Ricette

Preparazione

1. Iniziate con l’ottenimento del risotto di base: in una casseruola riponete la metà del burro e lasciatelo fondere.

2. In seguito aggiungete il riso e lasciatelo tostare, finché i chicchi non risulteranno traslucidi e lucenti.

3. Bagnate il riso con il vino bianco e lasciate evaporare.

4. Continuate la cottura a fuoco dolce, bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente.

5. A cottura ultimata, mantecate il risotto fuori dal fuoco aggiungendo il rimanente burro (preferibilmente tagliato a cubetti e ben ghiacciato, per favorire l’emulsione con la parte acquosa del riso), in seguito il pepe ed infine il parmigiano grattugiato.

6. Una volta ottenuto il risotto, dividetelo in due parti uguali, e colorate una parte aggiungendovi 2/3 della riduzione di vino rosso: per ottenerla, versate 250ml di vino rosso giovane in una padella e unitevi 80g di zucchero semolato.

7. Accendete il fuoco e mantenendolo basso attendete che il vino perda una buona parte di alcol e acqua per evaporazione, finché lo zucchero non inizierà a caramellare leggermente.

8. In seguito, procedete ungendo leggermente lo stampo ad anello, e sistemate un primo strato uniforme di risotto bianco ancora caldo sul fondo, avendo cura di livellarlo in superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato nell’acqua fredda (che vi aiuterà in questa operazione, evitando che il riso ti attacchi al cucchiaio stesso).

9. In seguito, versate nello stampo il riso alla riduzione di vino rosso e ottenete un secondo strato.

10. Una volta terminato l’assemblaggio, vi consiglio di lasciar freddare la preparazione per poi conservarla in frigorifero: in questo modo il sapore dei due risotti si omogeneizzerà e potrete infornare l’anello in forno preriscaldato a 170°C direttamente poco prima di servirlo in tavola con lo spezzatino e le cipolline.

11. Per la preparazione dello spezzatino, riponete la carne (che dovrà essere ricca di tendini e collagene, dal risultato perfetto per le cotture prolungate) tagliata a cubettoni in una casseruola, e irroratela con il vino rosso, senza aggiungere né sale né olio.

12. Fate partire la cottura della carne a fuoco vivo e con un coperchio, e dopo i primi 5 minuti di cottura (quando il vino inizierà a bollire) scoprite la casseruola.

13. Continuate a cuocere senza coperchio finché i liquidi non si asciugheranno e la carne inizierà a rosolare, sfrigolando ed imbrunendosi leggermente.

14. Una volta che la carne sarà ben rosolata, aggiungetevi le bacche di ginepro schiacciate con un batticarne, il rosmarino tritato finemente al coltello, il concentrato di pomodoro, due mestoli d’acqua, una presa di sale e due cucchiai d’olio.

15. Lo spezzatino dovrà cuocere per almeno un paio d’ore a fuoco basso, finché la carne non diverrà morbida e cedevole al palato.

16. Per preparare le cipolline in agrodolce, dopo averle accuratamente pulite, lavate e asciugate, trasferitele in una casseruola e conditele a freddo con zucchero, sale, aceto bianco e olio.

17. Sistemate in casseruola anche le due foglie d’alloro e cuocete le cipolline con un coperchio e a fuoco bassissimo: dovranno stufare dolcemente e a lungo, in modo da restare integre e non sfaldarsi (questo è spesso il risultato di cotture più aggressive).

18. Una volta che i liquidi di cottura delle cipolline inizieranno ad asciugarsi, scoprite la casseruola e assicuratevi che rosolino bene, fino ad imbrunire leggermente,

19. Infine, unite le cipolline in agrodolce allo spezzatino, e sistemate il tutto nel centro del vostro sformato…divino poco prima di servirlo in tavola.