Curiosità sulle carni impanate

E’ nata prima la cotoletta alla milanese o la Wiener Schnitzel? E perché i “cordon bleu” si chiamano così? Scopritelo con noi!

Quando una dorata e croccante impanatura incontra un succulento taglio di carne, è subito festa in tavola! Che sia fritta nell’olio o più tradizionalmente nel burro, la “cotoletta” rappresenta un goloso secondo piatto tra i più amati da grandi e bambini. In tempi moderni piace prepararle con tanti tipi e tagli diversi di carne, sia tra le mura domestiche che nel mondo della ristorazione, ma esiste una “ricetta originale”? In parte si e in parte no, e ve ne raccontiamo subito il perché.

Partiamo con l’affermare che, dal punto di vista della storia del piatto, è da sempre un’ardua lotta la cotoletta alla milanese e la Wiener Schnitzel, diffusissima nella cucina della Mitteleuropa. La tecnica dell’impanatura e successiva frittura degli alimenti è presente nei testi di cucina austriaca sin dal 1719 (ma indicata ai tempi solo per verdure o interiora di vitello), mentre la ricetta con l’utilizzo della carne compare nei ricettari italiani nel 1814, e successivamente in un libro di ricette austriache nel 1831.

Ma accanto a questa evidenza, c’è un’altra teoria che invece sostiene l’idea di un’origine francese, dal momento che anche nei loro ricettari settecenteschi la preparazione era presente, con la particolarità della marinatura della carne prima di procedere con l’impanatura. L’ipotesi più accreditata è quella secondo la quale la cotoletta sarebbe stata ereditata dai milanesi mediante gli invasori napoleonici, mentre a Vienna sarebbe arrivata successivamente grazie a Maria Luigia, duchessa austriaca di Parma e moglie di Napoleone. Lo confermerebbe anche la stessa etimologia della pietanza, che secondo lo storico di gastronomia Massimo Alberini deriverebbe dal francese cotolette, a indicare il taglio originale utilizzato, la lombata di vitello.

Mentre la versione austriaca è rigorosamente senza osso e la carne viene battuta, la co(s)toletta “all’italiana” può essere servita bassa o alta, senza o con l’osso, come nel caso della più conosciuta versione milanese, ma non tutti sanno che in realtà ogni regione ha la sua cotoletta. A Piacenza si chiama faldìa una cotoletta sottile a base di diaframma equino, mentre a Bologna viene ricpoerta con prosciutto, cosparsa con Parmigiano grattugiato e inumidita con brodo di carne; in Calabria e Sicilia è frequente insaporire l’impanatura con il formaggio grattugiato; in Veneto la carne viene fatta pre-marinare in olio, limone e cipolle ricordando l’antica usanza francese; “alla valdostana”, le cotolette calde vengono ricoperte con prosciutto e fontina in superficie, lasciata fondere pochi minuti sotto il grill del forno.

Un’altra storia è invece l’ancor più goloso cordon bleu: tasca di carne farcita tradizionalmente con prosciutto e formaggio, dunque impanata e fritta, il suo nome in francese significa letteralmente “cordone azzurro”: le ipotesi sulla nascita di questo nome sono molteplici, come i racconti popolari che hanno dato luogo a numerose leggende.

La più diffusa sostiene che il “cordon bleu” sia legato all’inventore del piatto, che faceva parte dell’Ordine dello Spirito Santo, istituito dal re Enrico III in Francia nel 1578, e per questo si fregiava di un nastro blu come segno d’appartenenza. Un’altra leggenda racconta invece che il piatto sarebbe stato creato per celebrare il conferimento del Nastro Azzurro come nave più veloce al transatlantico tedesco Bremen nei primi anni ‘30. Ancora oggi questa preparazione è davvero irrinunciabile, grazie alla frittura croccante e dorata e al ripieno filante.

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