L’innovativo robot da cucina che frigge con l’aria
Sono originari dell'Ogliastra e rappresentano la più tipica pasta ripiena della Sardegna, con il bello di essere anche una ricetta vegetariana
In tutta Italia, a partire dal Medioevo, sono state inventate tante tipologie di paste ripiene diverse nella forma e nel ripieno che va dalla carne ai salumi e formaggi, dal pesce alle verdure. Ma la pasta ripiena simbolo della Sardegna è nata in Ogliastra, la regione centro-settentrionale dell’isola, e sono i culurgiones.
Il loro nome ha due possibili interpretazioni: secondo alcuni deriva da “culleus” che in sardo indica un sacchetto di cuoio, secondo altri invece da “cuna” che significa culla o rifugio. Attraverso le prime documentazioni certe, sembra che la ricetta dei “culurgiones de casu” - ovvero “ravioli al formaggio” - fosse preparata in casa dalle donne dell’Ogliastra nei primi anni dell’’800. E fu proprio in questi anni che sia nelle terre dell’Ogliastra che in quelle della Barbagia e della Gallura si diffuse la coltivazione della qualità di patata rossa che tuttora è adoperata tradizionalmente nel ripieno dei culurgiones.
La preparazione di questo piatto - di origine povera, legato alle tradizioni agricole e pastorali della regione - richiede particolare maestria manuale; per questo lo si consumava in occasioni speciali come il 2 novembre, il giorno della commemorazione dei defunti, preparandoli il giorno prima. In seguito i culurgiones divennero un simbolo di protezione dal malocchio e venivano preparati per offrirli in dono quali amuleti a parenti e amici, ma anche in segno di riconoscenza alla terra in occasione della festa di buon augurio per il raccolto del grano.
Ed è proprio al grano che si ispira la forma particolare dei culurgiones, nei quali la chiusura dei dischetti di sfoglia col ripieno al centro - detta “sa spighitta” ovvero ”a spighetta” - si ottiene pizzicando la pasta non meno di dieci volte perché i ravioli assumano l’aspetto di una spiga di grano. A questo proposito si è pensato persino di organizzare delle gare di velocità nella chiusura dei ravioli all’interno del festival dedicato ai culurgiones, che si svolge tutt'oggi in dicembre nel comune di Lanusei.
Le particolarità dei culurgiones riguardano anche gli ingredienti della pasta e del ripieno. Le ricette sono tante in tutta la Sardegna, ma i culurgiones de casu dell’Ogliastra, per la loro autenticità, hanno ottenuto nel 2015 il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) che li assoggetta ad un ben preciso disciplinare di produzione. La lunghezza di ciascun raviolo spazia dai 4 ai 10 centimetri e la larghezza dai 3 ai 5 centimetri. L’impasto della sfoglia tradizionale è ottenuto da farina di semola rimacinata, acqua e sale, e il suo colore è bianco tendente al giallo. Il ripieno prevede il 60-80% di patate lesse e non salate, che vengono lavorate con un formaggio acido molto salato, “su viscidu“, oppure, in altre ricette, con un mix di formaggi pecorini e caprini rigorosamente sardi.
Su viscidu è un formaggio fresco di latte di capra tipico delle montagne della Barbagia, che si fa riposare diversi giorni coperto di sale; il suo sapore è forte e acidulo per la presenza di molti fermenti lattici. A volte è chiamato anche "su casu axedu”, e anticamente rappresentava il pranzo dei pastori che lo condividevano con pane e vino nei rifugi di montagna. Il tocco aromatico del ripieno è assicurato dalla menta fresca tritata che solo in qualche caso è sostituita da basilico, cipolla e/o aglio. Nei diversi comuni dell’Ogliastra e in tutta l’isola il ripieno dei culurgiones può contenere anche ricotta aromatizzata agli agrumi, ricotta e spinaci o formaggi vari e bietole .Ogni famiglia ha la sua ricetta ereditata dai propri antenati che riempivano i culurgiones con quello che offriva la campagna e il bestiame.
Come primo piatto i culurgiones vengono lessati per circa 5 minuti e conditi con sugo di pomodoro fresco nella loro versione 100% vegetariana più conosciuta e amata. Non manca tuttavia la possibilità di condirli in modo più ricco con sugo di carne di agnello o selvaggina e pecorino sardo stagionato grattugiato; alcuni li preferiscono ancora in bianco, conditi con semplice olio e pecorino grattugiato, mentre sulle coste dell’isola il condimento prediletto è la bottarga di muggine e un filo d'olio evo.
Ultimamente, i graziosi fagottini hanno avuto una così grande diffusione anche per mezzo del mondo dei social network e dei video reel guardati da milioni di utenti nel mondo intero: ciò ha portato alla proposta di ulteriori nuove verianti, a parttire da culurgiones cotti al forno o fritti per fungere da antipasto, aperitivo o accattivante street food, come moda attuale comanda. Senza nulla togliere a questi moderni risvolti di creatività, noi preferiamo e consigliamo ancora di provarli anzitutto nella loro versione più autentica!
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
0 Commenti