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Piccolo nome, grande formaggio: è il famoso Bra, che proviene dall'omonima cittadina piemontese. Ecco la sua storia e qualità
Il Piemonte non è solo terra di grandi vini, ma anche di eccellenti formaggi, come il Castelmagno, il Murazzano, il Raschera, la Robiola di Roccaverano, la Toma Piemontese e, dulcis in fundo, il famoso Bra, formaggio DOP con riconoscimento da Reg. CE 1263 del 1/7/96. Il nome lo prende dall’omonima cittadina piemontese di Bra, che a sua volta deve il proprio nome al longobardo brayda con cui si indicava una fabbricato di proprietà, dotato di grande pascolo; secondo altri, Bra deriverebbe dal celtico braille/braye che indicava il pascolo, l’alpeggio.
Siamo in provincia di Cuneo, nell’area compresa tra Monferrato, Langhe e Mondovì. Lo si produceva già nel 1300 ed era molto apprezzato sia nella regione che nelle confinanti Lombardia e Liguria. Grazie al notevole flusso migratorio di tanti italiani verso USA, Canada e America del Sud, il Bra fu apprezzato anche oltre oceano, anche perché grazie alle sue caratteristiche di composizione e alla stagionatura riusciva a sopportare il tempo senza alterarsi, sia negli sbalzi di temperatura che nei lunghi tragitti sul mare, a contatto con un ambiente ricco di salinità anche nell’aria.
In passato il Bra non aveva questo nome, ma era venduto come “nostrale”, “piemontese”, “furmag o furmag’ de muntagna”: per poterlo meglio caratterizzare si è deciso giustamente di abbinare il nome all’area di produzione, eliminando denominazioni generiche, tali da indurre a confonderlo con altri formaggi similari. Va detto però che oggi a Bra non si produce nemmeno una forma di questo formaggio, mentre in passato era proprio in questo paesino che veniva effettuata la stagionatura (in cantine e grotte) della maggior parte delle forme prodotte negli alpeggi. Bra era anche il maggior centro per la commercializzazione sia del Bra che degli altri ottimi formaggi piemontesi. Ancora oggi in questa gradevole cittadina si svolge ogni due anni “Cheese”, importante rassegna internazione di formaggi.
Come si legge nel disciplinare,“già gli Ordinati Braidesi del 1371 individuarono Bra come attivo centro commerciale del formaggio, oltre che di altre merci. Il Bra viene inoltre menzionato nella Disposizione del Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste all’art. 4 del 15 maggio 1941. Le peculiarità del formaggio derivano prevalentemente dal rapporto tra le caratteristiche del latte prodotto in un ambiente “ottimale” sia per le coltivazioni sia per l’allevamento oltre che dalla caratteristica tecnica di lavorazione e stagionatura tramandata, come detto, dai margari transumanti, ai caseifici di fondo valle e della contigua pianura”.
La zona di produzione del formaggio Bra comprende l’intera provincia di Cuneo, mentre la stagionatura può avvenire anche in quel di Villafranca Piemonte (Torino). Il latte (intero) è quello delle vacche di razza Piemontese, Frisona, Pezzata Rossa, meticce a razze minori di zona, alimentate su pascoli e prati nelle buona stagione e con fieno durante l’autunno–inverno. E’ un formaggio che si produce tutto l’anno, anche se va detto che il Bra prodotto in estate è più aromatico e saporito grazie all’alimentazione degli animali con erba fresca.. A questo latte talvolta viene aggiunto una piccola quantità di latte di pecora o capra.
Di formaggio Bra esistono due tipologie: il Bra Piemontese Tenero (da latte intero; 45 gg di stagionatura) e Bra Piemontese Duro (da latte parzialmente scremato per affioramento o centrifugazione; stagionatura da 6 mesi a 1 anno; si può indicare Bra Stravecchio se si superano i 12 mesi). La parziale scrematura è ammessa anche per il Bra d'Alpeggio.
La forma dei due tipi di Bra è cilindrica (diametro tra 30 e 40 cm); il peso della forma varia d 6 a 8 kg; lo scalzo è di circa 7–9 cm; la crosta (edibile solo per il Duro, con eventuali erborinature in entrambi i tipi, molto apprezzate da consumatori) è liscia, elastica, di colore grigio chiaro per quello tenero, mentre è dura, consistente e color nocciola per il tipo duro. La pasta ha colore bianco o bianco-avorio nel tenero e giallo-ocra opaco nel duro, con consistenza compatta ed elastica, tenera e burrosa nel tenero, più compatta, meno elastica e meno burrosa nel duro. In entrambi i tipi di formaggio Bra le occhiature sono presenti e di piccola dimensione; il sapore è dolce e aromatico in quello tenero, piccante e molto saporito in quello duro. Decisamente accattivante è il marchio autorizzato dal Consorzio di Tutela, presente su ogni forma di Bra: rappresenta un omino con in braccio le forme di Bra, con l’indicazione di Bra Duro e Bra Tenero.
In base al Disciplinare di produzione, il formaggio Bra prodotto nei comuni di montagna può riportare l’indicazione “di alpeggio”, sia per il Tenero che per il Duro. Il Disciplinare di Produzione del Bra redatto nel 1996 è stato modificato con Reg (UE) 2022/1246 del 14/7/2022, con l’approvazione di varianti per quanto riguarda la descrizione del prodotto (art.2, per caratteristiche crosta ed edibilità di questa), il metodo di produzione (art. 5, caglio non solo animale ma eventualmente anche non tale, quindi vegetale o microbico; grandezza del frammenti della cagliata post rottura), e la ridefinizione del “Bra di Alpeggio”:
Infatti, il Bra tipo Tenero e tipo Duro d’Alpeggio è quello derivante dalla lavorazione del latte ottenuto nel periodo di alpeggio o monticazione (cioè quando effettivamente gli animali sono al pascolo in montagna) compreso tra il 1° giugno ed il 15 ottobre, da animali allevati al pascolo; è ammessa un’integrazione alimentare massima, a completamento di quella pascolativa, pari al 10% della sostanza secca giornalmente inserita. Nel caso di allevamenti stanziali di montagna, è considerato “Bra” Tenero e/o Duro d’Alpeggio quello derivante dalla lavorazione del latte ottenuto da animali allevati al pascolo su terreni situati a quote superiori ai 900 m s.l.m., nel rispetto delle indicazioni sopra riportate relativamente al periodo ed alla alimentazione.
Dal punto di vista nutrizionale, 100 g di formaggio Bra tenero apportano circa 330 kcal, 44 g di acqua, 27 g di proteine, 24 g di lipidi sul tal quale, 44 g di lipidi sulla sostanza secca, 1,8 g di sale, oltre a ceneri per 3,7 g (costituite nell’ordine decrescente da cloro, sodio, calcio, fosforo, zolfo e potassio). Nel tipo duro, più stagionato, diminuisce la presenza di umidità, e in proporzione aumentano sia grassi che proteine e calorie apportate.
In cucina il Bra tenero è da tavola, il duro è da grattugia, ma le ricette sono tante sia con l’uno che con l’altro. Il duro si presta bene a entrare in ricette a base di peperoni (tanto amati e presenti nella tradizione contadina piemontese), ad essere grattugiato sugli gnocchi di patate o sulla pasta, ad unirsi al latte e/o alla panna per dar vita a gustose e versatili creme al formaggio Bra. La versione tenera si presta ottimamente all'impiego nelle farciture (di gateau di patate, torte rustiche, sformati di verdure), nonché all'abbinamento con la polenta. Ottimo anche nell'abbinamento con la frutta, come le intramontabili pere, eventualmente rifinite con un filo di miele.
Il formaggio Bra potrà rientrare con successo anche nella preparazione dei risotti (es. risotto al vino rosso con salsiccia e Bra), Se gustati tal quale, i vini giusti per i due differenti formaggi Bra saranno: per il Bra Tenero, viste le caratteristiche sopra citate, un vino rosso, giovane, corposo non eccessivo, perché il formaggio tenero è delicato, tannico, secco, fruttato al naso, fresco in bocca (sufficiente acidità), con adeguata persistenza gustolfattiva; per il Bra Duro (che ricordiamo essere molto più maturo, cioè stagionato), si consiglia di preferire un vino rosso, maturo secco, fruttato e speziato al naso (quindi un po’ invecchiato e, quindi, con tannini meno aggressivi in bocca rispetto al precedente), corposo e complesso come risulta essere il Bra Duro stagionato.
Note bibliografiche
Mucchetti-Neviani, Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia, Ed. Tecniche Nuove
AAVV, Merceologia degli alimenti, AIS
AAVV, Tecnica dell’abbinamento cibo-vino, AIS
Mensile "Il Mio Vino", Ed. Il Mio Castello
Scritto da Luciano Albano
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