Un’irrinunciabile dolce al cucchiaio reso unico dai sapori del rhum, della cannella e dei marron glacé
Un formaggio fresco veneto a marchio DOP, che merita di essere conosciuto ed assaggiato: scopriamone origini, storia e peculiarità di gusto
Veneto: terra di formaggi che definire grandiosi è semplicemente doveroso. Parliamo della terra di Montasio, Asiago, Monte Veronese, Taleggio, anche del Grana Padano, nonché delle Spress (ricotte affumicate), per non dire poi del formaggio Piave e di tante altre preziose “invenzioni” dei casari veneti, vera e propria squadra di artisti dell’arte casearia.
Tra tanti re, principi e regine della scena casearia, si inserisce con tanta dignità e freschezza l’umile “cenerentola” chiamata Casatella Trevigiana, la quale però al pari della famosa Cinderella si rivela ricca di caratteristiche ineguagliabili che, alla fine, la pongono sullo stesso palcoscenico degli altri “formaggi altolocati”.
Questo formaggio fresco (quindi non stagionato ma fatto maturare per alcune ore e mangiato nel giro di pochi giorni) rientra tra i formaggi che hanno ottenuto dalla UE il riconoscimento DOP nel 2008 (Denominazione di Origine Protetta), tanto forte è il suo legame con l’ambiente naturale, agrario e umano della provincia trevigiana; elementi così fondamentali per la Casatella da rendere obbligatoria la sua produzione (a partire dall’allevamento dei bovini e dal latte di questi) esclusivamente e interamente in tale territorio, come prevede peraltro il suo disciplinare di produzione per il riconoscimento della DOP.
Proprio il disciplinare anzidetto chiarisce ed esplica il legame tra questo formaggio e il territorio: vi si legge, infatti “Le proprietà e le caratteristiche qualitative della Casatella Trevigiana DOP sono strettamente riconducibili alla sua origine locale, familiare e contadina, nonché all’evoluzione artigianale della tecnica di caseificazione e ai ceppi batterici autoctoni selezionatisi nel luogo di produzione”. In particolare, la qualità e la tipicità del formaggio Casatella Trevigiana DOP derivano in maniera diretta e immediata dalle caratteristiche della flora microbica locale contenuta nel latte (ndr: a sua volta correlata alla flora dei prati. Pascoli e fieni delle montagne e colline trevigiane), nonché dalle temperature e dai tempi di lavorazione che ne selezionano le specie, i ceppi e la concentrazione.
La flora microbica locale ha pertanto un ruolo essenziale nella caratterizzazione del sapore della Casatella Trevigiana DOP. Recenti studi attestano infatti che nella flora microbica selezionatasi all’interno dell’area tipica nel corso degli anni, si rinvengono ceppi diversi di streptococchi termofili, le cui proprietà e attività metaboliche sono fondamentali non solo in termini di acidificazione, ma anche per il loro contributo alle proprietà sensoriali del prodotto quali il caratteristico sapore lievemente acidulo della pasta giunta a maturazione. Al contempo, è stata rilevata una presenza (anche se più ridotta) di lattobacilli termofili a maggiore attività proteolitica, che garantisce la degradazione delle caseine con produzione di molecole o loro precursori in grado di caratterizzare la consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio, condizioni queste del tutto particolari e irripetibili in altri contesti produttivi non compresi nell’area tipica.
La lunga tradizione casearia che sottintende la lavorazione della Casatella Trevigiana, trae origine dalla produzione del latte e dalla successiva trasformazione in formaggio da parte di molte piccole aziende agricole anticamente sparse sul territorio trevigiano. La caratteristica fondamentale del latte destinato alla produzione della Casatella Trevigiana era quella di provenire principalmente da aziende medio piccole a conduzione familiare, che gestivano l’allevamento con metodi tradizionali e costanti come è riportato in alcuni manuali e testi di tecnica casearia, in testi sui prodotti tipici ed in numerosi articoli.
La presenza di foraggi aziendali e il limitato uso di concentrati, la minore spinta produttiva per capo (ndr: quindi ridotta produzione di latte per bovina, ma di qualità superiore in termini non solo di grasso e proteina, ma anche di sostanze volatili gradevoli e che si ritroveranno nella Casatella), l’alta rusticità dei capi allevati, sono stati fattori caratterizzanti il latte del territorio della Marca Trevigiana (ndr: termine con il quale nel XII secolo si indicava il territorio che circondava la citta; nell’antica Roma la marca era una circoscrizione amministrativa governata da un marchese), ma che ne limitavano i quantitativi prodotti. Le disponibilità spesso limitate di latte hanno fatto sì che sovente il procedimento di caseificazione assumesse forme di estrema semplicità. Il latte, generalmente dopo scrematura per produrre il burro, veniva trasformato direttamente in casa utilizzando un comune paiolo di rame, servendosi del focolare domestico per il riscaldamento del latte. Alcuni testi riportano che il nome della Casatella, chiamata talvolta anche casata a seconda della forma, sembra derivare dalle parole "casa" e "de casada" proprio in ragione di questa consuetudine di produrla nelle case con attrezzi rudimentali. Ciò che ne derivava era un prodotto caratteristico e facilmente distinguibile rispetto agli altri formaggi freschi di altre aree agricole.”
La casatella è caratterizzata inconfondibilmente dall’avere una pasta lucida, burrosa e cremosa (detta anche mantecata, dal termine spagnolo manteca che indica appunto il burro), che si scioglie facilmente una volta nella bocca (sprigionando sapore e odore di latte acidulo e dolciastro), con occhiature piccolissime (la rapida maturazione e la flora lattea tipica non permettono fermentazioni gasogene); il contenuto di acqua (53-60%) non consente però di classificare la casatella come formaggio commercialmente spalmabile, anche se in realtà è proprio insieme al buon pane veneto che questo formaggio fresco vede esaltate le sue caratteristiche organo letti, ancorchè semplici nella loro definizione.
Il profumo della casatella è delicato e ricorda il latte appena munto, dal buon sapore di grasso dato che si parte da latte intero di bovine delle razze Frisona, Pezzata Rossa, Bruna, Burlina e incroci di queste razze, con un contenuto di grasso pari almeno al 3,2%. Nella produzione della casatella non è consentito usare conservanti, il latte viene pastorizzato a 70-75°C per 15-25” (non è quindi un formaggio a latte crudo, nel qual caso verrebbe riscaldato al massimo fino a 37-38°C), quindi dopo raffreddamento portato a 35-40° in modo che dopo l’aggiunta del lattoinnesto si raggiunga un grado di acidità che consentirà al caglio (bovino, in polvere o liquido) di far coagulare le proteine (caseine varie), formando la ben nota cagliata. Sarà proprio questa acidità che consentirà alla pasta caseosa di liberarsi di calcio e fosforo, divenendo morbida e lucida alla fine.
La cagliata viene tagliata una prima volta a croce, quindi fatta riposare per 45-55’, in modo che si liberi di parte del siero contenuto: questo renderà alla fine la casatella formaggio non spalmabile, per la notevole espulsione di siero. La cagliata viene rota una seconda volta, in modo più spinto, ottenendo granuli tipo noce, tecnica che ancora una volta fa espellere molto siero. La massa viene tenuta in agitazione (7-13’) per favorire il rilascio del siero, poi estratta dalla caldaia e posta in contenitori forati (fiscelle) dove continuerà a liberarsi del siero; gli stampi vengono sottoposti a stufatura (25-40°C, con rivoltamento per due volte); segue la salatura in soluzione di sale marino, anche se alcuni la eseguono a secco distribuendo un po’ di sale in superficie e massaggiando lievemente, oppure salando direttamente nella caldaia in cui si trova la cagliata. La salatura è più marcata dei formaggi freschi in genere, permettendo alla casatella di acquisire la tipica sapidità.
Si giunge così alla maturazione, fase che dura 4-8 gg alla T di 2-8°C, rivoltando gli stampi al minimo ogni 2 giorni. In commercio la casatella viene posta in forme cilindriche grandi (1,8-2,2 kg, scalzo di 5-8 cm)) e piccole (200-700 g, scalzo 4-6 cm). Il prodotto ha un contenuto in grasso pari almeno a 18-25% (in media 21-26%) sul tal quale (35-40% se rapportato alla sostanza secca, per cui si tratta di un formaggio semigrasso), mentre le proteine sul tal quale superano il 12% (in media 14-19%), con un apporto di circa 270 kcal per 100 g.
La Casatella Trevigiana DOP, per quanto detto, è classificabile come alimento in definitiva abbastanza leggero, nutriente, sano, sincero, digeribile e non eccessivamente calorico, specialmente se non si esagera con il pane in abbinamento! Sarà perfetta da inserire anche nelle insalate, da accompagnare ai grissini, al radicchio crudo, cotto o marinato, alla polenta, e ancora nella pasta e persino su pizze e focacce. Per i vini preferite potendo quelli del territorio, scegliendo comunque bianchi giovani, secchi, magari con bollicine, medio tenore alcolico, non troppo profumati né troppo morbidi, viste le caratteristiche organolettiche della Casatella Trevigiana.
Fonti consultate:
- Disciplinare di produzione della Casatella Trevigiana DOP
- M. Valletta, La casatella trevigiana nel piatto, Ed. Terra Ferma
- AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS
Scritto da Luciano Albano
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