Ricette

Preparazione

1. Prendete il pezzo di carne intero e snervatelo; poi salatelo e massaggiatelo per favorire il discioglimento del sale.

2. Disponete in seguito sulla carne i ramoscelli di rosmarino e coprite con i tendini ed i nervi rimossi in precedenza.

3. Ungete e massaggiate la carne con l’olio, poi legatela con lo spago non troppo stretta, solo per darle forma.

4. Disponete la carne su una griglia da forno con sotto una teglia e un po’ d’acqua per la raccolta dei grassi, e cuocetela in forno preriscaldato a 85°C,  fin quando infilzandola con uno spillone non fuoriesce un liquido rosa (sarebbe bene utilizzare un termometro e portare la cottura a 53°C al cuore).

5. A questo punto, alzare il forno a 220°C per ottenere una buona rosolatura prima di sfornare.

6. A fine cottura, la carne dovrà avere una temperatura al cuore di 54\58°C, secondo la vostra preferenza.

7. Una volta cotta, avvolgete la carne molto stretta in un foglio di carta d’alluminio e ancora nella pellicola trasparente, in modo da creargli una sorta di seconda pelle. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

8. Per ottenere la salsa al curry e mostarda, riunite tutti gli ingredienti in un recipiente e mescolate energicamente con una frusta.

9. Poco prima di servire, lavate l’indivia belga e tagliatela in sesti nel senso della lunghezza, conditela con sale e olio e trasferitela in teglia riponendola in forno preriscaldato a 200°C per circa 10-15 minuti, finchè non risulterà rosolata e croccante.

10. Servite l’antipasto disponendo sul fondo del piatto l’indivia, ricoprendola con alcune fettine di roast beef freddo affettato sottilmente, e rifinite infine con la salsa.