Ricette

Preparazione

Per il fondo di pasta frolla al cacao 

1. Prima di iniziare la lavorazione, abbiate cura di aver lasciato ammorbidire il burro al microonde o mantenendolo a temperatura ambiente. Lavorate in planetaria con lo strumento a foglia e a bassa velocità il burro morbido con la farina e il cacao in polvere, fino ad ottenere un composto sabbiato.
2. A seguire aggiungete lo zucchero a velo, e infine le uova intere (avendo cura di sbatterle prima in un recipiente a parte), lavorando per il tempo minimo indispensabile ad essere assorbite dall’impasto.
3. Completate la lavorazione della pasta frolla a mano, compattandola e stendendola in un panetto tra due fogli di carta forno. Avvolgete in pellicola per alimenti e mettete a riposare in abbattitore positivo o in frigorifero per almeno un’ora prima dell’impiego. 
4. Poi stendete l’impasto ad uno spessore di 5mm e utilizzatelo per foderare due stampi imburrati e infarinati per ottenere dei fondi di pasta frolla al cacao cotti “in bianco”, foderando l’interno con della carta forno e utilizzando delle biglie in ceramica da pasticceria. Cuocete in forno preriscaldato a 160°C 20-25 minuti circa. Lasciate freddare bene i fondi all’interno dei loro stampi prima di sformarli. 

Per la mousse ricotta e caffè 

1. Lavorare la ricotta con il caffè in polvere e lo zucchero a velo con un frullatore a immersione. Semi montate la panna fresca e mettete a reidratare la gelatina in acqua fredda, per poi scaldarla sul fuoco con 25 ml circa di acqua.
2. Sacrificate una parte di panna semi montata nella gelatina, poi unitela al composto alla ricotta e caffè, e infine incorporate con movimenti delicati, in tre volte, la restante panna semi montata.
3. Utilizzate il composto per farcire il fondo di pasta frolla al cacao, livellando bene la superficie e lasciando fermare la crostata riponendola in abbattitore positivo.

Per completare

1. Guarnite l’intera superficie della crostata ben fredda con le pere sciroppate tagliate e aperte a ventaglio, e completate con pochi chicchi e/o polvere di caffè la decorazione.

Photo by Giorgia Nofrini