In cucina con la panna acida

Panna acida, crème fraîche, sour cream: nomi differenti per un prodotto lattiero dal sapore piacevolmente acidulo. Ecco come usarla in cucina

In cucina con la panna acida

Un prodotto sempre più facile da trovare nel banco frigo dei nostri supermercati (spesso nella stessa zona dove si trovano burro e surrogati o il latte e la panna freschi), prodotto dalla fermentazione della panna sfruttando le attività dei batteri lattici. Un procedimento che ricorda un po' quello di ottenimento dello yogurt, ma anziché il latte la materia prima di partenza è la panna, più densa e ricca di grassi, pronta ad andare incontro ad un ulteriore incremento di densità e ad arricchirsi di interessanti sfaccettature di gusto. 

Certo, una panna acida può differire dall’altra in base alla percentuale di grassi presenti nella panna di base utilizzata (che possono oscillare tra il 10 e persino il 48-50%). Ad esempio, è noto che la tradizionale crème fraîche francese assuma una consistenza più cremosa che liquida dal momento che la panna di partenza utilizzata contiene tra il 30 e il 45% di grassi; quella statunitense tende invece a presentarsi più leggera nel sapore e anche più fluida, partendo da una panna contenente almeno il 18% di grassi. Al tempo stesso la crème fraîche è anche la tipologia di panna acida che presenta il gusto meno aspro. 

Inizialmente la panna acida veniva prodotta lasciando che la contaminazione batterica e la conseguente maturazione del prodotto avvenissero in modo del tutto spontaneo; oggi sia le grandi produzioni industriali che i laboratori artigianali preferiscono puntare sull’inoculo di ceppi batterici selezionati, estremamente sicuri e in grado di garantire prodotti di qualità standard (termine da non intendersi mai necessariamente come sinonimo di bassa qualità). 

Le colture batteriche d’interesse per la produzione della panna acida sono per l’appunto, come racconta il suo stesso nome, quelle dal potere acidificante: producendo acido lattico e altre tipologie di acidi, i batteri abbassano il pH del prodotto, che di conseguenza assume il ruolo di protezione naturale contro lo sviluppo di altri ceppi batterici indesiderati e ne prolunga il tempo di conservazione rispetto alla versione fresca. Al contempo ciò va a caratterizzare il sapore finale del prodotto, trasformandolo in una panna “diversa”, che non è semplice panna e neanche mascarpone, e trova fantastici impieghi sia nella cucina salata che in quella dolce. 

In Francia la densa crème fraîche apporta untuosità, sapidità e dolcezza in gratin dolci e salati (al posto di salse bechamel e Mornay); viene utilizzata nel composto di farcitura delle quiche, e addirittura per mantecare i risotti e dar vita a salse d’accompagnamento per carni bianche, dal vitello al pollo. Naturalmente, è utilizzata anche come versatilissima base per ripieni freddi e per dar vita a mousse da presentare su tartine, canapè e all’interno di croccanti cestini o vol-au-vent. Non di rado viene lavorata con erbe aromatiche tritate fresche, come erba cipollina, prezzemolo, timo, maggiorana. 

Negli Stati Uniti e di riflesso anche nel Regno Unito (o viceversa?) la “sour cream” è utilizzata per condire ricche insalate, per accompagnare pietanze di carne calde a contrasto come lo Shepherd’s pie, e addirittura posto accanto a piatti internazionali per rinfrescarne la degustazione (come il chili con carne messicano, che la panna acida rende più morbido al palato). La panna acida è inoltre parte fondamentale della ricetta originale della New York Cheesecake, che non avrebbe il suo inconfondibile gusto senza l’impiego di questo ingrediente unitamente al formaggio cremoso (cream cheese).

La panna acida viene usata con sempre maggior successo anche al posto della maionese e del latticello per preparare l’insalata di cavolo cappuccio crudo con aggiunta di cipolle, carote e aceto nota sotto il nome di coleslaw e sempre più conosciuta nel mondo intero grazie all’indovinato inserimento all’interno degli amatissimi panini con l’hamburger. La panna acida sarà ottima anche per servire piatti a base di pesce: val la pena sottolineare il matrimonio con i crostacei e con il salmone, sia in versione fredda affumicata per dar vita a gustosi sandwich che in versione calda per accompagnarlo con saporite salse a contrasto di gusto dolce (salmone)-acidulo (panna acida).

Come fare la panna acida in casa

Potrete provare facilmente a preparare la panna acida anche in casa per darvi l’occasione di provare a gustarla e impiegarla in cucina: vi basterà dotarvi di un po' di panna fresca di latte (quella disponibile nei banchi frigo) e di un limone. Basteranno solo 2-3 cucchiaini del suo succo mescolati in 250 ml di panna per ottenere, in anche meno di 4-5 ore di riposo in recipiente ermetico in frigorifero, una crema dalle caratteristiche differenti, delicate, deliziose da scoprire. In alternativa per ottenerla si può mescolare alla panna una parte di yogurt bianco magro (classico o greco), per poi attendere almeno 24 ore che la miscela maturi in frigorifero. Trattandosi di un prodotto instabile di fattura casalinga, preferitene il consumo entro pochi giorni dalla preparazione. 

Provate a preparare e utilizzare la panna acida nelle vostre ricette e fateci conoscere la vostra esperienza e opinione da Promotori Di Gusto commentando l’articolo nello spazio sottostante.
 

Scritto da Sara Albano

Laureata in Scienze Gastronomiche , raggiunta la maggiore età sceglie di seguire il cuore trasferendosi a Parma (dopo aver frequentato il liceo linguistico internazionale), conseguendo in seguito alla laurea magistrale un master in Marketing e Management per l’Enogastronomia a Roma e frequentando infine il percorso per pasticceri professionisti presso la Boscolo Etoile Academy a Tuscania. Dopo questa esperienza ha subito inizio il suo lavoro all’interno della variegata realtà di Campoli Azioni Gastronomiche Srl, , dove riesce ad esprimere la propria passione per il mondo dell'enogastronomia e della cultura alimentare in diversi modi, occupandosi di project management in ambito di promozione, eventi e consulenza per la ristorazione a 360°, oltre ad essere referente della comunicazione on e offline di Fabio Campoli e parte del team editoriale della scuola di cucina online Club Academy e della rivista mensile Facile Con Gusto.

0 Commenti

Lasciaci un Commento

Per scrivere un commento è necessario autenticarsi.

 Accedi


Altri articoli