Ricette

Preparazione

1. Iniziate con la preparazione del cous cous: versatelo in un pentolino e conditelo a crudo con un cucchiaio d’olio, lavorandolo bene con un cucchiaio. Poi copritelo con il doppio del suo peso di acqua bollente precedentemente salata, in cui avrete aggiunto lo zafferano, e lasciate riposare il cous cous per 5 minuti.
2. A parte, tostate i pinoli in un padellino, e mettete l’uvetta a reidratare in acqua. Una volta pronto il cous cous, sgranatelo bene aiutandovi con una forchetta, conditelo con i pinoli, l’uvetta ben strizzata e poco aneto tritato, e lasciatelo freddare bene prima di utilizzarlo per la composizione degli involtini.
3. Asciugate il filetto di pagro tamponandolo con della carta da cucina, poi procedete tagliandolo a listarelle spesse circa 3 cm, senza rimuovere la pelle: dovrete ottenere due pezzi a persona. Salate leggermente e tenete da parte.
4. Prendete le foglie di vite in conserva, apritele delicatamente sul piano da lavoro e asciugatele dal liquido di conservazione, tamponandole delicatamente. Sistematele poi a due a due ben aperte sul piano da lavoro, avendo cura di accavallarle leggermente e di disporle l’una nel verso contrario dell’altra, in modo da ottenere una superficie il più ampia possibile per posizionare la farcitura.
5. Sistemate dunque su ciascuna coppia di foglie una listarella di pagro, poi compattate al si sopra di essa una cucchiaiata di cous cous ben freddo, e procedete richiudendo a involtino, ripiegando verso l’interno prima i lati corti e poi i lati più lunghi.
6. Una volta ottenuti tutti gli involtini, posizionateli ben affiancati e stretti l’uno accanto all’altro in una teglia o in un cestello per cottura a vapore. Cuoceteli a vapore (utilizzando il classico cestello o un forno dotato dell’apposita funzione) per circa 20 minuti.

Photo by Sara Albano