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Ne esistono specie diffuse sia in Asia che in Europa: scopriamo cosa sono le castagne d'acqua, tra buone proprietà e impieghi in cucina
Accanto alle castagne simbolo dell’autunno, protette dai loro ricci e pronte a cadere dagli alberi, ne esistono altre, meno conosciute e decisamente sorprendenti: le castagne d’acqua. Queste non crescono nei boschi, ma affondano le radici nel fango di laghi, ruscelli e stagni, perché le piante che le producono sono acquatiche. Con il nome di “castagne d’acqua” si indicano in realtà due specie diverse: la Eleocharis dulcis e la Trapa.
La prima è anche detta castagna d’acqua cinese perché è soprattutto in Cina che cresce spontanea anche se si trova pure in Asia, in Australia, in Africa e in alcune isole dell’Oceano Pacifico e dell’Oceano Indiano. Le piante, simili a giunchi, possono superare il metro di altezza; dai loro rizomi si sviluppano lunghe radici su cui si formano dei tuberi, come accade per le patate. Questi tuberi sono appunto le castagne d’acqua: piccole e tondeggianti con una rosetta in cima, hanno la buccia scura e lucida e la polpa bianca, dolciastra e croccante.
In alcune isole del Pacifico, gli indigeni adoperavano gli steli della Elocharis essiccandoli e pressandoli per confezionare tessuti per abiti, stuoie e coperte. In Cina e in Vietnam sono state selezionate alcune specie che producono tuberi più grandi per la semina che avviene in primavera, mentre la raccolta avviene in autunno. Le castagne d’acqua non contengono glutine, sono ricche di carboidrati, amido e sali minerali; e sono usate da secoli nella medicina cinese per le loro proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Si possono inserire, con moderazione, in qualunque tipo di dieta alimentare. e in cucina si utilizzano fresche oppure cotte a vapore, in padella o bollite in acqua; l’amido delle castagne d’acqua si usa come addensante, nelle fritture, nei budini, e vi si ottiene anche una speciale farina per dolci. Quando sono fresche, le castagne d’acqua sono sode e croccanti, ottime da sgranocchiare per uno snack oppure per aggiungere un ingrediente dal sapore delicato alle insalate; possono essere anche fritte o saltate in padella con verdure, pollo o gamberi.
Tagliate a pezzetti o tritate sono un ingrediente della cucina dim sum nella provincia di Guangdong; le troviamo nei tipici “jiaozi”, i ravioli di carne cinesi, e nel piatto popolare chiamato “san choy bau”, che si ottiene facendo soffriggere aglio e cipolla in olio di sesamo aggiungendo poi carne di maiale tritata, zenzero, peperoncino, carota, funghi shiitake, e castagne d’acqua tritate. Si aggiunge quindi il condimento a base di salsa di ostriche, salsa di soia e amido di mais e si serve classicamente avvolto in foglie di lattuga fresche.
Tra i dessert più diffusi il “máhtài gōu”, il dolce cantonese che si serve in fette quadrate e fritte, è un piatto tipico del dim sum di Hong Kong, che gli anglosassoni chiamano “water chestnut cake”. Il “tub tim grob” è invece un dolce thailandese il cui appellativo significa letteralmente “rubini croccanti”; le castagne d’acqua sono tagliate a piccoli pezzi, colorate con fiori di ibisco o colorante naturale rosso e quindi passate nella farina di tapioca. Bollite in acqua, quando salgono a galla si estraggono e si servono in uno sciroppo realizzato con zucchero e latte di cocco.
Le castagne d’acqua cinesi sono poco diffuse in Italia, ma ci sono altri due tipi di piante di castagne d’acqua presenti sul nostro territorio; la Trapa natans, che cresce nei laghi di Mantova (dove è chiamata trìgol) e la specie Trapa natans verbanenis, endemica del lago Maggiore con alcuni esemplari nel lago di Varese. Queste piante acquatiche galleggiano sull’acqua perché le loro foglie hanno un picciolo ricco di bolle d’aria ( oppure si può dire che hanno un picciolo ricco di parenchima arieggiato). Quando la pianta giunge a maturità i peduncoli si piegano verso il basso e i frutti ricoperti dall’acqua si staccano; essi hanno quattro punte curve simili a corna nella Trapa natans, mentre nella specie T. natans verbanensis ne hanno solo due.
Il nome trapa si deve alla somiglianza della forma del frutto a quella di un’arma da lancio usata in guerra dai Romani, che si chiamava “calcitrapa”. La trapa non va mangiata cruda perché è tossica. In erboristeria si usano anche le sue foglie e i semi. Per adoperarla in cucina deve essere bollita con un po' di limone nell’acqua se si vuole che non diventi più scura (fenomeni ossidativi naturali). Come le castagne d’acqua cinesi anche quelle nostrane sono altrettanto versatili in cucina sia nei piatti salati che dolci. Tagliate in tocchetti per insalate o passate in una pastella e fritte; grattugiate in salse e sughi, stufati di carni bianche; come contorno o per farcire il pesce come pure per arricchire risotti e zuppe.
Photo via Canva
Scritto da Elena Stante
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