Differenze tra cheesecake

La “torta al formaggio” più celebre al mondo, in realtà, sotto un’unica denominazione cela la coesistenza di tante ricette diverse

Cheesecake: la “moda dolce” più morbida e saporita che ci sia in pasticceria ha radici davvero antiche! Nell’antica Grecia, durante i giochi olimpici, pare venisse servita agli atleti una sorta di torta a base di formaggio di pecora e miele, ideale per ricaricarsi d’energia dopo le gare. Stessa cosa accadeva nell’Impero Romano, dove Marco Porcio Catone testimonia nei suoi scritti la sussistenza di tanti dolci, pani e ricette al formaggio: tra di esse c’era il libum, profumato con foglie d’alloro e consumato con il miele, preparato come offerta annuale per gli dei.

Intorno all’anno Mille, le torte dolci al formaggio furono introdotte dagli eserciti conquistatori romani in tutto in Nord Europa: dal Medioevo in poi, le cheesecake diventarono tradizionali in tutta la Gran Bretagna e la Scandinavia. Entrarono molto in voga anche nei sontuosi banchetti dei Tudor: un libro di cucina della metà del XVI secolo testimonia che sulle loro tavole compariva una preparazione dolce al formaggio arricchita con tuorli d’uovo, zucchero e burro dolce.

Bisognerà attendere invece il 1929 per la messa a punto, da parte di Arnold Reuben, della prima cheesecake a base di formaggio cremoso (dunque non ricotta o altre tipologie): è la New York Cheesecake, diventata tradizione contemporanea della Grande Mela, amata e conosciuta in tutto il mondo. Ed è proprio da lei che partiamo alla scoperta delle differenze tra le varie ricette di cheesecake.

Nell’infinità di ricette per cheesecake oggi reperibili tra libri, riviste e social, la distinzione principale da attuare è quella tra cheesecake che prevedono la cottura ed altre che invece non ne necessitano. La parte cremosa al formaggio generalmente consistono di formaggio spalmabile, uova intere e tuorli d’uovo (questi ultimi, come ci insegna Fabio Campoli, contribuiscono a conferire una consistenza più cremosa rispetto all’uso degli albumi che formano un gel più fermo).

Oltre a questi tre ingredienti base generalmente utilizzati, ne possono essere aggiunti altri a seconda del risultato desiderato, con l’obiettivo di modificare sapore e texture. Nel caso della celeberrima New York cheesecake, ad esempio, la ricetta originale prevede l’aggiunta di “heavy cream” o “sour cream”, dunque “panna pesante” o “panna acida”. La prima si riferisce ad una tipologia di panna ad alto contenuto di materia grassa (in media tra il 35 e il 40%): nei paesi anglosassoni esistono infatti anche light cream, double cream, clotted cream, whipping cream, le quali, ciascuna con la propria quantità di materia grassa, si prestano in modo diverso alla cucina di ricette sia dolci che salate con la panna.

È per questo che la New York cheesecake è diventata fra le più conosciute e ricercate nel mondo: la presenza di una maggior quantità di grassi conferisce alla farcitura al formaggio una cremosità unica, suadente e vellutata sul palato. In altre ricette di cheesecake americane (come le versioni tipiche della città di Chicago e della Pennsylvania) è tipica anche l’aggiunta di sour cream o di latticello nell’impasto al formaggio, che conferisce un gradevolissimo sapore acidulo. Il latticello (in inglese “buttermilk”) un tempo non era altro che il residuo (acquoso) di trasformazione della panna in burro, mentre oggi si produce da latte inoculato con batteri in grado di conferirgli una leggera fermentazione.

Spostandoci verso l’Estremo Oriente, in Giappone domina la cotton cheesecake, alta, soffice e di consistenza inconfondibilmente “budinosa” e ariosa. Tra i suoi ingredienti si annoverano formaggio spalmabile, burro, zucchero e uova, e rispetto alle cheesecake americane non possiede il tipico fondo biscottato, e viene cotta a vapore. La sua particolare consistenza è data dal montaggio degli albumi, poi aggiunti molto delicatamente nell’impasto per inglobare aria nella massa.

Le cheesecake europee invece prevedono spesso l’impiego di ricotta, freschissimo simbolo della trasformazione del latte nell’area mediterranea. Le nostre crostate di ricotta regionali sono infatti vere e proprie cheesecake, spesso accolte in un involucro di pasta frolla. Generalmente vengono arricchite con solo zucchero e uova (senza necessità di montare quest’ultime). Un pieno esempio di “cheesecake all’italiana” è il migliaccio, tipicamente arricchito con il semolino e privo di “rivestimento esterno”, ottimo da personalizzare in base a gusti e ricette di famiglia con uvetta, pinoli, canditi, spezie e liquori aromatici.

Quali altre cheesecake vi vengono in mente? Raccontateci qui le vostre tradizioni e ricette!

Clicca qui per leggere la ricetta della fantastica cheesecake alla ricotta e frutti di bosco al profumo d'alloro di Fabio Campoli