Ricette

Preparazione

1. Per preparare la mousse al cioccolato, tritate il cioccolato fondente e trasferitelo in un recipiente. In una casseruola antiaderente riunite i tuorli, il latte e il miele, e lavorate il tutto con una frusta.
2. Accendete il fuoco avendo cura di mantenerlo basso, e mescolate di continuo con una frusta. La preparazione dovrà arrivare a 82°C (potrete testarli immergendo nel liquido un termometro da cucina), poi occorrerà subito spostare la preparazione dal fuoco affinché i tuorli non tramutino in una stracciatella. Nel frattempo, mettete a reidratare il foglio di colla di pesce in acqua fredda.
3. Appena pronto il composto, versatelo sul cioccolato fondente tritato, mescolando con la frusta finché questo non sarà completamente disciolto e la crema risulterà lucida e omogenea.
4. Scaldate dunque sul fuoco il foglio di gelatina ammorbidito con un paio di cucchiai d’acqua, e una volta ben disciolta e giunta al bollore, unitela al composto al cioccolato sempre mescolando bene con la frusta.
5. Lasciate raffreddare il composto, e a parte montate la panna: dovrà essere ben montata ma restare morbida e liscia (dunque non montatela a neve completa). Unite poi un terzo della panna semi-montata all’interno della crema al cioccolato, mescolando con la frusta senza aver timore di smontarla. Poi aggiungete la panna restante gradualmente e con movimenti delicati dal basso verso l’altro, questa volta facendo ben attenzione a mantenere la massa ben areata.
6. Trasferite la mousse all’interno di stampini monoporzione cilindrici e dai bordi alti circa 4 cm, dopo aver posizionato sul fondo un dischetto di pan di Spagna al cacao (prima accuratamente decorticato e tagliato in due dischi spessi 1,5 cm circa).
7. Trasferite le mousse monoporzione in frigorifero e lasciatele freddare per almeno 4-5 ore.
8. Una volta ben rapprese, sformatele e servitele al piatto decorandole in superficie con lamponi freschi, un filo di glassa al cioccolato e riccioli di cioccolato.