La pecora dalla coda grassa

Una razza ovina frutto di antichi incroci il cui pregio consisteva soprattutto nel prezioso grasso contenuto nella coda da usare in cucina

"Latis" in latino significa larga, "cauda" significa coda. Ed in effetti, guardando la razza ovina che prende questo nome si nota subito una coda grassa e di forma larga che funge da riserva di lipidi e di acqua. Questa pecora è frutto di incroci diversi, fra cui quello fra la pecora nord-africana, detta barbaresca, e la pecora Appenninica locale.

Secondo l’ipotesi più accreditata sarebbero stati i Borboni, al tempo di Carlo III, a importare arieti africani e, da allora, sarebbe iniziata una serie di incroci che ha portato al suo aspetto attuale. La laticauda si distingue innanzitutto per la mole: le femmine pesano anche 70 Kg e gli arieti raggiungono i 90-95 Kg, superando non di rado il quintale. Ha la testa grande (priva di corna nelle femmine), muso montonino e liscio, occhi rossicci e orecchie lunghe e spioventi.

Il vello è completamente bianco (sono rarissime le pecore con la testa e gli arti marroni) e lascia scoperto il ventre. Gli arti sono lunghi e sottili: per questo non è buona camminatrice e, tradizionalmente, è allevata in modo stanziale accanto alle fattorie, sulla media collina, in greggi che non superano mai le poche decine di capi.

Per tradizione infatti, altre razze, come ad esempio la bagnolese, erano utilizzate per la transumanza mentre la laticauda serviva per fare qualche forma di formaggio per la famiglia e per gli agnelli. L’agnello era e rimane il prodotto più pregiato di questa razza: ha un’alta resa alla macellazione e le carni sono sapide e prive del tipico odore ircino degli ovini. Il latte, prodotto in buone quantità, è ricco di grassi e proteine e si presta bene alla caseificazione e alla produzione di formaggi dalla caratteristica dolcezza e dalla consistenza burrosa (quando sono freschi), importante anche per consentire una buona stagionatura. Il piatto tipico legato alla laticauda sono gli ammugliatielli, involtini preparati con il cosiddetto quinto quarto, le parti interne solitamente scartate al momento della macellazione. Ma le carni degli agnelli sono ottime anche nelle preparazioni più semplici, al forno o alla brace.

Anche stavolta abbiamo la possibilità di spulciare nelle pieghe della memoria storica. Infatti secondo Erodoto, storico del V sec. a.C., i viaggiatori in Arabia avrebbero senza dubbio incontrato serpenti volanti, uccelli che costruivano nidi con la cannella e pecore le cui code massicce strisciavano al suolo. Per evitare danni a dette code, i pastori con abilità di falegnameria le costruivano carri di supporto dotati di ruote.

Erodoto, che viveva in città greche come Atene quando non era in viaggio, riempiva le sue storie di storie fantastiche che sentiva. Ma le pecore dalla coda grassa sono assolutamente reali. Questo fatto non sorprende gran parte del mondo, dal momento che, secondo l’Oxford Companion to Food, circa il 25% delle pecore del mondo sono varietà dalla coda grassa. Per millenni, le persone hanno allevato pecore con code enormi e pesanti, che possono essere trovate principalmente in Medio Oriente, Asia centrale e Africa. Alcune razze hanno code pesanti e arricciate, mentre altre sembrano remi.

Le code delle pecore Awassi possono pesare circa 26 libbre, un numero modesto rispetto a una coda di pecora da 80 libbre descritta dal cronista del XVI secolo Leone Africano. Per le pecore, il grasso extra della coda fornisce riserve energetiche nei climi rigidi. Ma per gli esseri umani l’attrattiva è più culinaria: il grasso della coda funge da eccellente conservante e ha ottime proprietà come grasso da cucina. Poiché il grasso della coda è esposto al freddo più spesso, secondo lo storico dell'alimentazione Charles Perry, ha un basso punto di fusione che contribuisce a creare una consistenza burrosa piuttosto che cerosa. L'awarma libanese, ad esempio, consiste in agnello tritato conservato in abbondanti quantità di grasso di coda. Un tipo di confit, viene spesso servito come accompagnamento a uova o hummus.

Artisti da Israele all'India hanno immortalato le pecore dalla coda grassa con pitture rupestri, mosaici e splendide tele dorate. C'è persino una menzione delle pecore dalla coda grassa nella Bibbia. Ma per gli europei e gli americani, abituati alle pecore dalla coda sottile, quelle creature erano un concetto sbalorditivo. Combinate con l’idea dei carri a coda, scrive Jeremy Strong, le pecore dalla coda grassa “hanno affascinato gli scrittori per almeno 2.500 anni”. Racconti di viaggio e almanacchi contadini fino al XX secolo descrivevano senza fiato la pecora dalla coda grassa alla Erodoto: completa del carro allegato.

Tali descrizioni hanno portato gli scettici a chiedersi se le pecore con i carri a coda fossero mitiche, alla pari degli uccelli color cannella. Tuttavia, mentre le prove fotografiche dei moderni protettori della coda sono scarse, lo studioso John Goodridge sostiene che sono molto reali e cita riferimenti del XIX e XX secolo ai carri trainati da code di pecora in Afghanistan. Le code enormi potrebbero sembrare poco pratiche. Dopotutto, molti allevatori di pecore dalla coda sottile tagliano quasi interamente la coda, per evitare che si sporchino o si infettino. Ma il grasso di pecora è stato a lungo apprezzato per il suo gusto e il suo utilizzo in cucina, osserva Perry. È solo ora che il grasso della coda come aroma e dolcetto sta lentamente perdendo la grazia. Dopotutto, migliaia di anni di storia non possono competere con un mondo che teme il grasso.

Scritto da Alessandro Cardarelli

Dopo la laurea in Lettere Antiche segue la passione per la cucina non smettendo mai di approfondirne l'essenza sia nella pratica che nell'approfondimento degli aspetti storici. Oggi cura varie attività che cura in qualità di chef e libero professionista, supportando diverse tipologie di aziende.