Lacrime di… cipolla

Che sia bianca, rossa o dorata, perché la cipolla ci fa piangere ad ogni taglio? E come rimediare in cucina?

Lacrime di… cipolla

Se, mentre tagliate le cipolle, avete la sensazione che l’ortaggio vi stia aggredendo, facendovi lacrimare gli occhi, siete in errore. Quelle aggredite, in realtà, sono le cipolle. Proprio per difendersi dalla lama del coltello, esse rilasciano una molecola: il propantial-S-ossido.

Questa sostanza, con i polifenoli, è l’unica arma che alcune piante (compresa quella delle cipolle) hanno a disposizione per allontanare gli insetti, pronti a banchettare sulle loro foglie e sui loro fusti. Più zolfo contengono le cipolle, più lacrimogene risulteranno per chi le affetta, perché l’elemento chimico potenzia i gas irritanti che si generano nell’ortaggio, al passaggio della lama del coltello o dei denti di un insetto.

I composti che stimolano le ghiandole lacrimali sono altamente volatili, per questo motivo raggiungono velocemente gli occhi e, per la stessa ragione, possono essere bloccati con facilità, per così dire, prima che sia troppo tardi, prima che la preparazione del pranzo si trasformi in un vero e proprio pianto.

Se non avete mai pensato di indossare un paio di occhialini da piscina per cucinare, cominciate a farlo. Non c’è nulla di male nel volersi difendere, anzi è un gesto del tutto naturale. Le cipolle lo sanno bene. Ma nel caso in cui, guardandovi allo specchio con il grembiule da cucina e gli occhialini da piscina, vi doveste sentire un tantino ridicoli, ci sarebbe la possibilità di ricorrere ad un rimedio alternativo: far riposare le cipolle da affettare nel freezer, almeno dieci minuti prima di metterle sul tagliere.

Questo espediente non annulla del tutto il potere irritante dell’ortaggio, ma sicuramente lo ridimensiona non poco. Anche perché rinunciare alla cipolla in cucina, a meno che non si abbia un’esigenza particolare, dettata per esempio da un’intolleranza alimentare, è sconsigliabile. Prima di tutto per il sapore che conferisce ai piatti e poi per le sue infinite proprietà benefiche. Basti pensare che la cipolla è ricca di oligoelementi, cioè i metalli buoni: quelli utili a garantire un metabolismo equilibrato. Contiene inoltre vitamine, ha proprietà antibiotiche, espettoranti e diuretiche. Aiuta dunque i reni e il sistema cardiocircolatorio.

Le varietà di quest’ortaggio che si trovano in commercio sono tante; alcune sono talmente buone da essere utilizzate come ingrediente unico, per esempio le cipolline sottaceto o quelle bianche di Barletta al forno. Per non parlare della cipolla di Tropea: consumata cruda nell’insalata è il top. E che dire della varietà cosiddetta di Giarratana, o di quella che si coltiva nelle zone di Parma e di Sermide?

Ognuno può prepararle come preferisce. Bianche, dorate o rosse le cipolle non deludono mai il palato!


Fonte: Focus

Scritto da Redazione ProDiGus

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