Mangiare senza lattosio

Un'intolleranza diffusa che richiede di essere diagnosticata per gestire al meglio la propria dieta, non necessariamente privandosi del buono di formaggi e latticini

Il lattosio è lo zucchero naturalmente presente nel latte e nei suoi derivati: si tratta di un disaccaride costituito da due monosaccaridi, il glucosio e il galattosio (due zuccheri), che ovviamente hanno molecole più piccole. Affinché il lattosio possa essere digerito dall'organismo umano, occorre l’intervento di un enzima, chiamato lattasi, che è naturalmente presente in alcuni tratti intestinali dei mammiferi; l’enzima è presente in quantità massima alla nascita, ma è destinato con la crescita a ridursi fino a raggiungere il 10% di tale quantità in età adulta.

La mancanza o la presenza ridotta di lattasi di tipo fisiologico ha anche una componente genetica; essa è molto diffusa nei Paesi asiatici e poco nei Paesi del Nord Europa e interessa maggiormente alcuni gruppi etnici. Quando l’enzima lattasi è scarso,, il lattosio fermenta nell’intestino e ciò genera alterazioni e malfunzionamento dell’apparato gastro-intestinale. Sono però tanti che coloro credono di avere intolleranza al lattosio sulla base di percezioni soggettive e convinzioni errate, mentre sarebbe meglio rivolgersi a specialisti per una diagnosi puntuale e corretta.

Nella maggior parte dei casi si provvede ad eliminare il latte e i suoi derivati dalla dieta quotidiana, ignorando che questo potrebbe contribuire in alcuni casi ad esporre l’organismo al rischio di carenze nutrizionali. Non è giusto demonizzare i formaggi perché il loro contenuto di lattosio è variabile, spesso minimo, e in ogni caso sono presenti, oramai da anni in commercio, tanti prodotti caseari ottenuti da latte senza lattosio. A seguito di una ricerca svolta dall’Università di Pisa in collaborazione con l’associazione AILI (Associazione Italiana Latto Intolleranti) e con ELLEFREE (azienda che fornisce il marchio L- free ai prodotti senza lattosio a garanzia del consumatore), sono stati individuati 25 formaggi DOP a contenuto di lattosio residuo minore dello 0,01%; nella lista ci sono 21 formaggi a pasta dura o semi-dura italiani e 4 stranieri.

I primi della lista in termini di sicurezza sono il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano e il Gorgonzola, tutti DOP, per i quali il processo di produzione comporta la fermentazione che trasforma il lattosio in acido lattico; a questa prima fase segue la stagionatura, e tanto più questa è lunga, tanto minore sarà la percentuale di lattosio residuo, complice l'attività dei microrganismi procaseari che se ne nutre e lo trasforma. Nel caso del Gorgonzola DOP, ad esempio, l'assenza di lattosio è da attribuire alla tripla fermentazione; mentre per il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP è dovuto alla stagionatura lunga fino a 24-36 mesi.

Della lista fanno parte anche i formaggi: Asiago, Bitto, Bra, Brie, Caciocavallo Silano, Castelmagno, Cheddar, Emmenthaler, Fiore Sardo, Fontina, Gruyère, Montasio, Pecorino sardo, Pecorino siciliano, Pecorino toscano (con stagionatura di 4 mesi come minimo), Piave, Provolone Valpadana e Stelvio. Tra questi il Pecorino stagionato almeno 4 mesi, l’Asiago, la Provola e i formaggi svizzeri subiscono in fase di produzione il trattamento della pressatura che elimina il siero del latte portando il lattosio residuo a quantità minime.

Altri formaggi che hanno poco lattosio sono i cosiddetti “muffettati”, tra cui i caprini a crosta fiorita, il Camembert, il Taleggio e la Toma della Valtellina; in essi l’aggiunta di batteri Lactobacillus acidophilus provvede alla fermentazione del lattosio e la sua conseguente scissione in glucosio e galattosio. Tutti i formaggi non stagionati o semi-stagionati vanno comunque consumati con moderazione in base alla quantità di enzima lattasi prodotta da ciascun soggetto intollerante; tra questi ci sono quelli che hanno poco lattosio e quelli in cui il lattosio manca.

Guardando alle etichette dei prodotti alimentari senza lattosio, sono importanti alcune precisazioni. L’indicazione: “naturalmente privo di lattosio” o “senza lattosio”, in base alla regolamentazione del Ministero della Salute, significa che il prodotto possiede un residuo di lattosio minore di 0,1 grammi per ogni 100 grammi. Quando invece si legge “a ridotto contenuto di lattosio” - e questo accade per il latte o i suoi derivati fermentati - vuol dire che il lattosio è presente in quantità minore di 0,5 grammi per ogni 100 grammi. Infine, nei prodotti caseari definiti delattosati, che possono riportare l’indicazione: “senza lattosio” o ancora “lactose free”, il lattosio è soggetto all’azione di enzimi combinata a un trattamento termico controllato, che porta a scindersi in glucosio e galattosio.

Il latte delattosato, la ricotta, il mascarpone, la crescenza e altri formaggi freschi a pasta molle senza lattosio si riconoscono da un bollino azzurro (il marchio L-free <0,01%) registrato in Italia, in Europa e riconosciuto a livello internazionale. I prodotti delattosati hanno un sapore leggermente più dolce (l’acido lattico pur non essendo pungente, come il malico o l’acetico, resta pur sempre un composto che libera ioni idrogeno responsabili del sapore acidulo di un prodotto), sono più morbidi (perché i grassi prevalgono nettamente sugli acidi) e friabili di quelli comuni (contengono meno acqua).

In generale, i soggetti intolleranti al lattosio dovrebbero evitare i prodotti che non hanno subito né fermentazione né stagionatura, ma ci sono ancora alcuni casi specifici da citare. Lo yogurt classico resta un alimento sicuro per chi è intollerante al lattosio, perché i batteri che contiene provvedono a trasformarlo in acido lattico; non c’è differenza con altri tipi di yogurt che la pubblicità fa credere che siano più idonei per gli intolleranti al lattosio.

E cosa dire del burro? Non occorre demonizzarlo. Occorre infatti tener presente che il burro comune contiene di per sè una bassa percentuale di lattosio residuo che si attesta attorno allo 0,5-1%, e che il suo uso moderato, dovuto all’elevato contenuto di grassi, non è tale da compromettere lo stato di salute di chi è intollerante al lattosio. Il burro senza lattosio possiede la stessa percentuale di grassi del burro classico, anche quando è delattosato, e in questo caso la percentuale di lattosio residuo scende allo 0,1%.

In conclusione, una volta diagnosticata e "misurata", l'intolleranza al lattosio può diventare gestibile, anche senza dover necessariamente rinunciare a tanti buoni prodotti lattiero-caseari come quelli che abbiamo elencato. E ricordate sempre che, quando l’intolleranza al lattosio o l’allergia alle proteine del latte sono forti, oltre a seguire i consigli del medico nutrizionista occorre fare attenzione a quanto riportato in etichetta sui prodotti "lactose free".

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