Ricette

Preparazione

Preparare il roux 

1. In un recipiente mettete in infusione il latte con il pepe e la noce moscata.

2. Preparate un roux con il burro e la farina: fate sciogliere il burro sul fuoco, poi, fuori dal fuoco, aggiungete la farina di colpo e continuate a mescolare e cuocere fino all’ottenimento di un fondo biondo.

Consiglio: Dedicate attenzione al roux. Vi suggerisco di utilizzare un pentolino piccolo e il coperchio per una cottura lenta a fuoco molto dolce, per consentire alla farina di cuocersi amalgamandosi bene al burro. Un secondo consiglio è di aggiungere 10g di burro in più alle dosi standard, per conferire più acqua alla preparazione e consentire una cottura più prolungata e con minori rischi di bruciatura.

Aggiungere il latte

1. Togliete il roux pronto dal fuoco e aggiungete in un colpo il latte, mescolando velocemente con una frusta per rendere il composto omogeneo.

2. Riportate il tutto sul fuoco e continuate la cottura a fuoco dolce per almeno 10 minuti, aggiungendo il sale.

Consiglio: Nel caso del soufflé, consiglio di aggiungere il latte freddo nel roux bollente: la differenza di temperatura porterà ad un riscaldamento e addensamento più rapido e limiterà la formazione di grumi.

Incorporare i tuorli 

1. Quando il composto avrà raggiunto una consistenza compatta e si staccherà dalle pareti della casseruola, spostatelo dal fuoco e lasciatelo riposare per 5 minuti. Poi, incorporatevi i tuorli mescolando energicamente con un cucchiaio.

Consiglio: L’aggiunta dei tuorli alla preparazione conferisce la giusta quantità di grassi per donare fragranza, gusto e morbidezza al composto. Vi consiglio di incorporarli subito a caldo al composto.

Aggiungere il formaggio 

1. Successivamente unite anche il formaggio grattugiato. 

Consiglio: Nella ricetta indico 80g di formaggio grattugiato stagionato, ma potrete scegliere di impiegarne diverse tipologie, partendo da quelli molto stagionati, passando per quelli a pasta molle e i più freschi, come lo stracchino. Per l’utilizzo di questi ultimi, a maggiore contenuto d’acqua, consiglio l’accortezza di ridurre leggermente il quantitativo di latte (da 250 a 200 ml)

Montare e incorporare gli albumi

1. Per ultimo, unite al composto gli albumi montati a neve non fermissima. Si consiglia di unire la prima metà di albume al composto “sacrificandolo” un po’ (cioè senza badare al calo di volume), mentre la seconda metà si incorporerà delicatamente con un cucchiaio o una schiumarola con un movimento dal basso verso l’alto, senza omogeneizzare completamente il composto.

Consiglio: Per ottenere dell’ottimo albume montato, utilizzate albumi a temperatura ambiente (eventualmente rinforzati con aggiunta di albumina in polvere). Scegliete inoltre un contenitore in acciaio, vetro o ceramica (evitando la plastica) e strofinatelo con poco succo di limone o aceto prima di iniziare a montare gli albumi. Per questa preparazione, l’albume deve essere ben montato ma non a neve troppo ferma: per questo motivo si consiglia un montaggio a velocità medio-bassa, per un risultato più plastico e meno sodo. 

Cuocere i soufflé

1. Versate il composto negli stampi monoporzione da soufflé imburrati, riempiendoli fino a 3\4.

2. Preriscaldate il forno a 200°C, infornate abbassando a 185°C, e dopo 5-10 minuti abbassate a 165°C per terminare la cottura.

3. Appena sfornato il soufflé, servitelo immediatamente.

Consiglio: È molto importante che il forno sia preriscaldato ad una temperatura piuttosto alta. Infatti, la temperatura ha effetto impattante sull’acqua contenuta nell’impasto, che riscaldandosi migra in forma di vapore verso le pareti esterne del prodotto, portando così al tipico aspetto rigonfio. Inoltre, l’acqua è elemento fondamentale non solo all’interno dell’impasto, ma anche del forno, per mantenere l’ambiente di cottura umido ed evitare la formazione di una crosta troppo consistente: spruzzate un po' d’acqua sui soufflé prima di infornarli, oppure ponete una teglia al di sotto dei soufflé contenente acqua in uno strato basso.