Storia, cultura, scelte ed abbinamenti di un bene prezioso
Uno studio condotto da un’università danese ne sottolinea il ruolo importante per la salute, soprattutto in età avanzata
E’ possibile che i sapori che percepiamo in bocca possano influenzare la salute non solo del cavo orale, ma anche generale? Una domanda che si sono posti gli scienziati dell’Università della Danimarca meridionale, trovando la risposta nel gusto umami.
Secondo il loro studio pubblicato recentemente su Flavour, questo termine di origine giapponese ma ormai d’uso comune, che significa “saporito” (legandosi all'esaltazione del sapore conferita dall'acido glutammico) e serve soprattutto a descrivere il quinto sapore fondamentale percepito dalle nostre papille gustative (accanto ai più conosciuti dolce, salato, aspro e amaro), sarebbe strettamente connesso al nostro benessere fisico, soprattutto dopo i 65 anni.
L’umami viene percepito dai nostri recettori quando mangiamo alimenti ricchi di proteine, come ad esempio carni e formaggi; al tempo stesso, è un’evidenza che l’avanzare dell’età venga spesso associata a una diminuzione nella percezione dei sapori. Questo fenomeno può divenire causa di uno scarso appetito (o comunque di una riduzione delle razioni alimentari assunte) e di una conseguente perdita di peso.
I ricercatori hanno messo a punto un nuovo test, consistente in dischetti di carta collocati sui recettori linguali, in grado di misurare la sensibilità di percezione del gusto umami. Le prove hanno confermato la perdita della capacità di sentirlo in età avanzata, e secondo gli scienziati, questo fenomeno sarebbe dovuto ad una combinazione delle patologie da cui gli individui testati erano affetti e degli effetti collaterali dei medicinali assunti, che possono essere causa della distorsione dei sapori e anche della riduzione della salivazione.
Ma non è ancora finita, perché i ricercatori hanno voluto concentrarsi sull’analisi della possibilità di stimolare nuovamente la percezione dell’umami in questi soggetti, provando a somministrare loro del Kombucha, la speciale bevanda effervescente ottenuta dalla fermentazione del tè nero ad opera di una colonia di batteri e/o lieviti. Dopo l’assunzione di questa bevanda, gli scienziati hanno riscontrato evidenti miglioramenti nella salivazione, nella percezione dei sapori, nell’appetito e nella salute generale dei pazienti.
Fonte: Galileo
Scritto da Redazione ProDiGus
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