La frisella

Il pane "bis-cotto" simbolo della fresca tavola estiva del sud Italia… ma che fa impazzire il mondo intero nella sua semplicità

La frisella

La frisella, o frisa o fresella o frisedda o cialledda, è un piccolo capolavoro della cucina povera pugliese, in particolare dell’area salentina, pur essendo nel tempo diffusasi non solo in tutta la Puglia ma anche nella regioni viciniori come la Campania, la Basilicata e la Calabria, un vero e proprio sole, giallo al fondo e rosso al centro grazie al pomodoro che di norma lo condisce in modo indissolubile. Che si tratti di un piacere semplice quanto irrinunciabile lo dimostra anche l’interesse che tutti i turisti che visitano la Puglia mostrano per questo piccolo pezzo di impasto croccante, dorato, profumato di grano e di forno.

La frisella ha origini antiche, si parla di 3000 anni prima di Cristo, quando nel Mediterraneo navigavano I Fenici e i Greci in particolare, spinti dalla volontà di fondare colonie in terre lontane, in cui affermare la grandezza e la civiltà della patria lontana. I viaggi si facevano ovviamente per mare e il problema dell’alimentazione non era sottovalutato ma ben organizzato. Era chiaro infatti che bisognava portare con sé qualcosa da consumare nei primi giorni, quindi tenero e fresco (pane, frutta, verdure) ma si era consapevoli che col passare dei giorni e la probabile assenza di vento per le vele, il viaggio verso terre da conquistare poteva essere lungo, per cui i cibi dovevano essere secchi (tipo gallette, biscotti, carne, frutta essiccata come fichi e uva), oppure conservati sotto sale (vedi carni, pesci, olive) o aceto (vedi verdure), oppure in miele (alcuni tipi di frutta).

L’ingegno umano non ha confini e subito si adatta a trovare la soluzione per avere con sé sempre cibi non alterati, tali da fornire energia ai marinai durante la traversata e, nello stesso tempo, evitare la diffusione di malattie da carenza o da infezioni microbiche. Gli antichi non sapevano nulla delle vitamine e dei batteri, ma con la semplice esperienza e tradizione orale conoscevano bene come conservare gli alimenti ed evitare le epidemie e carenze alimentari. Nell’ambito di tali scelte si colloca l’uso sin da allora di portare in viaggio qualcosa che ricordasse il pane, ma che tale non fosse, altrimenti si sarebbe trattato di pane raffermo difficile da riattivare in acqua per un pasto decente.

Ecco allora la nascita della frisella (e di altri cibi simili nei diversi paesi del Mediterraneo e del mondo intero, cioè di un prodotto cotto due volte (come un biscotto e non come il pane che viene cotto una volta sola), capace di reidratarsi agevolmente se immerso nell’acqua (ovviamente di mare per i marinai in navigazione), capace anche di restare pur bagnato croccante e, quindi, appetitoso cospargendolo semplicemente con dell’olio e delle cipolle (non parliamo di pomodoro perché all’epoca di cui parliamo l’America non era stata ancora scoperta), o accompagnandolo con del formaggio salato o del pesce salato o secco e via dicendo.

Nel tempo la frisella ha rappresentato non soltanto il cibo dei marinai, ma anche di tanti lavoratori della terra e dell’edilizia, delle cave di pietra, quindi di tutti quei lavoratori che svolgevano attività faticosa, magari lontano dall’abitazione e che dovevano portare con sé qualcosa che non pesasse molto, fosse facile da trasportare, gustosa, facile da preparare e soprattutto energetica. Ecco allora che si diffonde la frisa, di piccole dimensioni, come un tarallo, con un buco al centro, infilata a formare collane agevoli da trasportare perché appese anche al semplice collo del lavoratore o al manico di una bicicletta, o sul carretto trainato da un asino e via dicendo.

Nel tempo l’abbinamento della frisella inzuppata d’acqua (o come suol dirsi nel salento sponzata”, termine che deriva da spongia cioè spugna in latino, proprio ad indicare che la frisella come questa assorbe facilmente l’acqua) si è evoluto, man mano che si diffondevano nuove coltivazioni portate dall’ America, o coltivazioni prima ristrette e poi ampliatesi di piante agrarie già presenti nel Salento e nelle vicine regioni (si pensi al pomodoro, al peperone, alla zucchina, alla melanzana, ecc.), così come in abbinamento al caciocavallo tipico pugliese, al cacioricotta fresco o leggermente salato, al formaggio con i vermi, alla manteca (provola confezionata con un tocco di burro riposto al cuore della pasta filata, in modo da conservare quest’ultimo vista l’assenza dei frigoriferi), e naturalmente all’olio e al vino, due prodotti che nel tempo sono passati dalla tavole dei padroni a quelle dei lavoratori nei vari settori (pur restando la differenza nel passato tra l’olio e il vino del padrone con quello del lavoratore manuale o intellettuale che fosse).

Ho precisato che la frisella non è pane in quanto subisce una doppia cottura (bis-cotto), procedimento grazie al quale il prodotto risulta quasi privo di umidità e per  questo conservabile a lungo (non si sviluppano muffe), croccante e dorato in superficie. A proposito di quest’ultima, diciamo che si presenta molto corrugata in modo da aumentare la superficie di contatto con l’acqua a parità di dimensione della frisella: questo è il risultato del taglio del tarallo dopo la prima cottura, taglio effettuato con uno spago (taglio a strozzare) e non con un coltello (con questo otterremmo una superficie di taglio liscia e poco incline a inzupparsi come una spugna).

La frisella tradizionale è fatta con grano duro oppure orzo o un misto dei due, lievito e sale, mentre il condimento più classico prevede pomodoro fresco, origano, sale e olio extravergine. Le versioni del condimento sono tante, soggettive, ma se si vuole mantenere il carattere mediterraneo di questo pasto bisogna non allontanarsi dall’alimentazione del luogo d’origine, cioè del Salento e della Puglia in genere. Ben venga allora il tonno, il caciocavallo a fettine, il peperone, la melanzana sott’olio, l’aglio, la zucchina alla poverella, le verdure grigliate, ma si resti lontani da bresaola, prosciutti vari, formaggi di pregio ma non del sud, creme spalmabili dolci o salate e tante altre varianti che con il Salento non hanno nulla a che fare. Inoltre, per restare nella tradizione, potendo scegliamo le friselle col buco al centro e non quelle prive di buco, perché il buco era fondamentale quando le friselle si trasportavano in forme di collana.

Le friselle in commercio hanno diametri vari, visto che l’industria agroalimentare per andare incontro alle esigenze dei nuovi consumatori ha provveduto a sfornarne di piccole, medie e grandi fino a giganti, col buco e senza buco, tonde o allungate, di vari cereali. Per il vino da abbinare, preferite un buon rosato salentino (possibilmente da uva Negramaro) che con la sua freschezza e scarsissimo tannino ben si sposa con pomodoro, origano e olio.

LA RICETTA DELLE FRISELLE

Gli ingredienti sono: 300 g di semola di grano duro (ricordiamo che farina è per legge solo quella di grano tenero), 310 g di farina 00 (quindi di grano tenero che si usa solitamente per fare pane, mentre col grano duro si fa la pasta), 330 g di acqua, 10 g di sale fino, 50 gi di lievitino (ottenuto con 50 g di farina 00, 50 g di acqua, 3 g di lievito di birra fresco (riconosco che preparare il lievito madre è terribilmente noioso!). Molte massaie aggiungono anche semi di finocchio, per un profumo finale che vi garantisco essere ineguagliabile! Si prepara prima il lievitino miscelando gli ingredienti citati e lasciando a lievitare per almeno 2 ore, in modo che il piccolo impasto raddoppi il volume. Una volta pronto il lievitino, si passa a preparare l’impasto principale, miscelando i componenti, ottenendo una palla liscia che lasceremo a lievitare per altre 2 ore per il raddoppio del volume (sia per il lievitino che per l’impasto fondamentale avvolgiamo la palla di pasta con pellicola per alimenti, in modo da non far abbassare la temperatura nella palla e non far disperdere l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione; i lieviti sono microrganismi che lavorano bene solo a temperatura ambiente o appena superiore, per cui questa non deve abbassarsi per non bloccare la fermentazione dell’amido operata dai lieviti Saccaromyces presenti nel lievito di birra con cui abbiamo fatto il primo impasto). Dopo la lievitazione divideremo l’impasto finale in 5 pezzi da circa 200 g ciascuno, da ognuno dei quali ricaveremo filoncini da allungare fino a 35-40 cm e del giusto diametro (pensando alla frisella finale). Ricaveremo dal filoncino delle ciambelle che chiuderemo sovrapponendo i lembi terminali, che metteremo in teglia a lievitare per almeno un’altra ora, in teglia foderata con carta da forno o leggermente unta. Preriscaldiamo il forno a 220°C e inforniamo per 20 minuti, dopo di che riduciamo la temperatura a 170°C, facciamo cuocere ancora un po’ le frise ed estraiamole dal forno ancora calde. Velocemente dividiamole a metà longitudinalmente, usando uno spago o un coltello a sega (meglio il primo per una superficie finale più corrugata). Riponiamole in teglia e reinforniamo a 170° per 40 minuti, e per altrettanto a 160°C, in modo che il prodotto finale sia il più asciutto possibile e dal colore dorato un po’ scuro, tipico dei prodotti da forno (grazie alla reazione di Maillard tra amminoacidi e zuccheri). A questo punto lasciamo raffreddare a forno spento e poi all’aria. Possiamo conservarle in vasi di vetro o di terracotta (le famose capase), in modo da evitare sia lo sviluppo di muffe che la retrogradazione dell’amido.

Non dimentichiamoci, per quanto sin qui esposto, della frisella quando una sera, o al mare o in gita o all’ombra di un guardino a mezzogiorno, vogliamo mangiare qualcosa di sano ma gustoso, leggero e digeribile ……. e non facciamoci mancare un fresco rosato salentino!

Fonti consultate

  • R. ed E. Risolvo, Mange e bbive tarandine, Editrice Scorpione
  • AA.VV., Guida enogastronomica della Puglia, Mario Adda Editore
  • S. Leone e A. Miceli, Salento da mangiare, Ed. Yucanprint
  • AA.VV., Merceologia degli alimenti, Ed. AIS
  • M. Vaglio, La cucina del Salento, Ed. Negroamaro
  • Ass. culturale Officine, La cucina salentina. Storie, ricette e curiosità, Ed. NDA Press

Scritto da Luciano Albano

Laureato con lode in Scienze Agrarie presso l’Università degli Studi di Bari nel 1978, ha svolto servizio come dirigente del servizio miglioramenti fondiari della Regione Puglia presso l’Ispettorato Agrario della città di Taranto. Appassionato di oli e vini, ha conseguito il diploma di sommelier A.I.S. e quello di assaggiatore ufficiale di olio per la sua regione

Già specializzato in Irrigazione e Drenaggio dei terreni agricoli presso il C.I.H.E.A.M. di Bari (Centre International de Hautes Etudes Agronomiques Mediterraneennes), nonché iscritto all'Ordine dei Dottori Agronomi della Provincia di Taranto e nell'Albo dei C.T.U. del Tribunale Civile di Taranto

, da sempre ama approfondire il food e il beverage per metterne in rilievo ogni sfaccettatura.

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