Mangiare di magro

Ovvero sulla storia del tempo di Quaresima storicamente contrassegnato da digiuni e pasti (non sempre) frugali

Mangiare di magro

I bagordi concessi dal Carnevale sono ormai terminati, e siamo entrati ufficialmente anche quest’anno nel tempo di Quaresima, i cui aspetti culturali sono ancora talmente radicati da affascinare e interessare anche chi non predica la religione cristiana cattolica. In primis, questo periodo dell’anno è contraddistinto da pasti frugali e vere e proprie astinenze dal cibo: ma quando, dove e perché nacque questa tradizione? 

Le abitudini alimentari dell’Europa medievale e rinascimentale furono fortemente influenzate dalla Chiesa: le feste (prima pagane, ora religiose) venivano scandite con ben definiti ritmi annuali, e per ciascuno di essi, al contempo, veniva indicato il consumo di precise pietanze in tali periodi, “di grasso” o di “magro”, ovvero che ammettevano la carne e l’assunzione di cibi piuttosto calorici oppure l’abolivano. Venne istituito un vero precetto della Chiesa, che prevedeva ci si dovesse astenere per tutto l’anno dal consumo della carne e da tutti i prodotti alimentari di derivazione animale in generale, nelle giornate del mercoledì, del venerdì e del sabato, nonché in tutte le vigilie delle feste liturgiche e religiose che ricadevano in giorni infrasettimanali. 

A queste limitazioni alimentari che concernevano la vita quotidiana degli italiani soprattutto fino alla seconda metà del Cinquecento, si aggiungeva l’astinenza dalle carni dettata per tutti e quaranta i giorni della “Quadragesima”, ossia in quello che è tutt’oggi il periodo quaresimale. Il dottore della Chiesa Sant’Isidoro da Siviglia (560-636 ca.) fu tra i primi forti sostenitori dell’utilità morale del digiuno: egli era fortemente convinto che nutrendosi di carne si generasse il piacere della carne (dunque dei sensi), stimolando le persone a soddisfare i propri vizi e generando in questo modo il male. 

Bastò questo a convincere i teologi che carni (soprattutto rosse) e loro prodotti derivati rappresentavano l’origine del temperamento sanguigno, dei comportamenti impulsivi, che conducevano gli uomini ai loro vari peccaminosi eccessi. Ma non si pensi che questi dettami non crearono problematiche, non tanto alle classi più povere, già abituate a vedere poca carne (al massimo era quella bianca del pollame auto-prodotto) e a nutrirsi di pane, legumi, frutta e verdura di ogni genere per sopperire alla fame. Quelli che ebbero difficoltà ad approcciare alle nuove regole chiedendosi “e adesso, se non carne, cosa mangerò?” erano naturalmente i nobili e la borghesia più abbiente, che insieme al clero stesso scelsero (e poterono permettersi) di ripiegare la propria scelta sul pesce, ai tempi venduto a caro prezzo, e non così facile da reperire ovunque, nonché da trasportare e conservare. 

Probabilmente, è proprio per trovare un’espediente al buon gusto in tavola in sostituzione alla carne che il pesce non tardò ad essere dichiarato “permesso” nella dieta quaresimale e nelle giornate di magro in generale. La Chiesa si rifece alla natura fredda e umida dell’alimento, che al contrario della carne calda e rossa, agevolava l’affievolimento del fuoco delle passioni, un vero toccasana contro vari “bollenti spiriti”. In realtà, però, all’epoca si sottovalutava di certo che l’uso di spezie (tanto usate nel Medioevo e nel Rinascimento soprattutto per coprire un sapore non sempre fresco) riaccendeva per sua natura gli animi di chi si nutriva di pressoché qualsiasi piatto a quei tempi! 

Reperire il pesce era appannaggio soprattutto di chi aveva la fortuna di abitare in località di mare, di fiume e di lago: in epoca rinascimentale era ben nota la qualità del pescato del Lago di Garda, ricco di pesci, della laguna di Venezia, di Genova, Napoli, Palermo. Ma alcuni scambi commerciali portavano il prodotto sulle tavole clericali e nobili anche in alcuni tra i più abitati luoghi interni del nostro paese: è così che il “giorno di magro” tanto di magro non era! Le classi più agiate non rinunciavano in alcun modo alle gioie della buona tavola, né ai lauti e magnificenti banchetti, semplicemente sostituendo le carni con tanto pesce e tante ricette definite “quaresimali”, ma che in realtà erano vere e proprie leccornie (inventarono ad esempio dei deliziosi “salami di magro”). Isabella d’Este, marchesa di Mantova, nel 1492, circa venti giorni prima di Pasqua, ordinò ai suoi spenditori e scalchi:

  • “pesi octo de tonina” (tonno in salamoia) in tre barili
  • “barilotti cinque de angiove” (acciughe) 
  • “arenghe salate 200” (aringhe); 
  • “tarantello pexi 3” (pancetta di tonno)
  • “boteselle quatro de cerioli” (piccole anguille)
  • “barilli dui de cevali grossi” (cefali)
  • “pesso di sfoglia pexi 1” (sogliola)
  •  “12 cedri”
  • “cinquanta robiole”
  • “avelane pexi 1” (mandorle)

Tra le specialità più ricorrenti sulla tavola rinascimentale va citato inoltre il carpione, un pregiato pesce d’acqua dolce, oggi ormai quasi scomparso. Le sue carni delicatissime si adattavano bene alla lunga conservazione, per questo veniva spesso addizionato con una salsa a base di aceto e verdure e tenuto in conserva (per questo oggi la ricetta che prevede lo stesso procedimento applicato su vari tipi di pesce prende l’appellativo “in carpione”). Particolarmente noti erano i carpioni pescati e lavorati sul Lago di Garda. Sempre Isabella d’Este scrisse a un suo fiduciario: “Volemo che vui mandiati un homo a posta a Sallò et ci faciati comperare trecento carpioni che siano di bella sorte et boni, et li facciati sallare et conciare benissimo et poi ce li mandiati. Et advertireti a mandare proprio a Salò, perché là sono meglio che in alcun altro loco de la rivera”.

Fino all'inizio del XX secolo, la “legge quaresimale” e dei giorni di magro in generale proibiva anche il consumo di uova e latticini, oggi non più, benché la Chiesa richieda di essere prudenti con il consumo di cibi non solo golosi, ma anche particolarmente ricercati e costosi.  

Note bibliografiche

  • G. Malacarne, Il pesce in quaresima, Civiltà della Tavola 2005

Scritto da Sara Albano

Diplomata al liceo linguistico internazionale di Taranto, sua città di nascita, raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi nella food valley d’Italia, conseguendo la laurea magistrale in scienze gastronomiche presso l’Università di Parma, per poi intraprendere un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania, dopo il quale ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl,  dove si occupa oggi di back office, redazione e project management a 360°, sia in ambito di ristorazione ed eventi, che in ambito di attività che coniugano la gastronomia ai settori dell’editoria, del marketing e della comunicazione. 

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