Ricette

Preparazione

1. Legate con lo spago il pezzo intero di carne, conditelo con il sale e massaggiatelo per alcuni minuti. Poi fate lo stesso ungendolo in modo uniforme con olio extravergine.

2. In seguito legatelo con lo spago da cucina per dargli forma, avvolgendolo insieme a qualche rametto di rosmarino.

3. Disponete la carne su una griglia da forno, riponendo al di sotto una teglia e un po’ d’acqua per la raccolta dei grassi, cuocendo l’arrosto in forno preriscaldato a 85°C. Quando avrà raggiunto una temperatura al cuore pari a 65-66°C, alzare il forno a 220°C ed effettuare una buona rosolatura superficiale, fin quando la temperatura al cuore non raggiungerà i 72°C.

4. Una volta sfornata la carne, avvolgetela ben stretta in una foglio di carta alluminio e poi in pellicola per alimenti idonea all’utilizzo ad alte temperature, affinché riposi e si raffreddi gradualmente e senza perdere liquidi.

5. Nel frattempo, a parte, preparate le verdure al forno: lavate e mondate le melanzane e le zucchine per poi tagliarle a fette spesse ½ centimetro, poi lavate anche i peperoni, rimuovete piccoli e semi interni e tagliateli a falde larghe 2 cm.

6. Condite ciascuna verdura affettata con un po’ di sale, mescolandole affinché si distribuisca sulla loro superficie in modo uniforme. In seguito, ungete le verdure da ambo i lati aiutandovi con un pennello e un po’ di olio extravergine.

7. Disponete le verdure in una teglia da forno accavallandole leggermente l’una sull’altra per tipologia, e cuocetele in forno preriscaldato a 180°C fino a quando non saranno ben cotte.

8. Al momento di servire, tagliate l’arista a fettine sottilissime (utilizzando un coltello o ancor meglio l’affettatrice) e create una “millefoglie” al piatto inframmezzando le fettine di carne con le verdure, alternando strati di melanzane ad altri di zucchine e peperoni.

9. Per completare, cospargete in superficie e tutt’intorno un’insalata fresca di pomodorini tagliati in quarti e conditi con sale, olio extravergine e foglie di basilico fresco.