che prendono il nome di amaretti, e rappresentano una tipicità appartenente a diverse zone d’Italia.

I loro ingredienti di base sono fra i più semplici - farina di mandorle, zucchero e albume – e danno vita ad un risultato che potremmo considerare un po' come “variante arricchita” delle meringhe, diversificato a seconda della costellazione di ricette nazionale che danno vita ora ad un prodotto più appiattito, ora più voluminoso, ora più morbido, ora più croccante al palato.

Nonostante gli amaretti siano tanti amati e diffusi, tutt’oggi la loro origine è avvolta da un alone di misteri: diversi esperti sostengono che si tratti del dolce frutto delle influenze delle tradizioni pasticcere arabe e spagnole; dopotutto, ancora oggi in questi paesi sussistono un’infinità di ricette che esaltano con diversi ingredienti la preziosa farina di mandorle, arricchendola con gli albumi ma anche con i tuorli d’uovo, con lo zucchero ma non di meno con il miele.

La loro comparsa sulle tavole del nostro bel Paese, ad ogni modo, risalirebbe al XVII secolo: è in questo periodo storico che cresce anche la disponibilità di zucchero, grazie anche all’estrazione dalle canne tropicali, che fecero dei porti portoghesi, spagnoli e anche italiani (in particolare con Genova e Venezia) i punti chiave per lo smistamento del prodotto in territorio europeo. A partire dal Piemonte, il miele iniziò ad essere sostituito dallo zucchero in conventi, monasteri e corti nobiliari: si narra che tale Francesco Moriondo, esperto pasticcere alla corte dei Savoia, diede vita ad una prima versione degli amaretti (identificandoli proprio con questo nome) intorno alla fine del Settecento nel comune di Mombaruzzo (in provincia di Asti).

Ingrediente che conferiva la particolare, gradevolissima percezione amarognola erano le cosiddette “armelline”, ovvero i semi racchiusi all’interno dei noccioli di pesche ed albicocche, che riprendevano al meglio le tipiche note delle mandorle amare (il cui estratto è oggi tra i più usati sia negli amaretti che in altre delizie di pasticceria). Il termine “armellina” sembrerebbe derivare dal dialetto veneziano, dove questa parola era sinonimo di albicocca, a ricordare l’origine armena del frutto: il loro consumo è tutt’oggi limitato all’aromatizzazione di dolci, sciroppi e liquori, dal momento che in alte quantità le loro componenti risulterebbero tossiche (a causa del contenuto di amigdalina).

Tuttavia, anche se il Piemonte vanta il maggior numero di ricette, da sempre si contende la paternità degli amaretti con Lombardia, Liguria, Emilia, Sicilia e Sardegna: non va dimenticato che ancora oggi sono famosi gli amaretti di Saronno (nonché il liquore che riprende il medesimo nome), quelli di Sassello e quelli di Modena. Inoltre, tanti prodotti similari esistono anche in Toscana, Lazio, Campania e Puglia.

È per questo che gli amaretti potrebbero essere eletti a pieno titolo come “dolce nazionale italiano”, rientrando anche come ingrediente per altre ricette, come il bonet, le pesche ripiene, i semifreddi e le torte da credenza. Tra versioni di amaretti più secchi o più morbidi, cambiano non solo i tempi di cottura del prodotto (che influiscono sul contenuto finale di acqua), ma anche la percentuale di mandorle utilizzate, che s’innalza nelle versioni più morbide: a questa consistenza concorrono anche i grassi naturalmente contenuti nelle mandorle, ed è proprio in base a ciò che sono una componente preziosa di tantissime altre specialità italiane, dalla torta caprese al frangipane.

Gli amaretti hanno visto la propria fama estendersi nel mondo in epoca contemporanea anche grazie alla loro citazione all’interno del libro e del film “Harry Potter e i doni della morte”, dove si ritrovano conservati in una scatola di latta: dopotutto, questa è una delle tecniche migliori per conservarli preservandone consistenza e aroma!

Qui la nostra ricetta per gli amaretti morbidi

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Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della rivista Facile Con Gusto.

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