A tavola con il sedano

Un ortaggio basilare in cucina, declinabile in tante ottime ricette e abbinamenti

A tavola con il sedano

Ortaggio tra i più noti in quanto tra i più utilizzati in cucina, il sedano possiede un nome botanico (Apium graveolens) interessante perché denso di significato: apiumderiva dal celtico apon che significa “acqua”, mentre grave-olenssta per “molto profumato”.

Un termine che dunque riassume le peculiarità rinfrescanti e balsamiche del sedano, data dalla presenza di olii essenziali in tutte le parti della pianta. 

In natura esistono tre gruppi di sedano: il primo è il sedano da foglie o da taglio, estremamente aromatico; il secondo è il sedano da coste, quello che usiamo più spesso, con piccioli fogliari grandi dolci e teneri; il terzo è il sedano rapa capace di formare una grossa radice carnosa.

Negli abbinamenti che proporremo di seguito ci riferiremo alla seconda tipologia.

Del sedano si parlava già in opere greche antiche di 1000 anni fa, ma certamente ci si riferiva ad un uso medicinale della pianta (citata anche nell’Odissea di Omero) visto che il gusto amaro e l’aroma pungente del sedano spontaneo non invogliavano certamente a mangiarlo. 

I promotori della diffusione del sedano come ortaggio sono stati proprio gli italiani: già nel 1500 il sedano era citato come alimento per aromatizzare le minestre oltre che come medicamento. 

Ma è in Francia, in un documento datato 1623, che per la prima volta si afferma che il sedano è un alimento, e poco tempo dopo ciò sarà confermato in Inghilterra, a dimostrazione dell’espansione dell’ortaggio dal mediterraneo in tutta Europa e poi nel mondo. Il sedano, per il suo caratteristico profumo aromatico legato alla presenza di terpeni e limonene, e per il suo sapore gradevole, è un ortaggio molto appetitoso e adatto al consumo sia crudo che cotto. 

Sedano & Finocchio: quando un ingrediente balsamico ne incontra un altro che appartiene alla sua stessa famiglia (le Ombrellifere), all’interno delle ricette si sprigiona un sentore unico di freschezza che si accompagna ad innumerevoli profumi che hanno la caratteristica di essere dolci e mediamente persistenti al palato.

Sarà quindi ottima un’insalata a base del bianco cuore del sedano e del finocchio tagliati finemente a julienne, ma anche un’ottima centrifuga da bere, che arricchita anche con ananas diventerà un piacere davvero irrinunciabile. 

Sedano & Latticini cremosi: dallo yogurt greco al formaggio spalmabile, dalla crescenza allo stracchino, provate a mescolare queste ed altre tipologie similari di prodotto a del sedano fresco grattugiato e/o alle foglie più tenere finemente tritate.

Otterrete una fresca base adatta ad impieghi molteplici, dalle salse per originali pinzimoni con asticelle di verdure e grissini, a tanti fantasiosi condimenti per stuzzichini e tartine, da arricchire insieme ai latticini aromatizzati al sedano con olive nere di prima qualità, salmone affumicato o salumi dal gusto gentile come il prosciutto cotto.

Sedano & Mela: soprattutto le renette, ma anche delle mele golden ancora non del tutto mature, saranno ideali per incontrare con il loro sapore non eccessivamente dolce gli accenti profumati del sedano, per ottenere delle puree cotte utili sia per comporre piatti di pesce gourmet, sia per insaporire risotti ai formaggi…e persino per donare un tocco di freschezza all’intramontabile piatto di lenticchie e cotechino tipico della fine dell’anno. 

Tagliate le mele e il sedano a cubetti di ugual dimensione, conditeli con un pizzico di sale e un filo d’olio, e cuoceteli in padella con un coperchio a fiamma bassa. Quando le verdure saranno bionde e rosolate, aggiungete un paio di mestoli d’acqua e procedete con la cottura finché le verdure non si sfalderanno. Una volta pronte, frullatele ad immersione e otterrete la preziosa purea. 

Sedano & Sesamo: il sapore irrinunciabile di questi piccoli semini si mostra ottimo per l’esaltazione del sapore del sedano. Inoltre donerà alle ricette un piacevole tocco croccante. Provate a spolverarlo sulle coste di sedano cotte gratinate al forno, o a servire con un’insalatina fresca di sedano un pollo fritto in un’impanatura con semi di sesamo, o ancora cospargetelo su zuppe, minestroni e vellutate.

Sedano & Vongole: i molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia delle Veneridae esistono sottoforma di svariate specie in tutto il mondo, ma soprattutto quelle presenti nei nostri mari nazionali sono particolarmente dolci, dalla consistenza carnosa e dal profumo di mare impareggiabile quando consumate freschissime (come sempre si consiglia).

Perfette per sposarsi con un risotto al brodo di sedano, per coronare una vellutata cremosa a base di sedano e patate insieme a dei crostini croccanti, o ancora per arricchire una pasta condita con un pesto fatto con foglie di sedano al posto del basilco. 

 

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della rivista Facile Con Gusto.

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