Daniele Barresi spopola sul web con le immagini del popolarissimo frutto esotico trasformato in vere opere d’arte grazie al carving
Predilette fresche e cotte alla griglia nella cucina costiera del nord della Spagna, arrivano sulle tavole di tutto il mondo in versione conservata (grazie a un italiano)
Ancora una volta, quando si tratta di mare e dei suoi prodotti di pregio, sono gli italiani ad aprire la strada per un’avventura. Infatti, anche la produzione di acciughe conservate praticata su larga scala in Spagna nella Provincia Autonoma della Cantabria (a nord del Paese, tra Paesi Baschi a est, Asturie a ovest, Castiglia e Leon a sud e mar Cantabrico a Nord), trova la sua ragion d’essere nell’intraprendenza di un italiano, per l’esattezza siciliano, parliamo di Giovanni Vella Scaliota, salatore di acciughe, dipendente di una famosa ditta napoletana che trattava acciughe, tonno e altro materiale ittico. Fu proprio il Vella che non solo si rese conto della ricchezza di acciughe del mare Cantabrico (si era recato lì perché la pesca di acciughe nei mari italiani era in crisi di prodotto), ma fu anche ideatore della conservazione in scatole o barattoli, sott’olio, dei filetti di acciughe, con una produzione industriale tale da rendere molto più remunerativa la pesca delle alici (o acciughe).
Infatti sino ad allora (siamo nel 1883, ma Vella era giunto nel 1880) le acciughe erano considerate in Cantabria un pesce di scarto, da non valorizzare perché non ne valeva la pena, viste le ridotte dimensioni e la facilità di deterioramento e alterazione (delicatezza fisica dell’animale e presenza di grassi), per cui il consumo avveniva come fresco oppure come pesce sotto sale, da pulire al momento del consumo, insieme a burro e pane, oppure in qualche pietanza semplice (quindi sia come ingrediente che come piatto a sé stante).
Il prodotto lavorato in zona veniva inviato alle industrie liguri (in particolare Genova) e a quelle americane, senza vero vantaggio per i locali produttori. Alcuni dei salatori italiani, tra cui il Vella, decisero di stabilirsi in Cantabria, nella cittadina di Santoña (principale centro di lavorazione delle acciughe del Cantabrico) e fu qui che Vella realizzò il suo sogno per il bene di tutti i pescatori e trasformatori della zona. Il sogno di Vella era quello di valorizzare l’abbondantissima pesca di acciughe industrializzando la trasformazione in filetti sott’olio, di grande qualità, da esportare in tutto il mondo, pronti per il consumo, con un risultato economico d’impresa di tutto riguardo rispetto al passato.
L’esperienza non mancava al Vella, il quale (come tanti operai siciliani e genovesi) con l’inizio della crisi di acciughe italiana, si recava ogni primavera in Cantabria per lavorare le acciughe del posto, per poi tornare al suo lavoro in Italia. Modernizzò, pertanto, il processo di lavorazione, secondo uno schema industriale, una sorta di catena di montaggio, affittando insieme agli altri dei magazzini a Santoña, per poi vendere i filetti sott’olio in tutto il mondo, senza cederli a intermediari.
Prima di proseguire mi sembra però doveroso dire due parole sull’attrice principale della scena: l’alice o acciuga. Precisiamo subito che si tratta dello stesso pesce, secondo alcuni chiamato alice quando è più piccola perché giovane, acciuga da adulta e più grande; altri affermano, invece, che alici sono quelle da consumo fresco, acciughe sono quelle da conserva. Personalmente propendo per la seconda versione in quanto le acciughe da conserva non giungono sul mercato per il consumo fresco, per cui quelle che compriamo in pescheria sono da definire alici, a prescindere dalla loro età.
Si tratta della specie Engraulis encrasicolus, un pesce osseo (ciò con scheletro osseo, come la maggior parte dei pesci viventi), che vive sia nel mare che in acque meno salmastre (vedi foci dei fiumi e lagune) in quanto spece eurialina. É un pesce pelagico (da pelago che vuol dire mare aperto: cioè non vive sottocosta, non supera la platea continentale e a profondità non eccessiva), che durante lo sviluppo vive da giovane più in superficie, da adulto un po' più in profondità, con oscillazione da 50 a 400 m al massimo. Da adulto cambia profondità anche durante il giorno, specialmente nella stagione calda, per cui nelle prime ore del giorno a minore profondità che nelle ore successive, in quanto non ama le acque calde.
La riproduzione avviene vicino alle coste, tra aprile e novembre, quando ogni femmina depone moltissime uova, i cui nati saranno parte inizialmente dello zooplancton (organismi che si lasciano trasportare dalla corrente) per altri pesci, per poi svilupparsi e diventare adulto. Le alici si pescano con reti a strascico, con reti da posta, con rete da circuizione (quando vengono attratte da luci artificiali, come quelle delle lampare di notte). Nel Mediterraneo il mare più ricco di alici è l’Adriatico, capace di fornire circa l’80% del pescato italiano di alici (la legge impone che per essere commercializzata l’alice deve essere lunga almeno 9 cm).
L’apporto nutrizionale di 100 g di alici fresche è denotato da appena 96 kcal, 16,8 g di proteine (presenti 17 amminoacidi sui 21 conosciuti), 2,6 g di lipidi (ricchi di ac. linoleico ω₆ - ω₉, ac. linolenico ω₃ - ω₆ - ω₉), 1,5 g di carboidrati, 61 mg di colesterolo, minerali 278 mg di potassio, 196 di fosforo, 150 di zolfo, 148 di calcio, 130 di cloro, 104 di sodio, manganese, zinco, rame, magnesio, vitamine del gruppo B. Passando al prodotto salato, le calorie per 100 g sono 137, proteine 25 g, lipidi 3,1, carboidrati 2,3, colesterolo 119 mg, 3.604 mg di sodio; quelle sfilettate e poste in olio le calorie passano a 206, le proteine 26 g, lipidi 11,3, carboidrati 0,2, colesterolo 114 mg, sodio 480 mg, con incremento dei minerali e delle vitamine, come pure accade per il prodotto salato, vista la concentrazione per disidratazione da salagione.
Tornando alle nostre acciughe del Cantabrico, tanto apprezzate in tutto il mondo, diciamo subito che vengono pescate nel periodo marzo - giugno (le migliori) e luglio – agosto (meno apprezzate perché più grosse e grasse), comunque con acqua marina fredda (max 15°C), altrimenti vanno in profondità e non si possono più pescare perché non amano le acque calde. La classificazione delle alici si basa sul numero di pesci per chilogrammo: le migliori sono quelle che ne contano 30 – 42 della stessa pezzatura.
Lavorate a mano e in parte con l’aiuto di macchine, per lo più lavatrici e selezionatrici iniziali, le alici del Cantabrico immediatamente dopo l’asta di acquisto, vengono trasportate al centro di lavorazione coperte di ghiaccio, in modo da evitare ogni rischio di inizio decomposizione e deterioramento/putrefazione della carne. Il procedimento comprende le fasi di: presalatura (tolto il ghiaccio, poste tutte insieme in grandi vasche con sale, in attesa di fasi successive), eviscerazione, stratificazione dei pesci con sale in tini di plastica alti e tondi, e pressatura del coperchio tino (progressiva e costante in modo da eliminare sempre aria e acqua, da sgrondare, per evitare lo sviluppo di colone batteriche alofile), dove rimarranno per 6 mesi a temperatura di 18–20°C (le fermentazioni faranno il resto per giungere ad acciughe mature). Segue l’estrazione dai tini, il lavaggio l’intervento delle sobadoras, operaie che procedono alla sfilettatura delle acciughe previa eliminazione della pelle (con una speciale rete da pesca, di spine, lisca, pelle e altro per una perfetta toelettatura. La specializzazione delle operaie, la pazienza, la minuziosità manuale sono tali da consentire a ciascuna di lavorare alla perfezione fino a 5 kg di acciughe al giorno.
Le acciughe del Cantabrico sono molto più carnose di quelle di altri mari (Mediterraneo, Atlantico orientale tra Norvegia e Sudafrica, Mar Nero e Mare di Azov, anche Mar Rosso per migrazione dal Mediterraneo attraverso Suez) presentano carne soda e consistente, con colore interno marrone rosato. In cucina le alici del Cantabrico si utilizzano immediatamente, dato che si tratta di prodotto sott’olio (la famosa idea di Vella): per prepararle ripiene, marinate, inserirle in sughi per primi piatti, farcire con altri elementi i calamari, abbinarle a mozzarella o altri formaggi freschi, verdure cotte al vapore, per preparare salse verdi diverse, gustarle con peperoni arrostiti o diversamente cotti, unirle a uova sode o in camicia, con patate lessate con o senza uso di burro fuso sopra, oppure gustate in modo classico su fette di pane con un velo di burro.
Concludo con un'ultima nota etimologica: acciuga deriva per i più dal latino volgare apiua o apiuva o apua (dal greco aphyē, afýi che vuol dire afide), nome dato anche a un piccolo pesce da mangiare dopo salatura (in uso nel Medioevo), da cui i termini apiuca e assiuca da cui acciuga; per altri deriverebbe dal basco antzua (cioè “secco”) dialettizzato nel genovese anciua, siciliano anciova, veneziano anchioa, ricollegabile agevolmente allo spagnolo anchoa, al portoghese anchova, al francese anchois. Alice deriverebbe, invece, dal latino halex o allex, nome di una salsa di pesce in uso nella seconda metà sec. XIII (Medioevo), simile al garum degli antichi Romani.
Note bibliografiche
P. Manzoni, Grande enciclopedia illustrata dei crostacei, dei molluschi e dei ricci di mare, Ed. EUROFISHMARKET
V. Varese, La nuova cucina di mare, Ed. ITALIANGOURMET
Fidanza – Liguori, Nutrizione umana, Ed. IDELSON
AA.VV., La Terra dell’Ulivo, ADDA Editore
Photo via Canva
Scritto da Luciano Albano
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