La cucina di Gioachino Belli

Tra sonetti, ricette, folklore e testimonianza, riflettiamo su tutti i buoni motivi per riportare l'attenzione sull'opera romanesca di G.G. Belli

La cucina di Gioachino Belli

FAME VECCHIA E FAME NOVA
Pe nnoantri la grascia nun ze trova.
Le nostre nun zò bocche da guazzetti.
Noi un tozzo de pane, quattr’ajjetti,
e ssempre fame vecchia e ffame nova.

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La Cucina di G.Gioachino Belli. Vista da Vittorio Metz. Illustrata da Attalo. Edizioni del Gattopardo 1972 (*)

*Metz ripubblicò il volume, con altro titolo e senza le illustrazioni di Attalo
 Vittorio Metz, La cucina del Belli. Settanta ricette della Roma papalina condite con i piccanti sonetti di G. Gioachini Belli. Sugarco 1984. 

Da  appassionato cacciatore di libri, qualche anno fa mi sono imbattuto in una bancarella di libri e libracci, con questo volume ammucchiato assieme ad altri anonimi compagni. Lo comprai senza molta convinzione, pensando che fosse una furbata romanesca. Messo, senza convinzione, su di uno scaffale della mia modesta ma ragionata biblioteca gastronomica, ispirata dalla mia concupiscenza libraria, vi ha soggiornato negletto per alcuni anni. Poi recentemente al mercato di Porta Portese, dove la Domenica si trovano ottime occasioni, trovo la prima edizione di Roma in Cucina, il classico di Luigi Carnacina e Vincenzo Buonassisi.

Lo sfoglio e nella ricetta degli spaghetti alla carbonara, a pagina 91, leggo: "2-3 cucchiai di panna liquida". Continuo e a pag. 92, a proposito di "spaghetti alla matriciana", e non amatriciana, leggo "1/4 di cipolla tritata fine". Non mi meraviglio più di tanto, perché erano gli anni del trionfo della panna, dopo le ristrettezze del primo dopoguerra. Inoltre l'ho scritto tante volte che la cucina è cambiamento, meticciato, interpretazione continua, come docet Massimo Montanari nel sempre citato e stimatissimo Il Mito delle Origini.

A  sostegno dell'inarrestabile divenire delle ricette e sempre in merito ai tipici piatti citati, abbiamo infatti  altre interpretazioni, come quella di un cultore della romanità come Livio Jannattoni, di Ada Boni, di Lejla Mancusi Sorrentino.  Alla faccia di un'ultima tendenza che propaga l'idea di una cucina "identitaria": capite però che tutto ciò animò la mia curiosità sulla cucina romana e, con il libro tra le mani, volli approfondire cosa pensava l'aedo della romanità più popolare e se i suoi sonetti possano diventare materiale di riflessione e di ricostruzione storica. Intanto, mi raccomando, i vostri piatti cucinateveli come vi pare senza paura di giudizi morali o di sanzioni professionali! 

Così, capisco che mi trovo tra le mani non un banale e ruffiano testo, ma un lavoro di grande interesse e di una certa importanza per capire la storia della cucina romana fuori dagli schemi e le ovvietà dei soliti luoghi comuni e delle ancor più velleitarie e inutili diatribe sulla "vera ricetta". Vittorio Metz, il selezionatore dei sonetti e autore dei bellissimi commenti ad ognuno di essi, conosciuto uomo di satira, di cinema, di giornalismo e di televisione, mi spinge ancor di più a leggere perché, in quella che chiama "chiacchierata introduttiva" dichiara:"questo non è un libro di cucina. E nemmeno un saggio letterario sull'opera di Giuseppe Gioacchino Belli". 

Metz raccoglie una settantina di sonetti selezionati dal corpus dei 2279 complessivi dell'opera del Belli, con il limite di non indicare l'edizione da cui sono stati presi. Però siamo nel 1972 e il curatore aveva obiettivi non di critica letteraria. Il curatore, che a questo punto merita di essere definito autore, compie un'egregia operazione di scoperta, individuando i testi del nostro poeta  con un criterio  che non fa riferimento solo ad un potenziale ricettario folkloristico, ma tiene conto anche, e soprattutto, dei contesti socio-culturali della cucina romana. Quelli che, per l'appunto, furono il bersaglio della sua irriverente critica. Tanto pungente che l'autore, temendo non a torto l'occhiuta censura papalina, pubblicò in vita solo i pochissimi che potevano essere accettati.  

Questa selezione di sonetti merita di essere letta con la consapevolezza che Giuseppe Gioacchino Belli è un grande poeta, come lo è il Porta in area lombarda, entrambi non più circoscrivibili nel ghetto della letteratura dialettale. In una prefazione al suo opus magnus Belli scrive: «Io ho deliberato di lasciare un monumento di quello che oggi è la plebe di Roma.  Io qui ritraggo le idee di una plebe ignorante, comunque in gran parte concettosa ed arguta, e la ritraggo, dirò, col concorso di un idiotismo continuo, di una favella tutta guasta e corrotta, di una lingua infine non italiana e neppur romana, ma romanesca.» Proprio questa lingua "romanesca", vernacolare veramente parlata dal popolo è un grande lascito lessicale che ci permette di far luce anche sui vocaboli veramente in uso nella cucina romana,

Fortunatamente il figlio di Belli non diede seguito alle sue ultime disposizioni, che avrebbero voluto che i sonetti venissero distrutti. Comunque, per chi fosse interessato a compiere l'affascinante "viaggio al termine della romanità", consiglio la bellissima e recente edizione critica dei sonetti pubblicata  dall'Editore Einaudi. In questo magistrale affresco della plebe di Roma, che chiamo così perché forse a metà dell'Ottocento manteneva ancora lo spirito della città antica, il poeta non poteva non trattare il tema della cucina o meglio dei comportamenti alimentari, che emergono anche dalle preziose stampe di un altro grande romano come Bartolomeo Pinelli, a cui si richiamano  le illustrazione di Attalo, nome d'arte del famoso e pungente Guseppe Colizzi importante caricaturista del Marcaurelio, vera fucina di talenti come Fellini e Flaiano.  

I sonetti del Belli, mai volgari ma quasi sempre faceti, trovano nelle abitudini alimentari dettate dalla fame del popolo a cui corrisponde la "gracia" dei signori, una splendida occasione per "castigare mores ridendo". Le vivaci descrizioni delle scene di vita dei sonetti non cadono nello stereotipo del "magnà e beve", come nella famosa scena di "spaghetto, tu m'hai provocato e io me te magno" di Alberto Sordi (alias Nando Meniconi nel film Un americano a Roma). Scorrendo i titoli dei  sonetti selezionati si capisce l'acume del poeta e la capacità del curatore e selezionatore Vittorio Metz. Il "magnà" è preso di sguincio e pretesto per una riflessione irridente ma più vasta che usa i registri del comico, del satirico e del tragico. Una forma di spicciola filosofia di vita che dietro le risate svela l'amaro di un cinismo e di una tradizione millenaria da finto tonto.

Come nel Il cuoco del Papa, quando un amico porta il poeta a visitare la cucina dove lavora. La cucina e' talmente ricca di cibo che lo scrittore chiede quanti ospiti ha a tavola il Papa Il cuoco gli risponde: nessuno il Papa mangia sempre da solo! Abbiamo titoli come Il caffettiere filosofo, La mojetta de bon core, Er rompicollo de mi' sorella, La morte de madama Letizia, La cucina der Papa, Er pranzo de nozze, L'incontro de mi' moje. E' bello leggerli, fuori dallo schema culinario, sforzandoci di capire questo romanesco tosto che è ben altro da quello di altri due grandi poeti romani che verranno poco dopo, Trilussa e Pascarella e quello, più lontano nel tempo e letterariamente artefatto, del Pasolini di Ragazzi di vita e di Una vita violenta

Per "mettere i piedi nel piatto" Metz con i suoi commenti ci restituisce le pietanze alle quali Belli si riferisce, anche ricostruendone la ricetta: il timballo di riso con le regaglie, i maccheroni con broccoli romaneschi; la coda alla vaccinara, la pajata di vitello al forno; la porchetta alla sprocedata e la coratella d' abbacchio con carciofi; la frittata di ranocchie e la frittata rognosa, come si mangiavano a metà dell'Ottocento. In qualche caso il poeta raggiunge toni di surreale intelligenza gastronomica come nel sonetto La Madonna de la basilica libberriana in cui, accennando alle uova al tegamino, dà modo a Vittorio Metz di scrivere una lunare dissertazione su come le uova al tegamino vanno cucinate.  Un tono che richiama alla mente la grande lezione di intelligenza e di stile di L'uovo alla Kok di Aldo Buzzi.

Dunque non testi da cui ricavare solo ricette, ma utili perché ci descrive gli ingredienti base delle ricette della cucina romanesca tra la metà e la finedell'Ottocento. Neanche con l’avvento della Controriforma, sancita dal Concilio di Trento (1545-1563), che esortava gli ecclesiastici e il popolo alla moderazione e a mangiar magro nei giorni prescritti, si riuscì a far cambiare le abitudini alimentari dei romani e la loro tendenza anche caciarona alla convivialità. Leggiamo cosa mangiavano i romani e non solo il popolo per la nota contiguità con la nascente borghesia e con la paludata nobiltà nera a Roma, così come a Napoli, tra ceti e classi sociali in fatto di abitudini culinarie. Infatti non troviamo francesismi e piatti ispirati alla tradizione d'oltre alpe, oppure alla trattatistica dei grandi cuochi che avevano lavorato per la corte papale del Rinascimento..

Ma dove mangiava la gente comune, ovvero la maggioranza della popolazione ai tempi del nostro? E non certo il Belli che abitava in un edificio, che oggi non c'è più, a pochi passi dal teatro Valle ricordato da una lapide in marmo. Qui è necessario aprire una breve ma necessaria parentesi. Oggi la traduzione inglese del cibo di strada in street food, con la complicità dei tanti agitatori gastronomici, ha assunto una valenza ludica quand'anco di prelibatezza culinaria. In realtà il cibo di strada è stato quello che si poteva permettere la popolazione cittadina che non aveva la disponibilità economica per acquistare il cibo quotidianamente e che viveva in  case che non avevano molto spesso acqua corrente e fornelli per cucinare.

A Roma ancora negli anni '40 del secolo scorso si cucinava con i fornelli a carbone e con piccoli fornelli a gas che non arrivava in tutti i quartieri. La vita si svolgeva per gran parte in strada alla ricerca di lavoro e, quando si racimolava qualche baiocco, si mangiava quel poco che si poteva. Eppure gran parte delle pietanze della nostra cucina popolare deriva da questo sistema che, guarda caso, troviamo ancora nelle tante città dell'Asia e dell'America Latina. Come esempi pensiamo al "brodo e purpo" a Napoli o alle melanzane alla parmiciana a Palermo.  Il cibo di strada a Roma era rappresentato dal bujaccaro, ovvero colui che vendeva la bujacca. Termine del dialetto romanesco che a sua volta  deriva dal francese bouillon ("brodo" ," brodaglia"). Entrambi i termini hanno un significato negativo come di colui che vende una fregatura. Curioso che anche in Lombardia la bujaca indichi il mangime per i suini.  

Ma a Roma c'era un'altra risorsa per il popolo, le osterie dove spesso si sfamava il nascente proletariato urbano. Le osterie di tutta Italia furono omaggiate dal libro del 1909  Osteria di Hans Barth reso ancora più famoso da una prefazione dell'immaginifico nazionale Gabriele D'Annunzio. Il vino era centrale, ma ricordiamo che il vino entrava nel computo delle calorie alimentari necessarie ad un lavoratore che svolgeva lavori pesanti e che  quasi in tutte era possibile mangiare qualcosa di semplice e inoltre la sbornia, prima di tornare a casa, era lo sballo che aiutava a vivere. Bartolomeo Pinelli ha immortalato le osterie nelle sue stampe ottocentesche ma anche il cinema del primo dopoguerra, pensiamo al Ferroviere di Pietro Germi. Luogo di socialità popolare, per lo più maschile,  rappresentavano la continuazione delle tabernae della Roma imperiale. Ricordo en passant che Edmondo De Amicis, ingiustamente relegato al solo Libro Cuore, scrisse a fine Ottocento un libello che accusava il consumo smodato di vino da parte del nascente proletariato urbano.

Dispiace che un testo come questo, dedicato al grande poeta romano Giuseppe Gioacchino Belli,così significativo per Roma, di grande piacevolezza sia finito nel dimenticatoio. In un momento in cui gli studi belliani hanno conosciuto un grande sviluppo, come dimostra l'edizione critica dei Sonetti a cui ho accennato pocanzi, e  gli studi sul cibo e la cucina raggiungono un pubblico vasto e motivato di lettori attraverso pubblicazioni curate e intelligenti, mi auguro che si possa procedere alla riedizione del libro così magistralmente curato da Vittorio Metz, grazie al sostegno di quanti rappresentano Roma e in particolar modo di quelli che operano per promuovere i prodotti tipici e la sua cucina che tanta attenzione riceve nel mondo e che contribuisce significativamente all'immagine e all'economia della città.

Scritto da Sergio Bonetti

Ha insegnato all'Università, si è occupato di piccole imprese e, negli ultimi anni, soprattutto di quelle del  settore enogastronomico, per le quali ha promosso eventi legati alla cultura del territorio. Le sue grandi passioni sono i libri, il cibo, il vino…e le serie tv.  

Ama viaggiare e per lui ogni tappa diventa occasione per visitare i mercati alimentari e scoprire nuovi prodotti, tecniche e tradizioni.

E’ inoltre appassionato di ricerca e dello studio di testi in ambito culinario, per contrastarne la spettacolarizzazione e i luoghi comuni.

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