Scoprendo la saba :: ProDiGus

Il mosto cotto dal sapore unico della tradizione romagnola: scopriamo la storia della sapa (o sapa), come si produce e utilizza in cucina

La saba (o sapa) fa parte dei P.A.T. (prodotti alimentari tipici) della Regione Emilia Romagna. Conosciuta anche con il più classico nome “nazionale” mosto cotto (nel dialetto locale must cott), essa era prodotta già al tempo dei romani, abituati a cuocere il mosto d’uva non solo per addolcirlo e usarlo al posto del miele, ma anche per poterlo conservare meglio nel tempo, vista l’elevata concentrazione di zuccheri.

I termini "saba" e "sapa" derivano dalla parola sàpa, che ha diretta affinità con il termine latino sàpor. Era, assieme al miele e agli altri possibili succhi di frutta ridotti tramite cottura, il tipico dolcificante dei nostri antenati, perché lo zucchero di canna o di barbabietola era allora sconosciuto. La saba romagnola è infatti uno “sciroppo” che si ottiene in modo molto semplice: basta cuocere a fiamma diretta il mosto ottenuto da uve bianche, generalmente della varietà Trebbiano.

La cottura è molto lunga e dura almeno 20 ore: alla fine si ricava un liquido dolce, molto concentrato perché da dieci litri di mosto fresco si ricavano solo due litri di saba. Lo sciroppo finale è molto denso e dolce. La saba viene prodotta nel periodo della vendemmia, quando l’uva è abbondante: si ripone in vasetti o bottigliette e viene lasciata a maturare per almeno due mesi, per poi essere utilizzata in qualsiasi occasione dell’anno.

In Romagna la saba è una vera e propria tradizione: di saba si cospargevano le granite, con la saba si facevano e si fanno ancora oggi ricette tipiche come il sugal e il savor. Si tratta di due dolci della tradizione: il sugal è una sorta di gelatina molto compatta costituita da mosto bollito, anice, buccia di limone e mela cotogna, mentre il savor è una marmellata preparata con la saba a cui si aggiungono mele cotogne, pere, mele, fichi, noci, mandorle, bucce d’arancia.

I romagnoli amano la saba non solo per farcire dolci, ma anche per accompagnare frutta, verdura, formaggi. Alcuni, come la tradizione vuole, la stendono sul pane come una marmellata, altri la usano addirittura per insaporire i fagioli serviti con la polenta. La vera tradizione però vuole che la si usi per preparare i Sabadoni cioè dolci tortelli tipici specialmente di Faenza.La saba era impiegata anche per conservare altri cibi che venivano immersi al suo interno. In passato era molto importante conservare i prodotti di stagione quando erano abbondanti, e in mancanza di frigoriferi si ricorreva al sale, all’aceto, all’essiccamento, o all’affumicatura, nonché alla dolcificazione estrema. Questo prodotto ha origini antichissime e del suo utilizzo parlavano già nei loro scritti Apicio, Columella, Catone e Ovidio.

E’ inoltre citata dall’Ariosto, che afferma “in casa mia mi sa meglio una rapa ch’io cuocca, e cotta su ‘n stecco m’inforco e mondo, e spargo poi d’aceto e saba”. L’autore ritiene quindi confortevole rimanere a casa propria per gustarsi una rapa cotta e cosparsa di aceto (chiaro riferimento al balsamico) e di saba (è il classico accostamento agrodolce che era tanto in voga all’epoca). La saba è riportata anche da Pellegrino Artusi nel suo famosissimo testo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Oggi i produttori di saba tradizionale sono rimasti davvero in pochi, dal momento che hanno dovuto affrontare e superare ostacoli di natura burocratica non indifferenti. La legge sulle sostanze alimentari vieta infatti la cottura del mosto a fiamma diretta, a meno che non si dimostri che si tratta di un prodotto tradizionale. Gli interessati hanno dovuto allora raccogliere una corposa documentazione per dimostrare che la saba o sapa ha un’antichissima storia, e alla fine hanno ottenuto dal Mipaaf l’autorizzazione per la produzione.

Accanto alla saba, vale la pena ricordare che il nostro territorio si fregia di altri prodotti a lei similari, pur ricordando che ogni prodotto resta unico nel suo genere a seconda delle materie prime utilizzate e dalla conoscenza empirica che si cela dietro la sua preparazione. In Puglia si chiama "vincotto", e può essere ricavato dall’uva ma anche dai fichi che, raccolti appassiti direttamente dall'albero e mescolati a quelli maturi, vengono sbollentati fino a quando il liquido risulta ambrato.

Il tutto viene poi riposto in ampi canovacci a trama media, pressati per ricavare il liquido che viene ulteriormente addensato a fuoco lento. Il vincotto trova ampio utilizzo anche nella pasticceria tradizionale pugliese, sia per intingervi cartellate e calzoncelli, sia come ingrediente per amalgamare sasanelli e mostaccioli. In Sardegna un prodotto che ricorda la saba si ottiene persino dai fichi d’India e dai corbezzoli.

Note bibliografiche e sitografiche

Mensile Il Mio Vino 10/2003, Ed. Il Mio Castello
AA.VV. Guida ai prodotti tipici italiani, Fabbri Editore

Photo made in AI

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione.

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto