Il garum

Salsa fermentata a base di pesce, era di gran moda a Pompei come nell’antica Roma per insaporire tante ricette: scopriamone origini ed essenza

Il garum

In tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo si usano ancora oggi salse e prodotti conservati a base di pesce, come la bagna caoda piemontese (che vuol dire salsa calda, fatta con aglio, acciughe e olio evo), la bottarga (ovaie salate di muggine o di tonno), la taramosalada greca (uova di carpa o di merluzzo in salamoia, usata anche in Romania, Bulgaria, Turchia, Israele), l’anchoiade in Provenza (simile al condimento per le celebri “puntarelle alla romana”). Non mancano gli esempi anche nel Sud-est asiatico: in Vietnam si usa la salsa nuoc-cham (o nuoc mam); in Tailandia, Cambogia e Giappone altre tipiche locali; credo però che in ogni paese costiero del mondo, a prescindere dal mare che lo bagna, vi sia sempre un condimento a base di pesci pescati tipici del posto. 

Nel Mediterraneo al tempo degli antichi Romani la salsa di pesce tipica e apprezzata da tutti era il famoso garum, prodotto non originario della Roma antica ma probabilmente della Grecia (qui col termine gàvros o gàron o garos o garo, si indicavano i pesciolini preaffumicati usati per la salsa di pesce, termine che chiaramente richiama il garum latino), portata poi con gli scambi commerciali in Babilonia (una ricetta di salsa di pesce è datata 1700 a.C.) e in tutto il Nord Africa. Infatti era proprio a Cartagine che al tempo di Roma veniva prodotto il miglior garum da imprenditori fenici (la Fenicia corrispondeva all’attuale Libano/Sud Siria /Nord Israele, da cui la presenza di salsa di pesce anche nell’attuale Israele). 

Secondo gli studiosi il garum potrebbe essere arrivato a Roma proprio attraverso le guerre puniche con Cartagine (tre in tutto fra il III e il II sec. a.C.). Il garum era in pratica una salsa a base di pesci vari e loro interiora, più o meno costosa a seconda del pesce usato, degli aromi, dell’area di produzione (in primis Spagna fatto esclusivamente con sgombri, mentre in Italia ottimo era quello di Pompei), molto sapida per l’abbondanza di sale nella preparazione, ma al contempo particolare quando matura grazie all’uso di erbe aromatiche. I pesci usati erano principalmente le alici, le sardine, lo sgombro, il tonno, la murena, o altri pesci locali; il sale era quello marino (molti stabilimenti sorgevano vicino alle saline), gli aromi quelli mediterranei (aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano e altre, variabili con il sito di produzione e con la segretezza della ricetta di ciascun produttore). 

Tanti scrittori antichi hanno descritto a modo loro il garum, alcuni esaltandolo per la bontà culinaria e medicamentosa, altri invece definendolo orripilante perché frutto di putrefazione (tra i primi Plinio il Vecchio che lo definiva liquor exquisitus, Columella, Petronio, Apicio, Cincinnato, tra i secondi Seneca in particolare). Ma L’unico ad averci descritto come si faceva il garum è stato Marziale (Marco Valerio Marziale, poeta dell’antica Roma del I sec. a.C.), che cosi descrive il procedimento: il garum si preparava mettendo sul fondo di un capiente recipiente (esempio botte di legno, o un tino di legno, vasi di terracotta, o altri contenitori maneggiabili agevolmente a prescindere da materiale) uno strato abbondante di erbe aromatiche (sopra citate), sovrapponendo poi le interiora dei pesci (massa pari al massimo a 1/3 della totale), i pesci piccoli interi, i pesci più grandi in pezzetti (si prendano pesci grassi come salmoni, anguille, merluzzi, sardine), aggiungendo quindi uno strato di sale marino alto almeno due dita, continuando cosi fino a esaurimento del volume del contenitore e terminando con sale. 

Alla fine, secondo Marziale, si poneva sul contenitore un coperchio di legno, mentre altri riferiscono di un contenitore sempre aperto. A questo punto si lasciava il tutto a macerare per 7 giorni al sole estivo, mentre nei successivi 20 giorni bisognava rimescolare di frequente in modo da assicurare sia la diffusione omogenea del sale nella massa ittica, sia la formazione progressiva di un prodotto finale pastoso. In poche parole: il sale disidratava pesci e interiora (l’acqua, estratta dalla matrice, in parte evaporava al sole e in parte finiva per ospitare i derivati della demolizione delle carni e delle interiora), gli enzimi demolivano le proteine e gli altri composti presenti nelle carni dei pesci, l’elevata salinità non consentiva l’instaurarsi di putrefazioni proteiche (se non in minimo grado), dato che potevano agire solo batteri saprofiti anaerobi e alofili (poco presenti però nel substrato in questione). 

Al termine l’insieme pastoso veniva posto in canestri e pressato, in modo da estrarre la fase liquida, torbida ovviamente perché ricca delle sostanze ivi disciolte (proteine, amminoacidi, grassi, vitamine, ecc., comprese le ammine biogene maleodoranti). Questo liquido era il garum, chiamato flos garum (fiore di garum) all’inizio perché era il migliore, il meno torbido (anche se si poteva continuare a filtrarlo ancora per aumentarne il pregio e il prezzo di vendita); il liquido successivo,  un po’ più torbido e meno pregiato, prendeva il nome di liquamen (anche questo si poteva ancora filtrare) era un garum di seconda scelta; il residuo pastoso e umido che rimaneva dopo la pressatura era detto allēc o allex (in latino: salsa di pesce), ed era praticamente il garum più scadente e quindi più a buon mercato. Ora mentre flos e liquamen arrivavano sulle tavole dei ricchi (nobili o meno che fossero) quali insaporitori delle pietanze (specialmente cacciagione, crostacei, zuppe di pesce, ma a seconda dei gusti si aggiungeva su tante altre portate), l’allec era per i meno abbienti un vero e proprio companatico, specialmente a pranzo con il pane e il vino. 

In ogni caso i Romani e altre popolazioni mediterranee gradivano molto questo insaporitore, in tutta probabilità anche per la scadente qualità di ciò che mangiavano e bevevano, vino compreso, oltre che per gli eccessi che caratterizzavano la vita quotidiana di alcuni, dato che il garum era anche un buon digestivo. Di garum ne esistevano varie tipologie: il g. sociorum spagnolo di solo sgombro che era il più caro, il g. castiminiale senza aromi e meno caro, il g. nigrum (ottimo), il g. excellens (di tonno e alici), il g. flos floris (un g. extra), il g. flos murēnae (fatto con murena), l’oxygarum (con aceto), il mellogarum (con miele),l’oenogarum (misto a vino) e l’hydrogarum (diluito con acqua), il g. armoricum (medicinale). La qualità del garum era potremmo dire “certificata”, dato che sui contenitori veniva riportato il produttore, il luogo e l’anno di produzione: ciò consentiva di far invecchiare il garum fino a tre anni per esaltarne le proprietà medicamentose e gastronomiche.

Il garum migliore veniva anche usato per curare alcuni malanni sia degli uomini (secondo gli antichi per ustioni fresche, inappetenza, mal d’orecchi, dissenteria, morsi di coccodrillo e di cane, ulcerazioni, attività sessuale) che degli animali (ovini e cavalli in particolare). Queste antiche affermazioni sono state in arte confermate da studi moderni (francesi, americani e giapponesi) che hanno anche allargato lo scenario inserendo positive influenze sulla vitalità cerebrale, con riduzione di quelle malattie tipiche degli anziani come Parkinson, Alzeimer, demenza senile, ma anche contro stati di stress, irritabilità e stanchezza.

Molti affermano che il garum corrisponde all’odierna pasta di acciughe, ma ciò può essere vero solo se pensiamo all’allēc, visto che la citata pasta di acciughe altro non è che acciughe maturate sotto sale e poi tritate; senza dubbio la sua composizione però può fornire indicazioni su quella del garum allec: per ogni 100 g 167 kcal, circa 11 g di grassi (saturi per 2 g). circa 18 g di proteine, circa 14 g di sale, oltre a vitamine e minerali tipici del pesce azzurro. 

Oggi l’erede del garum da tutti riconosciuto è la colatura di alici, in particolare quella di Cetara (PAT Regione Campania e Presidio Slow Food per il tipo tradizionale) e il garum di Maratea (PAT Regione Basilicata), i cui procedimenti produttivi richiamano in pieno quello descritto per il garum dell’antichità, con ciclo produttivo di 4 – 5 mesi, che inizia in estate con la pesca delle alici (in questo periodo sono meno grasse) e si conclude per dicembre, pronta per le festività Natalizie. Con le colature si possono condire pasta (specialmente spaghetti e linguine, un cucchiaio a porzione di pasta), verdure e patate lesse, fritti e altre preparazioni con pesci, molluschi e crostacei (per tutti un cucchiaino da caffè a porzione), facendo attenzione però a non aggiungere sale nelle preparazioni in quanto sarà apportato dalla colatura di alici.
Senza dubbio anche questi due prodotti si presentano come il garum flos di un tempo: liquido limpido, di colore ambrato carico, con sapore deciso e corposo, sapido e aromatico (di pesce). 

Note bibliografiche

  • C. Pandolfi, Garum, Licosia Edizioni
  • G. Nocca, Garum, Arbor Sapietiae Editore 

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes)" . Iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto. Iscritto nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

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