Ricette

Preparazione

1. Lavate velocemente le fragole sotto l’acqua corrente, quindi tagliatele in pezzi e riponetele in un vaso in vetro sterilizzato insieme all’acqua e allo zucchero. Mescolate, coprite con il coperchio ermetico e lasciate riposare a temperatura tra 18 e 28°C per 72 ore. 
2. In seguito, frullate il tutto per poi incorporarvi la farina lavorando il composto con un frullatore a immersione. Lasciate fermentare per 24 ore a temperatura ambiente in un recipiente alto coperto con un canovaccio pulito. 
3. Successivamente versate in planetaria 1 kg di semola unendovi subito il sale e l’acqua bollente, lasciando reidratare per 2 minuti il tutto senza mescolare. Poi aggiungere il fermentato di fragole, i restanti 400 g di semola e far impastare per il tempo necessario ad ottenere un composto incordato e liscio. La temperatura dell’impasto deve aggirarsi intorno ai 38-40°C. 
4. Lavorate subito l’impasto per non far procedere troppo la fermentazione, ricavandone dei cavatelli. Potrete cuocerli subito per servirli con il condimento in tavola, o per conservarli potrete lasciarli asciugare in essicatoio o in forno a 40°C. 
5. Prendete l’acqua delle ostriche filtrata, mescolatela in un rapporto di circa 1:3 con del mascarpone e tenete da parte. Tritate a cubettini le ostriche e anche le fragole, quindi mettete in cottura i cavatelli in abbondante acqua poco salata. Versate del prosecco in una padella e lasciatelo concentrare, quindi aggiungete il composto al mascarpone e acqua di ostriche, scolate i cavatelli all’interno e lasciate insaporire sul fuoco. Non appena la preparazione avrà raggiunto la giusta densità, lasciatela riposare fuori dal fuoco e servite cospargendo con le fragole nel piatto e rifinendo con una macinata di pepe. 

Photo by Prodigus