Custodita nella Jewel House di Londra, una vera opera d’arte risalente ai tempi in cui ogni oggetto per la mise en place era estremamente prezioso
Quando è stato inventato e quante tipologie di matterello esistono al mondo? Ecco il nostro viaggio tra storia, materiali e funzionalità
Un attrezzo amico immancabile in ogni cucina è di certo il matterello (anche detto mattarello): basti pensare che un tempo i tavoli da cucina erano dotati di un foro apposito per contenerlo e averlo sempre a disposizione. Le sue origini sono molto antiche, a partire dal suo nome che sembra derivi dal latino “matteris” che vuol dire bastone o randello.
Ma l’idea che ha portato alla sua invenzione è legata a quella della ruota dato che la sua funzione è quella di spianare un impasto riducendo la fatica. I primi ad utilizzare il matterello per quel che sappiamo sono stati gli Etruschi, come confermano i reperti della tomba dei Rilievi che risale alla fine del IV secolo a.C. ed è parte della necropoli della Banditaccia a Cerveteri. Capaci agricoltori e allevatori, gli Etruschi hanno documentato e quindi tramandato il loro gusto per il cibo e la sua preparazione attraverso dipinti murali, decorazioni di vasi e pareti delle loro tombe; in essi compaiono diversi accessori da cucina, incluso il matterello.
Ai loro tempi il cilindro era in pietra o argilla cotta ma anche in vetro o fatto con rami lisci privati di corteccia. I Romani lo chiamarono fustula e lo adoperavano per le lagane o paste simili ma anche per stendere la sfoglia delle torte rustiche o per arrotolare le carni. Nel Medioevo il matterello è nelle mani dei cuochi dei monasteri e di quelli dei castelli dei nobili e in questo periodo il suo nome diventa mattero.
Dal Rinascimento ai giorni nostri il versatile attrezzo è entrato in tutte le cucine e in Italia il suo nome assume tante varianti regionali: lo chiamano “rolò” o “pressia” in Piemonte, in Friuli Venezia Giulia “mèscule” o “mace” e in Carnia ”trecchio” (qui è in legno di noce e serve a stendere la polenta),”canéla” o “sciadur” in Emilia Romagna, ”lu stennamass“ in Abruzzo, “stennarello” o “stannarello” a Roma e nel Lazio, “rasagnolo” o “lansagnolo “ in Toscana, ”laianaro” (da laganatore) in Puglia, e ancora in Sicilia è “lasagnaturi”.
Per stendere la pasta per i biscotti o per una pizza o ancora per le paste artigianali, il magico cilindro è classicamente in legno, a volte con manici alle estremità o con le estremità laterali sagomate per facilitarne l’uso. Nel corso dei secoli diversi sono stati i materiali con cui sono stati prodotti i matterelli. Molti fornai da quando se ne diffuse l’uso preferirono i matterelli in legno d’acero o di frassino, alcuni adoperavano (e lo fanno ancora) quelli in marmo raffreddati prima dell’uso per gestire la pasta laminata per croissant o pasta frolla, mentre per stendere al meglio pasta sfoglia si racconta che il segreto sia un matterello in vetro.
Come alternativa al matterello, in sua mancanza le bottiglie di vino piene e refrigerate sono state uno strumento d’uso popolare in Italia. I Paesi noti per le loro ceramiche hanno prodotto inoltre per secoli matterelli in ceramica e porcellana finemente decorati sulla superficie, a volte cavi per poterli riempire con acqua fredda e con due tappi di sughero o plastica alle estremità; l’acqua fredda evita che l’impasto si strappi e si ammorbidisca troppo.
Anche i matterelli in vetro furono prodotti cavi per metterci l’acqua fredda; per alcuni secoli però ebbero un secondo scopo ossia quello di nascondervi il sale nel periodo in cui era fortemente tassata la sua importazione ed esportazione. Oggi ci sono sul mercato tanti matterelli di tipo e materiale diverso, con manici integrati nel cilindro o separati, anche in materiale plastico, acciaio inox o rivestiti di silicone alimentare; un modello particolare ha dei cuscinetti a sfera attorno all’asse centrale che agevolano i il movimento facendo scorrere i manici.
Anche il diametro e la lunghezza del matterello sono variabili (ad esempio sono particolarmente stretti e corti quelli per stendere la pasta da zucchero per ricavarne decorazioni per cake design) e in qualche caso lo spessore è regolabile attraverso una serie di dischi intercambiabili. Nei più sottili adatti in pasticceria basta premere col palmo della mano mentre i più larghi necessitano di una forza maggiore e stendono impasti più sodi; sono corti per poter stendere la pasta direttamente in teglia e in questo caso i cilindri sono in alluminio, legno o plastica con manici in ferro curvi sagomati in modo funzionale .
Ci sono inoltre appositi matterelli con incisioni decorative da imprimere su impasti e biscotti. Passando il matterello in sensi diversi e con pressione e velocità opportune le si riesce inoltre ad ottenere il giusto spessore uniforme per ogni tipo di impasto. La tecnologia ci regala oggi macchine elettriche per stendere la pasta e impostare direttamente lo spessore che si desidera accorciando i tempi di preparazione, ma è pur vero che la pasta appiattita manualmente col matterello ha un inconfondibile fascino di genuino e forse anche per questo il suo sapore potrebbe mostrarsi diverso.
La scrittrice americana Lucinda Ebersole - co-proprietaria di Atticus Books a Washington DC e co-editore di Gargoyle Magazine - appassionata di cucina, vanta una vasta collezione di libri di gastronomia . Nella sua casa a Shirley in West Virginia c’è anche una bella collezione di matterelli, da quelli in legno d’acero di varie misure e stili, con maniglie semplici o verniciate, a quelli col cilindro intagliato con creste per sagomare le pappardelle o gli spaghetti, in faggio per incidere e chiudere i ravioli, con una incisione a rombi per la galletta svedese o knäckebröds, uno speciale cracker a base di segale e avena.
Ci sono poi i matterelli francesi senza manici e affusolati alle estremità e quello intagliato in lunghezza per incorporare meglio il burro nella pasta sfoglia .Il più originale è quello che è stato realizzato appositamente per la scrittrice serve a stendere la pasta dei biscotti su cui viene riprodotta l’incisione “Made by Lucinda” .A ciascuno di noi piacerebbe possederne uno col proprio nome!
Photo made in AI
Scritto da Elena Stante
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