Cos'è l'huitlacoche?

E il mais divenne..."tartufo": ecco cos'è il huitlacoche, specialità alimentare messicana che origina dalla proliferazione fungina sulle pannocchie

Il mais venne addomesticato nel Messico meridionale dagli Aztechi e dai Maya, i quali consideravano la pianta sacra a tal punto da avere un dio del mais (Yum Kaaz) raffigurato con un volto giovane e una spiga tra i capelli, coinvolto nelle cerimonie religiose e raffigurato nella valuta di scambio per l’acquisto delle merci. Sin da quegli antichi tempi, il mais è rimasto l’ingrediente base della dieta del paese per oltre 7000 anni.

Ne esistono diverse varietà, che differiscono anche nel colore, tra cui il mais bianco, il giallo e il blu. Il paese conta 64 ceppi di mais riconosciuti, chiamate anche varietà autoctone e conservate dai coltivatori di mais messicani .Del mais qui non si butta davvero via niente: ed ecco che anche il fungo che lo infesta - ossia l’Ustilago maydis chiamato già dagli atzechi HUITLACOCHE (escrescenza del mais) - entra a tutto campo nel piatto.

Le spore del fungo, una volta entrate in contatto con le pannocchie, infestano i chicchi e sviluppano dei rigonfiamenti blu-grigiastri, che nel tempo prendono una sfumatura nera, e vengono raccolti 2/3 settimane dopo l’infezione della pannocchia. A livello mondiale questo fitopatogeno causa importanti perdite economiche: in Messico, al contrario, come già nella tradizione culinaria degli atzechi, era ed è considerato una prelibatezza tornata alla ribalta della gastronomia locale nel XX secolo, e che vede registrare un crescente interesse nel mercato internazionale.

La prima testimonianza scritta della conoscenza di questo fungo si riscontra nella metà del 1600 all'interno del Codice Fiorentino, che contiene le testimonianze indigene raccolte dal missionario Bernardino Sahagun durante la sua missione in Messico a contatto con il popolo atzeco nel 1577. Al suo interno si possono apprezzare due importanti testimonianze: una rappresenta la prima illustrazione del fungo che infetta il mais, l'altra è una spiegazione dettagliata della protuberanza che infesta la pannocchia.

L’huitlacoche è una fonte di proteine, fibre, acidi grassi, minerali e vitamine, ricco di lisina assente nel mais non infetto, e risulta avere, propietà antiossidanti e antinfiammatorie in base ad alcuni studi condotti. Appare soprattutto nei mesi piovosi (il picco delle infestazioni si verifica tra luglio e settembre), e ommercialmente lo si può trovare fresco presso i banchi dei mercati locali, o nelle versioni congelate o in conserva assieme ad altre verdure, nonché in versione disidratata. Il suo sapore è in prevalenza terroso e leggermente affumicato, acido ed umami; viene cotto a fuoco lento per permettere all’amido di separarsi dal fungo.

Lo si ritrova come ingrediente in una grande varietà di piatti messicani sia tradizionali che moderni, viene aggiunto in zuppe, usato nel ripieno dei tamales ossia foglie di banano riempite con una pasta chiamata masa eppoi cotti al vapore; l’interno diventa sodo e l'involtino viene così consumato come street food da passeggio. Il gusto dell’huitlacoche si accompagna bene anche al sapore dei latticini, delle carni, delle cipolle, nonché dell’epazote, una pianta annuale tipica delle zone incolte del Messico, ortaggio dal sapore pungente, che ricorda il sapore del dragoncello .

Questo delizioso "tartufo del mais" viene inoltre utilizzato come ripieno di tortillias che si possono gustare nella comida garnachera, cioè tra i banchi del mercato, o nelle ricette più gourmet della ristorazione locale, come zuppe o quesadillas., crepes e salse, trovando addirittura spazio come dolce, ad esempio può essere ridotto in purea, e aggiunto a del burro, uova ,farina e zucchero per creare dei biscottini particolari .

L’huitlacoche ha una produzione tuttavia bassa: oggi si stima che solo l'1% delle piante di mais messicane viene infettato in campo, vittima anch’esso dei cambiamenti climatici. Tuttavia non smette di sopravvivere la cultura micogastronomica che ruota attorno al fungo e che spazia dalla cucina tradizionale a quella dei piatti gourmet, promuovendo per altro la salute delle popolazioni locali, essendo un alimento ad alto valore nutrizionale.

L’ attenzione crescente e la diffusione della cucina etnica come alternativa alle tradizionali, la ricerca di prodotti sempre nuovi e versatili da parte dei grandi chef e non solo potrebbe in un futuro non troppo lontano farci ritrovare l'huitlacoche tra gli ingredienti dei menù dei nostri ristoranti, proposto magari in un innovativo risotto al tartufo del mais, dai sentori terrosi e affumicati... et voilà il gusto azteco da non perdere sarà servito!

Photo via Canva

Scritto da Francesca Di Giammarco

Buongustaia di nascita, gastroamatrice per indole, la sua curiosità per le materie prime, le preparazioni e il mondo del food la fanno approdare a scienze e culture enogastronomiche all'Università di Roma Tre. Da qui in poi, il "menù" delle sue esperienze è sempre in nuova e appassionante costruzione.