Lavare le uova: si o no?

Un argomento molto discusso in ambito culinario: scopriamo la verità sulle uova, ovvero se lavarle oppure no prima dell’uso

Lavare le uova: si o no?

Oggi vogliamo cogliere l’occasione per far luce su un piccolo ma grande argomento che è spesso frutto di discussione tra gli appassionati di cucina: le uova andrebbero lavate prima di essere utilizzate oppure questa non si mostra come un’operazione strettamente necessaria? Cercheremo di far luce sulla verità illustrandovi alcuni semplici concetti. 

Scegliere di lavare o meno un uovo fresco prima di impiegarlo propriamente in cucina è un po' come decidere se forare con una cannuccia di plastica una confezione di succo di frutta monoporzione sanificando prima la sua superficie oppure no. Così come scegliere di lavare o meno un uovo si può paragonare al taglio a fette di una forma di gorgonzola, dove le norme basilari di corretta prassi igienica prevedono che la lama del coltello venga ben lavata ad ogni passaggio della stessa dalla crosta (contaminata) al cuore del formaggio, per non trasportare verso l’interno la flora batterica presente sulla superficie esterna del prodotto. 

È risaputo che le uova siano un prodotto fresco da maneggiare con cura: si tratta di un alimento di origine animale, il cui contenuto evoca inevitabilmente, per sua natura, il rischio di contaminazioni causate dal batterio Salmonella spp. Tra le varie tossinfezioni alimentari, la salmonellosi è di certo tra le più note, ma per fortuna vengono in aiuto le cotture e le alte temperature. Il batterio Salmonella si distrugge infatti con il calore, purché occorra fare ben attenzione anche alle sue spore, che potrebbero sopravvivere sia in alimenti congelati o essiccati, sia se le temperature di cottura di un cibo non raggiungono almeno i 121°C. 

Ma tornando alle uova e alla Salmonella, questo batterio, dal momento della deposizione, è presente non all’interno, ma esclusivamente sulla superficie delle uova stesse. Dunque, il suo passaggio nell’albume e nel tuorlo delle uova può essere dovuto principalmente ad una non ottimale gestione, che si genera soprattutto nel momento in cui si va a rompere il guscio dell’uovo. È per questo che tanti esperti della materia consigliano di risolvere il problema alla base, semplicemente prendendo la buona abitudine di lavare le uova, ancor meglio non sotto la corrente d’acqua fredda del lavandino ma utilizzando una spugnetta abrasiva umida (apposita, ovvero riservata esclusivamente a questa operazione) per raschiarlo delicatamente anche dalle impurità superficiali. 

Vien da sé la deduzione, da tutto quanto sopra esposto, che il lavaggio superficiale delle uova si rende assolutamente fondamentale quando non ne è prevista la successiva cottura (o si tratta solo di un trattamento termico parziale): per preparare un buon tiramisù, uno zabaione, un buon piatto di spaghetti alla carbonara in piena sicurezza, assicuratevi che le uova siano freschissime (massimo 48-72 h dalla raccolta effettiva), che il guscio sia ben integro (potrebbero esserci delle microfratture sul guscio, anche dovute semplicemente alle movimentazioni del prodotto su tir e scaffali dei supermercati) ed anche di lavarle e asciugarle bene prima di romperle per l’esecuzione delle ricette.

In conclusione, sarebbe sempre buona norma lavare le uova prima dell’impiego in cucina, ma al contempo il non farlo non deve portare a suscitare eccessivi allarmismi. L’importante è avere piena consapevolezza che la Salmonella si distrugge con il trattamento termico delle uova, e che ci si potrà dire ancor più “sollevati” nel caso in cui si sarà effettivamente certi che le uova nella ricetta preparata raggiungeranno i 121°C di temperatura in cottura (che garantisce anche la distruzione delle spore di questo batterio). Inoltre, per quanto sopra esposto, si consiglia di evitare di effettuare la separazione di albumi e tuorli utilizzando il guscio: preferite l’impiego di un apposito separa tuorli per non rischiare di contaminarli.  

Scritto da Redazione ProDiGus

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