Sono davvero “migliori” e più adatti agli intolleranti al glutine?
Si chiama tian op, ed è una particolare candela profumata usata per aromatizzare il cibo tradizionale thailandese con il suo fumo speciale
In Thailandia le candele e le lanterne, le essenze profumate e gli incensi sono strettamente legati alla tradizione culturale e religiosa. Non dovrebbe quindi sorprendere il fatto di poter ritrovare una candela... anche nel piatto!
Parliamo della tian op, la cui traduzione dal thailandese è “candela profumata”: non è però una comune candela di cera d’api ma una candela speciale che serve ad aromatizzare i cibi col suo fumo. Le origini di questa tecnica non sono del tutto note; la tradizione vuole che provenga dalle cucine della famiglia reale thailandese, ma secondo alcuni sarebbe invece giunta dall’Arabia attraverso la rotta delle spezie.
In diverse zone dell’Asia meridionale e sud-orientale si utilizzano infatti tecniche di affumicatura simili; ad esempio nel Dhungar si ricopre il carbone caldo con il ghee (ossia il burro chiarificato) per insaporire piatti al curry e cibi salati . La tian op è però un espediente tipico esclusivo della Thailandia ed è prevalentemente utilizzata nei dessert. La candela è una sorta di salsicciotto di colore marrone curvato a forma di U, con due stoppini in cera d’api alle due estremità. Al suo interno ci sono aromi di incenso terroso, patchouli, ylang-ylang, olio di macis e altri aromi tra cui quello della vaniglia che si ritrova nel legno di pino.
La forma ad U della candela tian op consente di ottenere una dose doppia di fumo aromatizzante che si sprigiona quando, dopo l’accensione, il piatto contenente il cibo e la candela sono coperti da un coperchio. La mancanza di ossigeno spegne le fiamme e la candela quindi libera il suo fumo profumato che permea e avvolge il cibo col suo aroma, intenso ma allo stesso tempo dolce e profumato.
Questa originale tecnica di affumicare i cibi è usata in alcuni piatti tipici thailandesi come i biscotti di pasta frolla kleeb lamduan (o klip lamduan) che hanno la forma di un fiore sbocciato e sono aromatizzati col fumo della tian op dopo la cottura in forno. In alcune ricette gli ingredienti vengono profumati di aromi muschiati e floreali prima ancora di essere aggiunti agli altri. Ciò accade ad esempio nel caso del sarim (o salim), un dessert ghiacciato molto popolare in Thailandia e simile al namkhaeng del Sud-est asiatico: questo dolce è composto da noodles di farina di fagioli mungo colorati in modo naturale, ghiaccio tritato e latte di cocco zuccherato che viene prima affumicato con la candela e poi versato sui noodles.
Una pietanza molto popolare che si consuma soprattutto in occasione del Capodanno thailandese è il khao chae, alla lettera “riso in ammollo”. Questa delizia proviene dalle cucine di corte di Mongkut, re della Thailandia nella seconda metà dell’800. Il riso cotto e scolato viene immerso in acqua profumata al gelsomino e altri fiori e permeata del fumo della tian op per essere quindi servito assieme ad un grande assortimento di spuntini croccanti salati (come ad esempio i luk kapi, polpette di pasta di gamberetti, o i kaprao moo grob, bocconcini di maiale fritti). Il piatto si consuma mangiando un boccone di uno spuntino e poi un cucchiaio di riso e acqua profumata.
Oggi la candela culinaria tian op è ancora utilizzata in Thailandia dai ristoratori che non sanno rinunciare ad offrire agli avventori soprattutto i tipici biscotti a forma di fiore e il sarim, nonché dagli chef contemporanei thailandesi che ne studiano nuovi possibili usi, pur non intaccando troppo la tradizione. Sono nate così ad esempio la cheesecake in cui il formaggio cremoso viene aromatizzato dal fumo della tian op, o ancora il gelato affumicato al cocco; talvolta viene affumicata anche la farina per altre interessanti preparazioni. Perché la cucina è da sempre un laboratorio in cui chimica e gusto sposano la creatività e l’ingegno!
Photo via Canva
Scritto da Redazione ProDiGus
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