Quando la pasta è con i sassi

Pasta ai sassi, pasta alle pietre, pasta cu 'e pprete... chiamatela come preferite: è un'idea per una ricetta antica, che in Cina è "di fiume" e in Italia "di mare"

Un'antichissima ricetta della provincia cinese dell’Hubei, che si tramanda da secoli da una generazione all’altra, consiste nel mettere a sfrigolare in padella dei sassi di fiume sul fornello insieme a verdure e olio. L’idea di usare i sassi per insaporire una semplice zuppa nacque dai marinai che navigavano lungo il fiume Yangtze, e spesso per la fame succhiavano le pietre per trarne i minerali. Il bizzarro piatto cinese chiamato soudiu, che significa “succhia e getta”, dopo gli anni ’80 era finito nell’oblio, ma attraverso i social media è di recente tornato alla ribalta tanto che la gente fa la fila per assaggiarlo.

I sassi del fiume danno alla zuppa un sapore di pesce e molluschi, e vanno succhiati per poi consumare la zuppa, ma si possono anche portare a casa come souvenir o riutilizzare almeno un’altra volta in cucina. Decisamente uno street food originale quello che viene mostrato dai tanti video dei venditori ambulanti che preparano i loro piatti saltando in padella i ciottoli con verdure, salsa di soia e spezie, ostriche e brodo di pollo!

Ma non è necessario recarsi in Cina per trovare l’uso dei sassi in cucina: anche in Italia c’è tanto mare e la ricetta della pasta ai sassi esiste da tanto tempo, inventata dai pescatori della costa tirrenica, in particolare delle regioni della Campania e della Calabria, fino in Toscana sulle coste di Viareggio. Il comune di Castellamare di Stabia sul Golfo di Napoli vanta la paternità della “pasta cu ‘e pprete”, ovvero la pasta con le pietre; una ricetta povera come tante altre di antica tradizione gastronomica.

Nei giorni in cui il mare grosso non consentiva la pesca o il pescato era insufficiente a sfamare una famiglia, i sassi di mare con le loro incrostazioni di molluschi e alghe potevano sprigionare il sapore dei frutti di mare anche se nel piatto questi non c’erano. Gli ingredienti della pasta coi sassi sono semplicissimi: pomodorini, aglio, olio, prezzemolo e peperoncino, a condire rigorosamente spaghetti o linguine. La grande differenza rispetto al piatto cinese è che le pietre non sono nel piatto ma, ben lavate, si mettono in un sacchetto di tela che va unito al soffritto (o anche in un sugo). Il condimento al "ricordo" di mare va quindi a condire la pasta cotta al dente.

Nell’alta cucina non sono solo i sassi a dare sapore di mare alle ricette, ma anche l’acqua di mare, che ha vari utilizzi. Può esaltare le zuppe, i guazzetti e i risotti e può sostituire l’acqua di cottura di ortaggi, verdure e patate. Non pensiamo però di prelevarla dal mare perché è vietato; quella che si trova oggi pronta in bottiglie viene prelevata secondo rigide regolamentazioni e viene microfiltrata e purificata prima di essere messa in commercio. Il pesce all’ “acqua pazza” e l’”acqua sale” che ammorbidisce la frisella pugliese e le antiche gallette, sono due esempi che assieme alla ricetta della pasta ai sassi, ci dicono quanto il mare abbia dato ai pescatori e ai marinai e quanto ancora ci darà se impariamo a rispettarlo e tutelarlo.

Grazie allo chef Mario Gioffrè per averci ispirato nel racconto di questa particolare "storia di pasta"!

Photo made in AI via Canva