Per il trentennale dell'Organizzazione, quest'anno si prepara una due giorni davvero da non perdere!
La salsa al basilico più amata al mondo merita di essere degustata insieme al miglior vino: scopriamo come sceglierlo
In un ricettario del 1800 il pesto alla genovese viene indicato come “battuto o sapore all’aglio” e viene così descritto: “uno spicchio d’aglio, basilico, formaggio sardo e parmigiano, grattugiati e mescolati insieme; pestare il tutto fino a ridurlo in pasta, sciogliere il tutto con olio fino in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliolini e gli gnocchi, unendovi anche un po’ di acqua calda senza sale, per renderlo più liquido”.
Si nota l’assenza dei pinoli, aggiunti successivamente per migliorare il tutto con il sapore delicato e addolcente. Il sapore del pesto è condizionato dalle modalità di preparazione, dato che ancora oggi si può usare il vecchio pestello, anche se si ricorre per lo più al moderno frullatore. Con il pestello le foglie vengono sfibrate nel mortaio per via del movimento rotatorio, impresso dall’operatore con il polso, con cessione di tutto il sapore alla salsa finale. L’uso del frullatore non produce lo stesso effetto in quanto le foglie vengono tagliate e non compresse, per cui i succhi non fuoriescono come nel primo caso; inoltre la rotazione fa riscaldare le lame con conseguente deterioramento delle sostanze importanti per profumo e sapore del pesto (è importante infatti eseguire in questo caso l’operazione a intermittenza; Fabio Campoli aggiunge anche 1-2 cubetti di ghiaccio per prevenire l’eccessivo riscaldamento della salsa a causa del movimento delle lame metalliche, fattore che ne causa anche l’ossidazione sia in fatto di colore che di sapore).
La conclusione è quindi favorevole all’uso del pestello (possibilmente di legno per un’azione delicata ma decisa sulle foglie) e del mortaio (possibilmente di marmo in quanto non assorbe sostanze importanti e non ne cede alla salsa finale). Usando il frullatore il pesto che si ricava è meno profumato e meno saporito. Il pesto non viene usato solo con le classiche linguine, ma può impreziosire riso, minestrone di verdure, pizze, focacce e perfino la pastasciutta aggiungendo qualche fagiolino e pezzetti di patate lessate nella stessa acqua in cui si è fatta cuocere la pasta.
Il componente principe del pesto alla genovese è il basilico, pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, normalmente coltivata come pianta aromatica. Originario dell'India, il basilico è utilizzato tipicamente nella cucina italiana e nelle cucine asiatiche (Taiwan, Thailandia, Vietnam, Cambogia e Laos) per il profumo delle sue foglie che, a seconda della varietà, può essere più o meno dolce o pungente. Il basilico, oltre al tipico e inconfondibile profumo, inoltre possiede proprietà digestive, diuretiche e antinfiammatorie.
Il Basilico Genovese o basilico classico è un prodotto con riconoscimento DOP, molto apprezzato in Italia per il suo aroma di gelsomino, liquirizia e limone, usato proprio per la produzione del pesto alla genovese. Esiste anche il basilico crispo dalle foglie grandi, con superficie bollosa e dal profumo intenso, anch’esso usato per la preparazione del pesto nelle aree in cui è difficile acquistare quello genovese. In Liguria, grazie al clima mite, il basilico ha trovato un luogo ideale per svilupparsi (specialmente nella zona tra Genova e Pegli), tanto che già nel 1600 ogni famiglia ligure aveva il suo vaso di basilico sul balcone ed ogni comandante sulla propria nave. Le varietà più coltivate nella regione sono il Grande verde di Genova, il Grande verde a foglie bollose, il Verde nano, tutte molto profumate grazie all’estragolo, sostanza aromatica che conferisce al basilico ligure un leggero gusto di limone.
Come già detto, il basilico è l’elemento fondamentale del pesto per cui il vino dovrà avere anch’esso profumi pronunciati. Questa necessità deriva anche dalla presenza di aglio (elemento tanto aromatico ed inconfondibile) oltre che di parmigiano e di pecorino che quanto a profumi non scherzano. Il pesto inoltre contiene olio per cui il piatto avrà una certa untuosità (ricordiamo che deriva dall’aggiunta di grassi liquidi come l’olio, a differenza della grassezza che deriva dall’aggiunta di grassi solidi), sarà presente anche una certa grassezza per via dei grassi contenuti nei formaggi usati. Da non sottovalutare poi la presenza dei pinoli e del sale che conferiscono sapidità alla salsa. Alla fine il pesto si presenta con una fusione di tutti gli elementi presenti nel mortaio, con sapore e profumi pronunciati.
Il vino per il pesto dovrà perciò essere all’altezza della salsa e viceversa, senza che uno annulli l’altro. Il vino dovrà avere una certa acidità per poter sgrassare la bocca e prepararla a un nuovo boccone: a tal fine preferiremo un bianco fermo o meglio ancora vivace, secco, giovane o di medio invecchiamento, tale da conferire freschezza al palato. Se usassimo un rosso, il tannino astringente si sommerebbe al gusto forte del basilico e dell’aglio, creando sensazioni gustolfattive poco piacevoli in bocca. Con un rosso, inoltre, abbasseremmo profumi e sapori della pietanza, elementi che già vengono un pochino smorzati dalla stessa pasta con la sua neutralità che spesso sconfina in tendenza dolce. Evitiamo quindi sia i rossi che i rosati.
Il vino per essere alla pari con la pietanza dovrà essere anch’esso profumato e saporito, non aggressivo. Useremo bianchi giovani ma meglio ancora di medio invecchiamento, quindi all’inizio del secondo anno dalla vendemmia. Sono bianchi che hanno un colore giallo tendente al dorato, profumo intenso di frutta tropicale, frutta secca e vaniglia. L’alcolicità non dovrà essere eccessiva, bastano perciò 11,5 ° in quanto l’untuosità della pietanza non è spinta anche se nettamente avvertita. Ovviamente i vini che meglio si abbinano sono quelli liguri (Pigato, Vermentino), ma anche nelle altre regioni si riscontra la presenza di elementi validi come il Candia toscano, l’Erbaluce di Caluso (Piemonte), il Cortese di Gavi (Piemonte), l’Albana di Romagna, il Trebbiano d’Abruzzo, l’Inzolia siciliano, Fiano minutolo (Puglia), Verdeca (Puglia), Chardonnay e tanti tanti altri in tutta Italia. Temperatura di servizio 10-12°C.
Note bibliografiche
- AA.VV., Tecnica dell’abbinamento cibo – vino, Ed. AIS
- Rivista Il Mio Vino, Ed. Il Mio Castello
- Luigi Veronelli, Bere giusto, Ed. BUR
Scritto da Luciano Albano
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