Il prezzemolo

Nel nostro Sud quando si vuole dire che una persona si inserisce in tutti i discorsi, sia a ragione che senza motivo, e un “petrosino ogni minestra” (in dialetto: putrasna ogna manèstra, che sta per “ficcanaso”), con chiaro riferimento al prezzemolo, che viene aggiunto praticamente a tutto, talora anche quando non serve. Il prezzemolo però, pur essendo sempre presente in cucina, è surclassato dalle altre erbe aromatiche, molto più osannate e riverite (vedi basilico, menta, origano, timo, rosmarino per restare in quelle tipiche del mediterraneo e quindi più italiane delle altre esotiche). Vedremo come in cucina con il prezzemolo si può andare molto oltre la semplice aggiunta finale a un piatto. 

Il prezzemolo deve il nome al termine del tardo latino volgare “petrosemŏlum” risalente al latino classico  “petroselinum”, derivato dal greco antico “petroselīnon”G, col significato di “petro – sélinon” cioè “sedano delle pietre” (pétra per pietra e sélinon per sedano), certamente in relazione ai luoghi pietrosi dove cresceva spontaneo (selvatico) nella Grecia antica (è quindi una pianta autoctona dell’ambiente mediterraneo). Questa preziosa pianta aromatica (cioè che ha foglie e/o altre parti profumate), già nota ai popoli antichi, specialmente italici, è stata botanicamente denominata inizialmente col nome Apium (come il sedano) petroselinum (da Linneo, che lo pone nello stesso genere del sedano), successivamente come Petroselinum sativum, poi Petroselinum hortense, infine ancora Petroselinum crispum, nomi variabili a seconda del sistema di classificazione. 

Si tratta di una pianta erbacea (perde ogni anno il fusto e le foglie, oppure sempreverde ma con fusto non legnoso), a ciclo biennale (si esaurisce con la formazione dei semi, che ha luogo nel secondo anno di vita) o poliennale (cioè con più di due cicli vegetativi completi), della famiglia delle Umbelliferae (per l’infiorescenza, cioè gruppo di fiori riuniti sullo stesso asse, a forma di ombrello) o Ombrellifere o Apiacee, da genere Apium, di cui fanno parte anche il sedano e il coriandolo (molto simile nell’aspetto al prezzemolo), spontanea nell’Africa del Nord, nel Mediterraneo Orientale e forse in Sardegna.

La radice del prezzemolo è fusiforme, biancastra, mentre il fusto è eretto, ramificato, alto cm 40 – 80, foglie aromatiche, bipennatosette le superiori, tripennatosette le inferiori. La fioritura avviene in giugno - luglio, con fiori piccoli e insignificanti, di colore giallo – verdastro, riuniti in ombrelle. I frutti sono diacheni contenenti semi sono piccoli, trigoni (costoluti, con tre angoli), grigiastri, che vengono diffusi nell’ambiente grazie al vello degli animali. Le varietà più coltivate sono il P. comune o semplice, il P. nano riccio, il P. gigante di Napoli o Gigante d’Italia (viene imbiancato e consumato come il sedano), la Deep Green. Gli inglesi chiamano curly quello riccio e plain (liscio) gli altri tipi. 

La pianta si adatta a tutti i tipi di terreno, ma predilige quelli soffici e freschi, ben lavorati e sminuzzati, ricchi di sostanza organica, nei quali la semina viene effettuata da febbraio/marzo a settembre, a seconda di quando si vuole effettuare il taglio della raccolta, all’ambiente in cui si opera e alla varietà seminata. Il  periodo germinativo è assai lungo, per cui bisogna innaffiare spesso. Non sopporta il freddo, ma supera agevolmente l’inverno delle regioni a clima mite, purché posto in zone riparate. La raccolta si fa a mano, tagliando a 2-3 cm dal suolo (per facilitare la formazione di nuovi fusticini e foglie), quando la pianta presenta la sesta foglia (15-20 cm di altezza); di solito in giugno luglio per la semina invernale, a settembre per quella primaverile ed estiva. Praticamente il prezzemolo si raccoglie tutto l’anno e per questo lo troviamo sempre nei mercati. In un anno si possono fare fino a 10 tagli di prezzemolo in pieno campo, raccogliendo 10 kg per ogni 10 m². Il prezzemolo si coltiva anche in serra, specialmente in Campania. In Italia la superficie in pieno campo coltivata a prezzemolo è pari a circa 1.331 ha, con una produzione di circa 272.000 q, mentre in serra si producono circa 26.000 q. su circa 10 ha totali.

Anche se usato in quantità modeste, il prezzemolo se usato con frequenza e magari con una certa abbondanza, apporta sostanze molto importanti per la salute, non solo odore caratteristico. Infatti 100 g di foglie di prezzemolo apportano 3,7 g di proteine, 0,6 g di grassi, 5 g di fibra, e tanti minerali (220 mg di calcio, 670 mg di potassio, 75 mg di fosforo, 4,2 mg di ferro, 0,90 mg di zinco), oltre a ben 162 mg di vitamina C, vit. E per 1,29 mg, 0,10 mg di vit. B1, 121 mg di B2, 0,60 di vit. PP, e tracce di tante altre sostanze utili in piccolissime quantità (come il retinolo, precursore della vitamina A), in sole 30 kcal. 

L’uso frequente e abbondante ha però delle controindicazioni per la presenza nella pianta di miristicina [neurotossina anticolinergica, cioè che agisce sui muscoli, presente anche negli oli essenziali di carota, noce moscata (Myristica fragrans, da cui il termine miristicina), aneto] e apiolo (simile chimicamente alla miristicina e responsabile di aborto per azione sulla muscolatura liscia dell’utero e della vescica).

Il prezzemolo ha senza dubbio un effetto immediato di tipo aromatico, ma se usato spesso e in abbondanza estrinseca le sue proprietà fitoterapiche (sia come semi, che frutto, che fusticini e foglie, oltre che come olio) positive come stimolatore dell’appetito e della digestione: con poche foglie in acqua bollente per qualche minuto e filtrate si ottiene un infuso al quale, aggiungendo del miele e bevuto subito dopo il pasto, è riconosciuta la proprietà di far passare ogni pesantezza di stomaco.

Il prezzemolo è riconosciuto quale diuretico perché favorisce l’eliminazione dei calcoli renali, antianemico (grazie all’apporto di ferro), antipiretico, espettorante, stomatico per gengiviti/ascessi e, secondo alcuni, anche afrodisiaco; la presenza di miristicina e apiolo fa sì che il prezzemolo abbia proprietà emmenagoghe (sul ciclo mestruale), sull’utero e sulla vescica. Perché il prezzemolo possa estrinsecare queste proprietà deve essere usato come infuso di semi, oltre che come decotto e olio essenziale. Va detto però che si tratta di medicina popolare, per cui le proprietà descritte non sono mai state suffragate da prove scientifiche o cliniche; attenzione quindi alle dosi in quanto si potrebbe verificare intossicazione per i due citati componenti tossici, specialmente per le donne in gravidanza. 

In cucina il prezzemolo deve essere usato quando ancora ben fresco (sia come foglie che gambi), subito dopo la raccolta/acquisto, in modo da conservare il suo aroma e la sua fragranza; attenti perciò ad acquistare prezzemolo con foglie belle verdi, senza macchie, fusticini turgidi e non flosci (la vista deve convincerci che si tratta di pianta fresca, mentre il naso deve valutarne il profumo); è l’erba aromatica che, pur nella sua umiltà, non può mancare in cucina perché il suo aroma fresco e persistente (ma non incisivo o penetrante) si adatta a migliorare e caratterizzare tante preparazioni (ricordate il mio proverbio in apertura). 

Della pianta usiamo sia le foglie (che possono servire anche come semplice decorazione di un piatto) che i gambi, perché anche questi tagliati finemente sono molto aromatici se aggiunti in una preparazione che richiede il prezzemolo. Il consiglio di esperti come Fabio Campoli è quello di aggiungerlo preferibilmente sempre alla fine della preparazione (salvo specifici casi in cui si ricerchino lievi note amarognole sprigionate dal prezzemolo in cottura), nonché di tritarlo solo all’ultimo momento, poco prima di aggiungerlo nei piatti e servirlo in tavola, per non farlo ossidare e godere al massimo del suo aroma. 

Tipica preparazione in cui il prezzemolo è attore principale è la salsa verde, accompagnamento principe per carni bollite, lampredotto toscano, peperoni arrostiti, acciughe marinate e molte altre preparazioni fredde e calde. Caratterizza irrinunciabilmente paste e risotti con frutti di mare, crostacei, molluschi, oltre a preparazioni senza pasta con questi elementi marini, nonché l’immancabile pasta aglio, olio e peperoncino e tanti altri primi piatti.  Il prezzemolo aromatizza e colora di frequente frittate e polpette (in entrambi i casi abbinare aglio), può essere anche fritto in pastella (specialmente se di tipo riccio, in quanto dalle foglie più sode e croccanti), e resta indimenticata l’impronta della foglia di prezzemolo riportata sulla sfoglia di pasta all’uovo per il raviolo aperto (idea di Gualtiero Marchesi). 

In conclusione: quando usiamo l’umile e “onnipresente” prezzemolo, pensiamo a quanto in realtà siano grandi e vaste le sue opportunità d’utilizzo, e trattiamolo sempre con il dovuto rispetto!

Fonti consultate

• AA.VV., Dizionario di agricoltura, Ed. UTET
• Tassinari, Manuale dell’agronomo, Ed. REDA
• Cappelletti, Botanica sistematica, Ed. UTET
• M. Diacono, Erbe aromatiche. Le nostre amiche in cucina, Ed. Atlante 2021

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione. 

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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