I segreti delle carni arrosto

I consigli di Fabio Campoli per ottenere arrosti di carne sopraffini, scegliendo il taglio giusto e trattandolo al meglio in cucina

Che delizia gli arrosti! Una tecnica di cottura certamente tra le più ancestrali: pensiamo ad esempio al caro spiedo di carne, che nel tempo si è evoluto nell’invenzione e nell’utilizzo dei tanto amati forni.

In ogni caso, si tratta di un metodo di cottura per concentrazione, che comporta il rapprendimento (per denaturazione) della struttura proteica e la colorazione brunastra dei tessuti più esterni. Lo scopo di questa tecnica culinaria è, prima di tutto, quella di ottenere una caramellizzazione della parte più superficiale dell’alimento, creando un caratteristico colore gradevole, piacevolmente responsabile anche di un sapore marcato tipico (di “arrosto”, appunto): stiamo parlando di quella che conosciamo comunemente sotto il nome di rosolatura, la quale a sua volta è un fenomeno generato dalla famigerata reazione di Maillard, che coinvolge gli zuccheri e le proteine contenute nell’alimento.

Questi, sottoposti alle alte temperature, danno luogo, oltre alla crosticina brunastra, a nuovi composti fortemente aromatici, fondamentali per dare più gusto alla preparazione. Un fenomeno che si verifica nella carne come nel pesce e i vegetali, la stessa che dà luogo alla crosta del pane come alla croccantezza delle patate arrosto: bastano questi due esempi per comprendere quanto la rosolatura sia un aspetto irrinunciabile in tantissimi alimenti che mangiamo quotidianamente.

Ma è anche vero che "l'equilibrio ideale” di un buon arrosto, oltre alla rosolatura, si basa sulla succulenza del prodotti finale, ovvero la quantità dei suoi succhi che restano racchiusi all’interno del pezzo di carne posto in cottura; ma attenzione a non confonderla con la “succulenza” di un brasato, che viene raggiunta invece principalmente grazie allo scambio di liquidi per osmosi.

La cottura arrosto si basa sui principi sopra spiegati, ma anche sulla specie animale prescelta, l’età della stessa, i tagli anatomici e l’equilibrio tra parte magra, parte grassa e tessuto connettivo e tendini. Di seguito vi elenco i tagli più utilizzati e reperibili in commercio, idonei per le cotture arrosto.

Vitello: carré (detto anche lombo) con l’osso, spalla disossata, coscia;
Manzo: filetto, controfiletto, lombata, noce, sottonoce;
Maiale: carré, filetto, spalla, cosciotto, coppa o l’animale intero se si tratta di maialino da latte;
Agnello: costolette intere, cosciotto o animale intero;
Coniglio: l’animale intero;
Tacchino: cosci e l’animale intero;
Pollo: cosci e l’animale intero.

Il pezzo di carne può essere scelto sia intero che accuratamente disossato: i entrambi i casi, vi consiglio di legarlo con lo spago da cucina per conferirgli compattezza e una bella forma. Una volta legata, la carne si condisce con del fior di sale e si massaggia uniformemente per favorirne l’assorbimento; in seguito, si potrà proseguire massaggiando nuovamente in modo omogeneo tutta la superficie del pezzo con dell’olio, che favorirà la conduzione termica della carne stessa una volta inserita nel forno.

Ovviamente, utilizzando solo i semplici “olio e sale”, stiamo parlando della “base”, ovvero dell’ABC della cottura arrosto, che a seconda delle ricette viene implementata anche da fasi di riposo in salamoia, marinature, picchettature, steccature, lardellature, bardature.

E adesso è ora di inserire l’arrosto in forno: io, nel 70% dei casi, ripongo il pezzo su una griglia piuttosto che su una teglia, poiché in questo modo si favorisce la migliore circolazione del calore nel forno per convezione e irraggiamento, ottenendo una cottura più uniforme del pezzo. Inoltre, sistemo sempre una teglia sottostante dalla carne sulla griglia per la raccolta dei grassi e dei liquidi (pochissimi, se la preparazione dell’arrosto sarà effettuata ad arte) che scoleranno durante la cottura.

Per quanto riguarda la gestione delle temperature, esistono principalmente due punti di vista nel mondo della cucina riguardo alla migliore tecnica da seguire. La prima, che ho soprannominato Forte-Piano, parte con il preriscaldamento del forno a temperature molto alte (200-220°C): queste saranno infatti ideali per conferire subito una rapida rosolatura esterna del prodotto, generalmente in non più di 15-20 minuti (a seconda delle dimensioni dell’arrosto). Una volta che si vedrà imbrunire fino al punto desiderato la superficie del prodotto, si potrà poi abbassare la temperatura del forno a 120-140°C, proseguendo la cottura dell’arrosto fino al cuore a temperature più delicate.

E’ da tenere comunque in conto che un ottimo arrosto, come già detto, è rosolato fuori, morbido e succoso all’interno. I nostri forni casalinghi sono quasi tutti ventilati o a calore secco (cioè tendono ad asciugare l’acqua), per cui la carne ricca di succhi, se non ha il giusto equilibrio in cottura tra temperatura della camera e tempo, risulterà secca e stopposa.

Un problema che dal mio punto di vista, soprattutto se non si possiede un moderno forno a vapore, può essere invece risolto attraverso l’applicazione della seconda tecnica di cottura, ovvero quella "Piano-Forte". E’ quella che prediligo nella mia cucina, e come è comprensibile sin dal nome che ho pensato di darle, consiste in esattamente l’opposto della prima tecnica esposta, che resta comunque ad oggi la più diffusa.

Consiglio infatti di cuocere il pezzo di carne crudo inserendolo nel forno preriscaldato prima ad una temperatura bassa, pari a circa 82°C (max 9°C): in questo modo, si darà precedenza alla cottura vera e propria del pezzo, e solo in ultimo si procederà alzando la temperatura per effettuare la rosolatura finale. Così facendo, ci si assicurerà non solo un raggiungimento meno aggressivo della cottura al cuore – grazie al mantenimento di temperature inferiori a quella dell’evaporazione dell’acqua - ma anche che passi il giusto tempo per consentire alla frazione di collagene contenuto in tanti tagli di carne (basti pensare alla coppa) di trasformarsi in morbida gelatina, senza risultare stopposa al palato.

Solo dopo questa prima “precottura a bassa temperatura” della carne, alzo il forno a 220°C e lascio che l’arrosto rosoli bene in superficie fino a diventare equilibratamente dorato e croccante. Una volta sfornato, l’arrosto non andrebbe servito subito ma lasciato riposare un po’, affinché i liquidi “in movimento” all’interno della carne in cottura abbiano il tempo di riequilibrarsi e redistribuirsi uniformemente tra le fibre.

E adesso… buona arrostitura a tutti!

Scritto da Fabio Campoli

Imprenditore e opinion leader del panorama gastronomico, attraverso le sue poliedriche attività incentrate sulla cultura, la promozione, la ricerca e una presenza ininterrotta dal 1998 sulle più note reti televisive italiane e sul web, Fabio Campoli ha coniato un modo di essere chef che si esprime ”in cucina e oltre”.

Fondatore di Azioni Gastronomiche Srl e direttore della testata Promotori di Gusto, nonché direttore tecnico dei progetti editoriali nazionali Facile Con Gusto e Club Academy,

Fabio Campoli è oggi un affermato professionista che con la propria squadra offre servizi su misura per il mondo della ristorazione, dell’intrattenimento, della formazione, della comunicazione/informazione e della promozione.