Mentre nella torta pasqualina ricotta e verdura costituiscono due strati separati, nella cappuccina si mescolano insieme: ecco la ricette con impasto originale
"Rosa" di vitello con spuma di aringhe
Una rivisitazione del vitello tonnato firmata Campoli, per portare in tavola un piatto mari e monti da veri gourmet
A cura di
Fabio Campoli
Difficoltà
media
Quantità per
8 persone
Tempo
120 min.
No
Lattosio
No
Glutine
Ingredienti
Per la marinatura e la cottura del filetto
Filetto di vitello, 1
Acqua, 1 lt
Vodka, 40 ml
Alloro, 4 foglie
Rosmarino, 4 rametti freschi
Ginepro, 10 bacche
Olio extravergine d’oliva, q.b.
Fior di sale, q.b.
Per la gelatina di base
Gelatina in fogli, 13 g
Acqua, 100 ml
Per la spuma di aringhe
Maionese, 350 g
Aringhe affumicate (polpa tritata), 200 g
Aceto di vino bianco, 2 cucchiai da tavola
Gelatina di base, 1 dose
Sale fino (solo se necessario)
Panna fresca, 150 ml
Per servire
Alga spirulina essiccata
Finocchi baby
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Preparazione
Per la marinatura e la cottura del filetto di vitello
- Snervate il pezzo di carne. Schiacciate le bacche di ginepro aiutandosi con un batticarne.
- Preparate la salamoia mescolando a freddo l’acqua con la vodka e aggiungendo gli aromi.
- Immergete il filetto, coprite e mantenete a marinare in frigorifero per 24 ore.
- In seguito, legate il filetto marinato con lo spago da cucina per dargli forma.
- Massaggiate uniformemente con poco fior di sale e un filo d’olio il filetto e cuocetelo sulla piastra o fry top rosolandolo su tutti i lati.
- Completate la cottura in forno preriscaldato a 130°C. Abbattete in positivo, poi conservate in sacchetti sottovuoto fino al momento del taglio e del servizio. Nota: la cottura del filetto può essere completata anche con un termocircolatore.
Per la gelatina di base
- Immergete la colla di pesce in fogli in un recipiente con acqua fredda e lasciatela reidratare.
- Una volta che i fogli si saranno ammorbiditi, strizzateli e trasferiteli in un recipiente da microonde o in un pentolino aggiungendo i 100 ml di acqua.
- Portate sul fuoco (o in microonde a 700-800 W) fin quando la preparazione inizierà a sobbollire. Lasciate intiepidire prima dell’uso.
Per la spuma di aringhe
- Inserite in un cutter la maionese, l’aceto e la polpa di aringhe affumicate. Frullate finemente e a seguire aggiungete a filo la dose di gelatina calda. Correggete la preparazione con del sale solo se necessario. Infine passate il composto ottenuto allo chinois.
- Lavorate il composto base della spuma con la panna fresca e inserite nel sifone.
- Lasciate stabilizzare la salsa in frigorifero tenendola pronta all’uso.
Per completare
- Servite il filetto di vitello tagliato all’affettatrice allo spessore di 1-2mm, adagiando le fettine su un letto di finocchi baby tagliati a julienne e conditi con un filo d’olio extravergine, sale e pepe, e completando con la spuma di aringhe. Rifinite il piatto con dell’alga spirulina essiccata.
Photo by Redazione Prodigus
Scritto da Fabio Campoli
Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.
Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,
Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.
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