Quel che c’è da sapere per andare alla ricerca della pizza autentica dai condimenti di qualità
Ha legami con il pomelo e il tangelo: scopriamo origini, caratteristiche ed usi di un agrume come il pompelmo e i suoi “cugini”
Quando si parla di agrumi la mente corre automaticamente a quelli che arrivano più abbondanti nei mercati all’ingrosso e in quelli rionali, come arance, limoni e mandarini. Ne esistono anche tanti altri, alcuni davvero rari da reperire freschi al mercato (come bergamotti, chinotti, cedri, se non nelle zone d’Italia in cui vengono effettivamente coltivati) ed altri invece sempre più facilmente reperibili, come il pompelmo, accompagnato dai suoi “cugini” pomelo (o pummelo, agrume fra i più antichi che si ritiene essere versione ancestrale del pompelmo “mediterraneo”) e tangelo (ibrido mandarino x pompelmo, di cui il più noto è il Tangelo Mapo),
Il pompelmo si ritiene essere nato da un ibrido naturale, di certo così ben riuscito da seppellire letteralmente la storia dell’agrume originario. Ancora oggi la questione sulle sue origini è aperta, ma di certo il pompelmo è molto apprezzato per le sue qualità organolettiche, nutrizionali e salutari (insieme al pomelo costituisce l’8% della produzione mondiale di agrumi).
Per la botanica si tratta della specie Citrus paradisi (per molti studiosi come sopra detto non è una specie ma un ibrido naturale, avvenuto probabilmente tra pomelo e arancio), che potremmo definire poco coltivata in Italia, visto che l’autoapprovvigionamento nazionale è pari a circa il 10% delle richieste di mercato. I pompelmi che troviamo al bar per spremute ed estratti, nei fruttivendoli, negli alberghi per la prima colazione, sono per la maggior parte importati da Israele. Il pompelmo, come tanti altri agrumi, è originario dell’Oriente, sembra dell’India; giunge negli USA all’inizio del XIX secolo, mentre in Europa pare sia giunto dal Medio Oriente prima che negli USA, anche se inizialmente considerato pianta ornamentale e solo nel XIX secolo coltivato per il consumo umano.
In Italia la coltivazione si diffuse nelle aree più calde, quindi in Sicilia, Calabria, Basilicata e Puglia, dimostrando così che il Bacino del Mediterraneo è area vocata per questa coltura. Per quanto riguarda il resto del mondo, il pompelmo è molto coltivato in Cina, USA, Israele, Argentina, Cipro, Messico, Gaza, Giamaica, Cuba. Il maggiore produttore al mondo è la Cina, seguita da Vietnam, Usa, Messico, Sudafrica e India (produzione mondiale 2018 pari a circa 8.420.000 di tonnellate). Nel Mediterraneo il maggior produttore è Israele, seguito da Libano, Turchia e Cipro. In Italia gli ettari coltivati a pompelmo sono circa 270 (un calo di circa il 38% rispetto ad alcuni anni fa, dovuto alla diffusione di alcune gravi malattie da virus e batteri (tristeza e citrus greening) con una produzione di 4.800 tonnellate (terzo posto in Europa dopo Spagna e Francia).
La pianta di pompelmo è sempreverde come tutti gli agrumi (tranne l’arancio trifogliato), molto resistente al calore, molto meno al freddo, caratteristica che spiega come sia necessario un ambiente molto caldo per conseguire produzioni di pregio e abbondanti. Questo spiega perché in Italia i pompelmi maturano 4-5 mesi dopo che in Israele, ma con pezzatura più elevata.
Il frutto del pompelmo (botanicamente chiamato esperidio, con buccia formata da una parte esterna detta flavedo, colorata e ricca di ghiandole oleifere, ed una più interna detta albedo, mentre l’asse centrale è detto medula) riscosse subito notevole successo per le sue qualità tonificanti, dovute anche al notevole contenuto di vitamina C (acido ascorbico). Dal punto di vista merceologico le caratteristiche più apprezzate per il pompelmo sono: forma regolare, colorazione gialla, assenza di macchie verdi, sfumatura rosate nelle cv pigmentate, buccia fine, non spugnosa, polpa senza semi, succo abbondante, sapore gradevolmente amaro (grazie al glucoside naringina [che nell’organismo umano si trasforma in naringenina], e bergamottina, una furocumarina trovata per la prima volta nell’olio essenziale di bergamotto), non aspro, possibilmente con calibro (diametro equatoriale) di 90 – 150 mm. Per la presenza di molti composti particolari, l’uso frequente del pompelmo non si addice alle persone che sono in terapia con farmaci particolari, per cui è bene rivolgere al medico specifica domanda.
In Italia i pompelmi (che si distinguono in comuni e pigmentati (rossi o rosa, originati da una mutazione gemmaria spontanea osservata in Texas nel 1929 e successivamente stabilizzata in modo da tramandarla con la riproduzione) oltre che in precoci, di media stagione e tardivi. Si raccolgono da gennaio a marzo, ma essi sono presenti nei mercati tutto l’anno grazie agli scambi commerciali tra Paesi produttori appartenenti ei due emisferi. Le cultivar di pompelmo sono diverse, ma la più apprezzata è la Marsh seedless (la più coltivata in Italia), che si dice originata per seme nel 1882 in Florida.
Già allora fu molto apprezzata per l’apirenia totale, cioè assenza di semi nella polpa, per la bellezza estetica, perchè molto rigogliosa, vigorosa e produttiva, arrivando a produrre frutti di 300-350 g (può arrivare anche a due chili, nel qual caso è destinato all’industria estrattiva di succhi e oli essenziali) con produzione di q 600-700/ha: i frutti, conservabili a lungo, sono tipicamente schiacciati ai poli, con buccia a grana fina e di colore giallo pallido uniforme, con polpa dal sapore molto gradevole. Altre cultivar non pigmentate importanti di pompelmo sono la Thompson, la Duncan (oggi abbandonata perché con tanti semi), la cv Mac Carty, tutte californiane. Altra cultivar molto apprezzata è la Ruby red, nota anche col nome Redblush, dalla polpa pigmentata.
Il pompelmo nel mondo della ristorazione internazionale e dei bartender è l’inglese grapefruit, il cui consumo sia in Italia che all’estero è in continuo aumento, specialmente come succo (infatti l’industria di estrazione del succo di pompelmo è in continua espansione) dal sapore amaro gradevole, da considerare ottimamente anche in un aperitivo oltre che a fine pasto consumato come frutto intero, nelle macedonie o pelato a vivo nelle insalate (alla pari di limoni, cedri e arance dolci), utilissimo come corroborante specialmente dopo l’attività fisica. Dalle bucce dei pompelmi si estraggono apprezzati oli essenziali e pectine, nonché olio dai semi.
Dal punto di vista nutrizionale il succo di pompelmo fresco apporta per ogni 100 ml circa 30 kcal, 0,3 g di proteine, 7,9 g di carboidrati, 123 mg di potassio, 13 mg sia di calcio che di fosforo, 12 mg di magnesio, e altrettanto di cloro, 9 mg di sodio, oltre a solfo, ferro, iodio, cloro, manganese, selenio e rame. Si deduce quindi che consumare pompelmo fa bene, mentre è da sfatare la notizia che lo ritiene capace di far dimagrire (fenomeno verificatosi esclusivamente in cavie da laboratorio).
Concludendo con i “cugini” del pompelmo, essi si presentano molto meno amari e anche meno acidi, ma del pompelmo riprendono soprattutto i profumi del succo contenuto nelle vescicole della polpa. Il pummelo (o pumelo, pomelo, pampaleone - Citrus grandis o C. maxima per alcuni) è un agrume aromatico originario del Sud-est asiatico, coltivato soprattutto in Thailandia (ex Siam), nel Sud della Cina e a Taiwan, probabilmente di origine siamese.
Produce frutti con polpa acida o senza acidi (come la Siamese Sweet e Ama), talvolta pigmentata come le varietà Webber, Reinking e Chandler. Il pomelo è meno amaro e meno succoso del pompelmo, la sua polpa si presenta quasi “secca” rispetto ad un pompelmo o un’arancia che iniziano a gocciolare non appena tagliati con un coltello. Agrume più grande al mondo, per consumare i grossi spicchi di pomelo occorrerà sbucciarli rimuovendo anche la spessa pellicina bianca che li ricopre: la buccia esterna sarà ottima da essiccare o utilizzare per ottenere canditi.
Il tangelo è invece un incrocio tra mandarino e pompelmo: nell’area mediterranea la varietà più diffusa è il mapo, che fu ottenuto ad Acireale per la prima volta nel 1972 ibridando la cultivar di mandarini Avana con quella di pompelmo Duncan. Varietà che sono partite da incroci di altre varietà prendono altri nomi e sono particolarmente diffuse negli Stati Uniti e ai Caraibi. Non è raro trovarli nei nostri supermercati nei mesi invernali, rivestiti da una buccia verde brillante che man mano vira verso il giallo, e che cela una polpa di colore più giallo o più arancione. Il loro sapore (sono ottimi da gustare sia verdi che gialli) ricorda in tutto e per tutto quello dei mandarini, ma con un minore grado zuccherino e un lieve innalzamento dell’acidità. Un’equilibrata delizia da gustare a fine pasto o come merenda per assicurarsi un concentrato di vitamine, fibre e sali minerali.
Note bibliografiche
- P. Spina, Trattato di agrumicoltura, Edagricole
- Baldini – Marangoni, Coltivazioni arboree, Ed. THEMA
- Valli – Schiavi, Coltivazioni arboree, Edagricole
- V. Forte, Frutti rari e curiosi d’Italia, Edagricole
Scritto da Luciano Albano
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