Espressioni inaspettate della forza con la fisica in cucina
Indagando sulle tradizioni della cucina italiana, tante sono le ricette a base di polenta (dolci e salate) per celebrare il Carnevale
La polenta è uno dei piatti che meglio rappresenta le regioni dell’Italia settentrionale; nel corso della storia, dall’arrivo in Italia del mais dal Nuovo Mondo, ha provveduto a sfamare contadini e pastori e, affiancata ad altri cibi, ha poi raggiunto anche le tavole delle classi più abbienti.
Nell’immaginario collettivo la cottura della polenta, magari nel classico paiolo di rame, è fatta di attesa e insieme ai condimenti più vari diventa una rustica golosità e un simbolo di intimità familiare e unione. E nei giorni del Carnevale che precedono la Quaresima in diverse regioni italiane la polenta è protagonista nella versione dolce o in quella salata.
A Mantova e Reggio Emilia un piatto molto antico di polenta che si consumava a Carnevale è il fiapòn, termine derivato da “fiàp” che significa ”molle“. Nella città lombarda questo piatto è dolce mentre in quella emiliana è salato. In entrambi i casi l’impasto si ottiene utilizzando gli avanzi di polenta; a Mantova si aggiungono farina, zucchero e scorza di limone prima di stenderli in forma di dischi da friggere nello strutto e spolverare di zucchero semolato, mentre a Reggio Emilia i dischi si friggono nello strutto e restano salati.
Restando in tema di frittelle, le fritoe sono le frittelle di polenta che allietano la tavola durante il Carnevale in Veneto e Friuli Venezia Giulia raggiungendo anche l’Istria ,con qualche variazione negli ingredienti per ciascuna regione. Queste frittelle vantano una lunga tradizione; nel ‘600 esisteva perfino l’associazione dei fritoleri e a quell’epoca la donna ideale da sposare era quella che meglio sapeva prepararle. A Treviso in particolare alla farina di mais si aggiunge farina bianca,latte, uova, uvetta e rum e la pastella si versa a cucchiaiate nell’olio bollente . Le frittelle vengono poi cosparse ancora calde di zucchero a velo .
Ma la polenta in Veneto è anche salata nei cosiddetti “giorni della renga”. La renga è il nome dialettale dell’aringa, il pesce importato dal Nord Europa che a partire dal Medioevo ebbe un ruolo importante nell’economia locale soprattutto perché poteva essere salato o essiccato e riusciva a sfamare il popolo. In particolare la cittadina di Parona, vicino Verona, fu nell’800 uno scalo fluviale e le aringhe a quei tempi erano merce di scambio dei marinai che si rifocillavano presso le locande del porto. Le donne del paese impararono presto a consumare le aringhe che nei giorni di magro della Quaresima erano la giusta pietanza, sia che fossero fresche che affumicate o tenute sotto sale .
In Piemonte la città di Domodossola per Carnevale si tinge di giallo; qui i festeggiamenti cominciano il penultimo sabato che precede l’inizio della Quaresima e dura fino alla domenica successiva al Martedì grasso. Tra sfilate di carri allegorici e gruppi mascherati, i “pulentatt” di Crevoladossola - cioè tanti volontari vestiti di giallo acceso - preparano e servono in piazza polenta e sciriuii, cioè polenta e salamini. L’introduzione di questo piatto risale al 1901, ma fin dal 1870 c’è la tradizionale sfilata in costume della Corte del Conte e della Contessa Mattarella, personaggi della zona di Monte Calvario, e la celebrazione del matrimonio del Togn con la Cia che ricevono dal sindaco le chiavi della città.
Il Togn ( Antonio ) e la Cia ( Lucia ) - oggi interpretati da giovani di due quartieri diversi, il Motta e il Briora - secondo una leggenda seicentesca erano due fidanzati il cui amore era contrastato dai genitori di Lucia che apparteneva ad una ricca famiglia borghese e Antonio , il ”furest“ - ovvero il forestiero - molto meno ricco di lei. Alla fine si sposarono e la rievocazione del loro matrimonio li porta in piazza su un calesse trainato da un asino; qui il Togn dà inizio ai festeggiamenti e la consumazione della polenta coi salamini per tutti .
Scendiamo ancora un po' per la nostra penisola e andiamo nelle Marche per assaggiare le cresciole, frittelle di polenta e farina a forma di disco di circa sedici centimetri di diametro che possono essere salate oppure dolci se passate nello zucchero semolato per imitare la rugosità della polenta .Queste frittelle si preparano spesso per il Carnevale.
Sempre in Piemonte, nella città di Ivrea si festeggia il Carnevale con polenta e merluzzo. Questa pietanza saluta il Carnevale nel Mercoledì delle Ceneri, il primo giorno di Quaresima, quando i cittadini si recano nel quartiere Borghetto della città per assaggiare il piatto offerto dal Comitato della Croazia. Sembra che già all’epoca delle Crociate ci fosse ad Ivrea una comunità di croati integrata con gli italiani.
Dalla seconda metà del ‘500, occasione del primo giorno di Quaresima, i cittadini di ogni rione cucinavano polenta accompagnata da merluzzo e cipolle; la distribuzione del piatto al popolo fu però proposta dal Comitato della Croazia solo dopo il secondo conflitto mondiale. L’evento dura alcuni giorni perché il merluzzo viene sottoposto a tre risciacqui e tre cambi d’acqua e poi tagliato a pezzi, mentre le donne del rione sbucciano più di una tonnellata di cipolle.
I cinquanta volontari polentai dall’alba del Mercoledì delle Ceneri si alternano divisi in squadre nella frittura del merluzzo e la cottura del sugo che li porterà a servire in poche ore più di duemila piatti. L’apertura della distribuzione è segnata dai personaggi del Carnevale in borghese, Mugnaia e Generale, affiancati da autorità civili e religiose della città.
Nel Lazio a Sermoneta, in provincia di Latina, la polenta è la classica, morbida e accompagnata da sugo cotto e salsicce. La sagra della polenta qui si svolge nella domenica di Carnevale più vicina alla festa di Sant’Antonio Abate. Fonti storiche documentano che la festa fu istituita dal Duca Guglielmo Caetani il quale, tornato nella sua città dopo l’esilio forzato, vi portò dal Nuovo Mondo i semi gialli di mais, chiamati allora mahiz.
Dalla farina ottenuta dalla coltivazione del mais si ottenne la polenta con cui il Duca decise di sfamare i carcerati. Ma la polenta piacque anche ai pastori e ai contadini e il Duca scelse la ricorrenza di Sant’Antonio Abate per distribuire polenta e carne di maiale a tutti i sermonetani prima dell’inizio del periodo di digiuno dalle carni. La sagra di Sermoneta è allietata da musica e spettacoli che fanno da cornice alla degustazione di vini e prodotti tipici del luogo. Nelle successive domeniche questa festa si sposta a Doganella di Ninfa e in altre borgate vicine a Sermoneta.
Photo made in AI
Scritto da Elena Stante
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